Valikoima käsintehtyjä pastoja, työkaluja ja aineosia.
DEA / P. Martini / Getty-kuvat
Vaikka nykyään on melko helppoa ostaa tuoretta pastaa myymälästä, on jotain erityistä siitä, että se valmistetaan tyhjästä kotona: taikinan vaivaamisen hiljaiset rytmit, sen kääriminen, keskittyminen pastaan leikkaamiseen nauhoiksi - "Lyhyet laskut ja pitkä tagliatelle, sanovat Bolognan ihmiset tietäessään siitä, mistä he puhuvat, pitkät laskut pelkäävät aviomiehiä, kun taas lyhyt tagliatelle ovat osoitus niitä tehneen henkilön kokemattomuudesta ja näyttää jääneiltä tarjouksen aikana", kirjoitti Pellegrino Artusi sata vuotta sitten.
Lyhyesti sanottuna pastaten valmistus kotona on tyydyttävää. Lisäksi voit tehdä täsmälleen haluamasi muodon ja tehdä erityisen maustettuja pastoja, joita on melko vaikea löytää kaupoista. Jotta voit valmistaa tarpeeksi kotitekoisia pastoja 4–6 tarjoamiseksi ensimmäisellä kurssilla, tarvitset:
- 7/8 kiloa / 400 grammaa / 3 1/3 kuppia hienoa valkoista jauhoa (luokka 00, jos haluat käyttää italialaisia jauhoja, tai amerikkalaista leipäjauhoa, jossa on hiukan enemmän gluteeniä ja joka on siten parempi, koska se tekee hieman kiinteämmäksi pastaksi) 4 munaa (voit myös lisätä keltuaisten määrää vähentämällä samalla valkoisten määrää suhteellisesti, jotta saadaan rikkaampaa pastaa). Runsas ripaus hienoa merisuolaa
Tee mound jauhoineen työtasollesi ja kauhoi keskeltä kaivo, jotta muodostuisi "tulivuoren" muoto. Kaada munat kraatteriin, lisää suolaa ja lisää munat ja jauhot käsilläsi, kunnes taikina on sileä. Lisää vain muutama tippa vettä tarvittaessa, enempää.
Vaivaa taikinaa 10–15 minuutin ajan, kunnes se on sileää, tiukkaa ja melko joustavaa. Älä rasvaa taikinaa, sillä taikina repii, kun rullaat sitä.
Seuraavaksi erota taikina 2 osaan. Jauhoa työtasosi (marmoriset työtasot ovat ihanteellisia tähän, vaikka puu tai Formica myös toimivat) ja aloita taikinan rullaaminen, rullailemalla keskeltä, kääntämällä sitä toisinaan ja jauhamalla sitä tarpeen mukaan, jotta se ei tarttuisi kiinni.
Jotta pasta-taikinan arkki ei rikkoudu, kun se on saavuttanut tietyn koon, vieritä se rullaustapin ympäri ja käännä sitten kääntötappi. kun avaat arkkia, voit venyttää sitä varovasti pitämällä rullattua osaa tukevasti ja vetämällä varovasti pois vierintätapin avulla. Jatka kääntämistä ja rullaamista, kunnes sinulla on arkki, joka on melkein läpinäkyvä - yhtä ohut kuin penni tai ohuempi, jos pystyt hallitsemaan sitä (pasta paksuudeltaan melkein kaksinkertaistuu kypsennyksen aikana). Emilialaiset, tunnustetut kotitekoisten pastojen mestarit, sanovat, että sinun pitäisi kehittää hikeä, kun rullaat arkkia.
Kun olet rullannut arkin, käytä sitä joko täytettyjen pastaten, kuten raviolien tai tortellinien valmistamiseen, tai lasananan valmistukseen, tai leikkaa se leveiksi nauhoiksi.
Pitkien nuudeleiden, kuten pappardelle, tagliatelle tai fettuccine, valmistamiseksi rullaa taikina-arkki putkeen, leikkaa putki sitten halutun leveyden pyöreiksi ja ravista niitä varovasti ulos säikeiden erottamiseksi; Aseta ne kuivumaan telineelle tai kahden tuolitaustan väliin puhtaan keittiöpyyhkeen tai puisen tapin tuella (näet tämän usein Italian maaseudulla).
Rullaa taikinan toinen osa ja leikkaa se kuten ensimmäisenkin.
Kypsennä pasta suolaisessa, kiehuvassa vedessä. Koska se on tuoretta, se kypsyy vain 3–5 minuutissa. Älä anna sen ylikypsätä! Pehmeässä vehnäjauhossa on paljon vähemmän gluteenia kuin kaupallisesti valmistetuissa kuivissa pastaloissa käytetyssä durumvehnässä, ja siitä tulee siten lievää, jos se ylikypsyy.
Pasta valmistaminen käsin vaatii vaivaa ja harjoittelua, ja jos teet sen usein, kannattaa ehkä sijoittaa pastakoneeseen. On olemassa kahdenlaisia:
- Käsikäyttöinen:
Nämä kiinnitetään työpintaan ja edellyttävät, että teet taikinan. Kierrät sitten sitä telojen läpi, kunnes se saavuttaa oikean ohuuden, ja jälleen haluttujen leikkureiden läpi nuudeleiden valmistamiseksi. Ne rajoittuvat tasaisten pastatyyppien, kuten tagliatelle, taglierini ja lasagne, valmistamiseen (joita voidaan sitten käyttää täytettyjen pastaten, kuten raviolien ja vastaavien) valmistukseen. moottoroitu:
Sähkömallien kanssa kaadat munat ja jauhot koneeseen, ja se tekee loput. Valitsemastasi suuttimesta riippuen voit myös valmistaa lieriömäisiä pastaa, kuten spagetti tai penne. Mukana on myös liitteitä raviolien ja muiden täytettyjen pastojen valmistukseen.
Vaikka pastakoneet eivät toimi kaikessa (esimerkiksi tortelli di patate valmistetaan paksummilla taikinalevyillä), ne ovat suuri apu.
Yksi hauskeimmista osista tuoreiden pastojen valmistuksessa kotona on, että taikinoihin on helppo lisätä soseistettuja vihanneksia, pähkinöitä, suklaata, tuoreita yrttejä tai muita aineosia, jotta saadaan laaja valikoima ihastuttavia sävyjä.
Yksi asia on pidettävä mielessä, että joidenkin aineosien lisääminen vaikuttaa taikinan tekstuuriin, joka on vähemmän elastinen ja siten vaikeampi rullata. Siksi et ehkä onnistu saamaan arkkia yhtä ohutksi kuin vain arkeista ja munista valmistettu arkki.
Koska vihannesten kosteuspitoisuus vaihtelee eräittäin, jauhojen määrä on ohjeellinen. Jos taikina tulee liian kosteaa ja tahmeaa, lisää lisää jauhoja (opit arvioimaan, kuinka paljon tarvitset kokemuksella).
Vihreä pinaattipasta
Tämä on klassisinta väriä ja sitä käytetään pastaa paglia e fieno (olkien ja heinän pastojen ) valmistukseen - vihreän ja keltaisen tagliatelle-yhdistelmään, jota tarjoillaan usein kermakastikkeiden tai salsa ai funghi (sienikastike) kanssa. Vihreä pasta on myös erinomainen vaihtoehto lasananan tai raviolin valmistuksessa. Jotta se tarvitset:
- 7/8 kiloa / 400 grammaa / 3 1/3 kuppia jauhoja 8 unssia / 220 grammaa raakaa pinaattia3 munaaNippua suolaa
Pese pinaatti hyvin, repi se karkeasti ja lämmitä se potissa vain vedellä, joka tarttuu lehtiin. Lisää ripaus suolaa ja sekoita sitä, kunnes se on täysin kuivunut (5 minuuttia), anna sen jäähtyä ja purista sitä hyvin kaiken mahdollisen kosteuden poistamiseksi. Soseuta pinaatti ja yhdistä se muiden ainesosien kanssa, kun teet taikinaa. Vaihtoehtoina voit käyttää myös luonnonvaraisia vihreitä tai nokkosia (käytä käsineitä, kun valitset ja peset niitä).
Punainen porkkana-tomaattipasta
Osuudet ovat samanlaisia kuin vihreiden pastojen:
- 7/8 kiloa / 400 grammaa / 3 1/3 kuppia jauhoja 9 unssia / 250 grammaa porkkanaa3 munaa1 ruokalusikallista tomaattikastikettä ripaus suolaa
Kuori porkkanat, noppaa ne ja hauduta ne pehmeäksi kevyesti suolavedessä. Tyhjennä ne hyvin, soseuta ne ja palauta ne ruukkuun. Lisää tomaattipasta ja kuumenna kevyesti sekoittaen jatkuvasti, kunnes se on muuttunut melko kiinteäksi. Yhdistä vihannesseos muiden ainesosien kanssa, kun teet taikinaa. Jos haluat, että pasta on todella punaista, voit luopua porkkanoista ja keittää yksinkertaisesti tomaattikastikkeen putken, vaikkakin tällöin tuloksena oleva pasta on melko hapanta ja vaatii jotain kermakastikkeen rinnalla tasapainottamaan sitä.
Suklaapasta
Tämä on verrattain uusi lisäys pastamaissisukkoon, ja se on valmistettu makeuttamattomasta kaakaojauheesta:
- 7/8 kiloa / 400 g / 3 1/3 kuppia jauhoja 3 unssia / 80 g makeuttamatonta kaakaojauhetta4 munaaNippua suolaa
Yhdistä kaikki ainekset ja tee pasta kuten normaalisti. Vastoin sitä, mitä saatat odottaa, se ei ole makea. Se toimii melko hienosti rikkaiden, villiin riista perustuvien pastakastikkeiden kanssa.
Parmesanjuustopastaa
Värin suhteen tämä ei todellakaan ole niin erilainen kuin tavallinen, mutta se on miellyttävä maunmuutos:
- 1/2 paunaa / 225 g / 1 4/5 kupillista jauhoja1 / 2 paunaa / 200 g raastettua Parmigiano-Reggiano3 munaa
Parmigianon suolapitoisuuden vuoksi sinun ei tarvitse tarvita suolaa. Yhdistä aineosat ja jatka normaalisti maustamalla valmis pasta suolattomalla voilla ja salvialla tai kevyellä tomaattikastikkeella. Yksi varoitus: juuston takia tämä pasta ei säily hyvin.
Oranssi Squash Pasta
Ei porkkanaa tällä kertaa, mutta kurpitsa: Valitse yksi oranssilla lihalla (kurpitsa toimii).
- 7/8 kiloa / 400 g / 3 1/3 kuppia jauhoja7 / 8 puntaa / 400 g oranssinväristä kurpitsa2 munaaNippua suolaa
Kuori ja noppaa kurpitsa, heittämällä pois siemenet ja narut, ja keitä palat kevyesti suolavedessä noin 30 minuuttia. Kuivaa palat hyvin ja soseuta ne; Jos pasta on liian nestemäistä, kuumenna sitä potissa sekoittaen reippaasti, kunnes se on sakeutunut. Käytä tahnaa pastojen valmistukseen.
Täplikäs tuore yrttipasta
Nämä ovat yllättäviä nautintoja, ja koska yrttien vahvuudet vaihtelevat ajoittain, ne eivät koskaan ole täysin samat erissä.
- 7/8 kiloa / 400 g / 3 1/3 kuppia jauhoja 1/4 kuppia tai mausteeksi hienoksi jauhettuja tuoreita yrttejä, esimerkiksi salviaa, persiljaa, rosmariinia, timjamia tai jotain muuta, joka sopii fancy4-munaasiSippi suolaa
Yrttien tarkka määrä vaihtelee valitsemiesi yrttien ja niiden tehokkuuden mukaan. Pese ne joka tapauksessa hyvin, pattele ne kuivaksi, nauhoita lehdet vartta ja jauha lehdet. Yhdistä ainesosat ja tee pasta. Paras kastike on suolaton voi ja raastetun Parmigianon kevyt pölytys. (Huomaa: Voit myös käyttää lieviä yrttejä, esimerkiksi persiljaa, kokonaisia lehtiä, kun vierität taikinaa pastakoneen läpi upottaakseen sitten pasta-arkkeihin. Tämä tekee erityisen kauniista lasananasta tai pappardellesta.
Musta kalmari-mustepasta
Nämä ovat hieman hämmentäviä ensimmäistä kertaa nähdessään heidät, mutta sopivat täydellisesti kerman, kalapohjaisten kastikkeiden kanssa.
- 7/8 kiloa / 400 g / 3 1/3 kuppia) jauhoa 4 tl kalmarimustetta (tuoretta tulee parhaiten, kalamyyjältäsi, mutta sitä on saatavana myös pakkauksissa, hyvin varustetuissa herkkuissa) 4 munaa, ripaus suolaa
Yhdistä ainesosat ja tee pasta tavalliseen tapaan.
Porcini-sieni-pasta
Kastanjajauho toimii melko hyvin pastassa. Haluatko olla 1/3 kastanjajauhoa 2/3 valkoiseen jauhoon; kuvaa munien tavallinen lukumäärä.
Toinen vaihtoehto vaaleanruskeiden pastojen valmistamiseksi on 50-50-prosenttinen sekoitus täysjyvävehnää ja säännöllisiä jauhoja.
Kolmas, ylenmääräinen vaihtoehto on käyttää kuivattua possua:
- 7/8 kiloa / 400 g / 3 1/3 kuppia jauhoja60 g (noin pakattu kuppi) kuivattuja siansieniä3 munaaPipsi suolaa
Jyytä possu 10 minuutin ajan pienessä määrässä kiehuvaa vettä, valuta sitten ne hyvin, varaamalla neste. Sekoita possiini. Siivilöi neste, joka voi sisältää hiekkaa, astiaan, lisää possiini ja kuumenna sekoittaen jatkuvasti, kunnes seos on sakeutunut. Anna sienten jäähtyä ja yhdistä ne muiden aineosien kanssa, kun teet pastaa. Tämä pasta on ilahduttava suolattomalla voilla ja juuston pölystämisellä tai yksinkertaisella kermakastikkeella.
Violetti punajuurikas pasta
Täydellinen asia Firenzen Viola (violetti) -jalkapallojoukkueen faneille, joka on pukeutunut violettiin siitä lähtien, kun pesulapalvelu on tehnyt virheen punaisten puseroidensa kanssa 20-luvulla…
- 7/8 kiloa / 400 g / 3 1/3 kuppia jauhoja1 melko suuri sokerijuurikas (voit ostaa sen valmiina) 2 munaaNippua suolaa
Kypsennä sokerijuurikas tarvittaessa, nahka se tarvittaessa, noppaa se, sekoita se, laita pasta hienoan musliinisäkkiin ja purista ulos niin paljon mehua kuin pystyt. Yhdistä pasta muihin ainesosiin ja tee pasta. Tällä pastalla on taipumus halkeilla, kun se kuivuu, joten käytä sitä heti, kun olet rullannut arkin mahdollisimman helposti.
Pasta kohokuvioitu tuoreilla yrttilehdillä
Gualtiero Marchesi, Italian arvostetuin kokki, teki nämä keitto-näyttelyssä useita vuosia sitten, ja he ovat vaikuttavimpia. Käytä niitä valmistamaan suuria ravioleja, sellaisia, jotka ovat yksinkertaisia neliöitä, joiden reunat on peitetty täyteaineen ympärille, ja tarjoile niitä yksinkertaisesti suolatun voin ja raastetun juuston kanssa, etteivät kastike peitä kuviota. Puristamiseen hän käytti käsikäyttöistä pastakonetta.
Tee pasta noudattaen tämän artikkelin sivulla 1 annettua vakioreseptia ja rullaa se vakiopaksuuteen. Ota seuraavaksi hyvin pestyt oksa persilja tai muut lehtivihaiset yrtit ja purista varret niin, että vain lehdet jäävät. Leikkaa pasta nauhoiksi, jotka ovat noin kaksi kertaa leveämpiä kuin lehdet, harjaa nauhan toinen puoli vähän kylmällä vedellä ja aseta rivilehti erottamalla ne noin puolet tuumalla. Peitä toisella nauhalla ja aja voileipä pastakoneen läpi. Lehdet näkyvät pastaa. Jatka kaistaleiden valmistamista ja ajamista ne pastakoneen läpi, kunnes koko taikina on käytetty loppuun.
Lopuksi erityinen pastamuoto:
Orecchiette
Tyypillinen Puglia-alueen pasta, muodoltaan pieni korva. Kuinka tehdä ne, useilla kastike-ehdotuksilla.
