Westend61 / Getty Images
Kalan tupakointi ei ole vaikeaa, ja se vie paljon vähemmän aikaa kuin sianlihan tai hirvenlihan kuten tupakointi. Tarvitset suuria palasia kalojasi - lohi on erinomainen tupakointikalo, kuten sinilevä, varjo, taimen, makrilli tai tuura - ja sitten sinun on valmistettava suolavesi.
Napsauta Toista nähdäksesi tämä resepti tulemaan yhteen
Valmistele suolavettä
Westend61 / Getty Images
Peruskalojen suolavesi on:
- 4 kupillista vettä1 / 4 kupillista košherisuolaa1 / 4 kuppia ruskeaa sokeria2 laakerinlehtiä1 varsista viipaloitu selleri1 / 2 kuppia hienonnettua fenkolia1 / 2 hienonnettua sipulia2 murskattua valkosipulinkynsiä
Sekoita kaikki suolaveden aineosat ja aseta kalat reagoimattomaan astiaan (muovi tai lasi), peitä ja aseta jääkaapiin.
Kalojen kuivaaminen
Rob Whitrow / Getty-kuvat
Kala on parannettava useita tunteja. Tämä kovetusprosessi eliminoi osan kosteudesta kaloista ja infusoi sitä samalla suolalla, mikä auttaa säilyttämään kalat.
Kovetusprosessi kestää vähintään 8 tuntia, jopa ohuille fileille. Sinun tulisi suunnitella ainakin päivä paksulle fileelle, kuten lohelle. Harkitse kouripihvit tai jotain vielä paksumpaa kovettamista jopa kahden päivän ajan.
Ole varovainen, ettet liioittele sitä. Kalasi on pääosin suolakurkkua ja suolavettä tässä liuoksessa, joten mitä kauemmin pidät sitä suolavedessä, sitä suolaisempaa se saa. Älä missään tapauksessa pidä suolavettä yli kolmen päivän ajan, mikä antaa sinulle joitain vakavasti suolaisia kaloja.
Kalojen kuivaus ilmassa
Annabelle Breakey / Getty-kuvat
Ilmakuivaus on yksi askel, jonka monet aloittavat tupakoitsijat eivät tee. Kuivattu suolattu, suolavedessä oleva kala viileässä, tuulisessa paikassa on välttämätöntä, jotta se tupakoidaan kunnolla. Sinun on muodostettava ns. Pellicle, joka on ohut, lakkamainen kerros kalojen päälle, joka sulkee sen ja luo tahmean pinnan savun tarttumiseen.
Voit saavuttaa tämän lepäämällä suolavedessä suolatut kalat telineelle ja asettamalla ne viileään paikkaan (alle 65 astetta), jossa on hyvä ilmanvaihto. Voit myös käyttää tuuletinta kalan yli alhaisella nopeudella.
Anna kalan kuivua tällä tavalla vähintään kaksi tuntia ja enintään kolme tuntia. Suolavedessä suola suojaa kalojasi.
Kalan tupakointi
Remsberg Inc / Getty Images
Kun kalasi kehittää pellicle, olet valmis polttamaan kalat. Tässä käytetty menetelmä tunnetaan kuumalla tupakoinnilla, toisin kuin kylmätupakoinnilla (savustettu alle 80 F lämpötilassa).
Kylmä savu ei itse kypsennä kalaa, joten sillä on melkein raa'an kaltainen rakenne. Se on tyypillisesti mitä löydät ruokakaupan tasaisista, tyhjiötiivisistä jäähdytetyistä pakkauksista. Kuumasuitstettu kala säilyy paremmin kuin tuore kala, mutta se pilaantuu kuitenkin nopeammin kuin kylmäsavutettu kala.
Kuuma tupakointi ei tarkoita korkeita lämpötiloja. Ihannetapauksessa sinun pitäisi polttaa kalat noin 140 F: n lämpötilassa. Tupakointilaatikko viettää kuitenkin harvoin yli 30 minuuttia tässä lämpötilassa; se nousee tupakoinnin aikana.
Kuumaan tupakointiin tarkoitettujen kalojen oikeisiin puihin tulee melkein mitä tahansa, paitsi käsitelty puu ja mänty, joka sisältää hartseja, jotka tekevät kalastasi maun katkeraksi. Kalojen tupakoinnissa yleisimpiä puulajeja ovat leppä, hikkori, tammi tai omena tai mikä tahansa muu hedelmä- tai pähkinäpuu.
Haluat polttaa kalat noin tunnin ajan ohuilla fileillä ja niin kauan kuin neljä tuntia isoilla sammal- tai tonnikalavatsaan. Tavoitteesi sisälämpötila on 140 F, joka on yleensä silloin, kun liha hiutalee helposti.
Kun kala on savustettu, voit pitää sen käärittynä jääkaapissa 10 päivän ajan tai jäädyttää jopa 6 kuukaudeksi. Jos sinulla on pääsy tyhjiötiivisteeseen, sulje se tyhjiksi pitkään säilytystä varten.
