Cathy Scola / Getty-kuvat
Miksi ravintoloiden ranskalaiset perunat ovat yleensä paljon rapeampia kuin kotona tekemäsi? Yksi syy liittyy keittotekniikkaan. Hyvä uutinen on, että voit käyttää samaa ruoanvalmistustekniikkaa kuin ravintolat.
Laitteet
Toinen etu ravintoloilla on laitteissaan - kaupallisen luokan rasvakeittimet, joilla on todella tarkat lämpötilansäätimet. Mutta vieläkin suurempi etu syntyy tavasta, jolla ravintolat käyttävät öljyään.
Vanha öljy
Jos aiot tehdä ranskalaisia perunoita kotona, käytät todennäköisesti tuoretta ruokaöljyä suoraan pullosta. Ja kuten käy ilmi, tuore öljy ei ole paras öljy käytettäväksi ranskalaisilla.
Öljyn kuumentuessa se alkaa hajota. Ja hieman hajonnut öljy tuottaa itse asiassa raikkaampia ranskalaisia perunoita kuin tuore öljy. Se liittyy siihen, kuinka tehokkaasti öljymolekyylit sitoutuvat ruokaan ja tuoreempi öljy ei sitoudu myöskään.
Asioiden monimutkaisuus on se, että kun öljy hajoaa liikaa, se alkaa polttaa. Joten liian uusi öljy ei ole paras, ja liian vanha öljy ei ole myöskään paras. Paras öljy on öljy, jota on käytetty jatkuvasti jonkin aikaa.
Öljyn käyttöikä
Kuvittele, että ruokaöljyllä on asetettu elinkaari. Sillä hetkellä, kun kokki sen kanssa, kello alkaa tikittää ja jatkaa tikittämistä, vaikka tallennat sen ja säilytät sen jääkaapissa myöhemmin. Mikä tarkoittaa, että jos et valmista paljon perunoita (kuten ravintola tekee), et todennäköisesti kaipaa ikkunaa, kun öljy on huippussaan rapeimpien perunoiden tuotannossa. Koska vaikka käytät öljyä ja säästät sitä jääkaapissa viikon ajan, öljy hajoaa edelleen sen jääkaapissa olevan viikon aikana.
blanching
Toinen ravintolatyyppi on friisien peittäminen vedessä, jäädyttäminen sitten, mikä sallii suuremman osan perunan kosteudesta poistua, jolloin saadaan raikkaampi paista. Ja yleisesti ottaen ravintolat paistavat ranskalaisia perunoita kahdesti: kerran matalammassa lämpötilassa kypsennä paistin sisäpuoli ja sitten toisen kerran korkeammassa lämpötilassa ruskistaakseen ulkopinta. Kuten huomaat, mukana on paljon vaiheita.
Tämän ei pitäisi estää sinua yrittämästä valmistaa ranskalaisia perunoita. Mutta sen pitäisi antaa sinulle käsityksen siitä, miksi ravintolaperunat ovat yleensä rapeampia. Jos kuitenkin käytät oikeaa tekniikkaa, voit silti tehdä herkullisia ranskalaisia perunoita kotona.
Rapeiden ranskalaisten perunoiden valmistuksen salaisuus kotona
