Charles Schiller / Getty-kuvat
Muistatko ajan ennen balsamic vinaigretteä? Tai jotain, joka on päällystetty balsamihartsilla? Vaikka italialaiset ovat käyttäneet balsamietikkaa vuosisatojen ajan, yhdysvaltalaiset kokit ovat nauttinneet siitä vain muutama vuosikymmen. Ja kiitos hyvyydestä, siitä on tullut osa ruokiamme - balsamiviinietikan monimutkainen maku lisää ruoan syvyyttä ja rikkautta. Kun valitset balsamietikkaa, sinulla on kolme laatuluokkaa: perinteinen, mauste ja kaupallinen.
Riippuen siitä, kuinka aiot käyttää balsamietikkaa ja kuinka paljon haluat kuluttaa, määritetään, minkä tyyppisen ostat. Hinta määrää yleensä laadun, joten muista, että saat mitä maksat. Jotkut halvemmat merkit käyttävät säilöntäaineena lisättyjä sulfiitteja, joten jos olet allerginen, lue erityisen varovaisesti etiketti.
Kuva: Michela Buttignol. © Kuusi, 2019
Perinteinen balsami
Perinteinen balsamietikka valmistetaan vain rypäleen puristemehusta (kokonaiset puristetut rypäleet) ja tuotetaan perinteisellä menetelmällä. Se on valmistettu Reggio Emiliassa ja Modenassa, Italiassa, tiukan valvonnan ja määräysten mukaisesti. Siellä se keitetään vähentämään puoleen, sitten jätetään fermentoimaan kolme viikkoa, ja varastoidaan sitten kypsyä ja sakeuttaa joko viiden tai vähintään 12 vuoden ajan. riippuen käytetystä tynnyrityypistä.
Siirappimainen konsistenssi on erittäin tummaa ja sileää kielellä. Hedelmämakuja (viikuna, kirsikka, luumu) sekä suklaata ja melassia on läsnä, ja perinteinen balsamietikka on paljon täyteläisempi ja vähemmän hapan kuin kaupalliset versiot. Etikan kuumentaminen todella pilaa sen maun, ja sekoittaminen salaattikastikkeeseen on perinteisen balsamicin laadun tuhlausta. Käytä sen sijaan sitä viimeisteltävänä tihuna marjojen ja juustojen päälle ja jopa jälkiruokia kuten jäätelöä.
Mauste (Condimento) Balsamic
Kun perinteinen balsami voi olla vain sitä, jota tuotetaan DOP-ohjeiden mukaisesti, maustepalsami valmistetaan vähemmän rajoittavilla standardeilla. Pääasiassa tiedetään olevan korkealaatuinen balsami, joka valmistettaessa ei noudattanut kaikkia aceto balsamico tradizionale -sääntöjä - se oli valmistettu Modenan ja Reggio Emilian ulkopuolella, ei ollut vanhennettu yhtä kauan tai sitä ei tuotettu oikeassa valvonnassa.. Koska sitä ei kuitenkaan ole säännelty, myös pienempi balsami voidaan merkitä "mausteeksi". Joten on tärkeää lukea pullo huolellisesti ennen ostamista.
Etiketistä voi etsiä kahta erotusta: IGP-leima ( indiczione geografica protetta ) tai Consorzio di Balsamico Condimento , ryhmä, joka valvoo mausteiden laatua. Ainesosaluettelon tarkistaminen on myös tapa arvioida luokkaa - rypäleen on oltava ensimmäinen ainesosa (ja jos se on ainoa ainesosa, se on hyvä merkki); viinietikka on ok, mutta sen ei pitäisi olla ensimmäinen luettelossa.
Hyvän maustepalsamin tulisi olla paksu ja rikas, ja siinä on oltava hieno sekoitus makeutta, happamuutta ja maanläheisiä hedelmämakuja. Se on myös suhteellisen kallis, noin 40 dollaria pullo. Käytä sitä samalla tavalla kuin perinteistä balsamica - vaikka rahaa on vähemmän, voit olla hiukan liberaalimpi ja käyttää salaattikastikkeessa.
Modena IGP: n balsamietikka
Tämän tyyppinen balsami on tyyppiä, jota löytyy eniten ruokakaupan hyllyltä. Voidakseen tyydyttää balsamietikan etusija Yhdysvalloissa, tuottajien oli keksittävä helpompi ja nopeampi valmistusmenetelmä. Siksi tuotantoprosessissa ei ole käymisvaihetta - vain keitto ja lyhyt vanhentamisprosessi. Siksi sen täytyy sisältää viinietikkaa happamuuden tasapainottamiseksi. Muista kuitenkin, että määrää ei ole rajoitettu, joten jotkut lajikkeet voivat sisältää jopa 50 prosenttia viinietikkaa. Ne voivat sisältää myös värilisäaineita ja sakeutusaineita. Ainesosaluettelon lukemisen lisäksi haluat etsiä merkinnöistä IGP: tä - tämä takaa, että tuote on valmistettu Modenassa sijaitsevista rypälelajikkeista.
Koska tämäntyyppistä etikkaa voidaan valmistaa niin monella eri tavalla, ulkonäkö ja maku voivat vaihdella melko vähän. Se voi olla paksu (mutta voi olla lisätystä sakeuttamisaineesta) ja tumma, tai ohuempi ja vaaleampi. Tämä lajike on paljon happamampi kuin perinteinen ja maustepalsami. Löydät pullot alkaen 5 dollaria, jotka ovat täydellisiä keittämiseen ja sekoittamiseen salaattikastikkeisiin.
Balsamic-etikan säilyttäminen
Hyvä asia näissä kaikissa palsamietikkalajikkeissa on, että niitä voidaan säilyttää toistaiseksi. Pullon avaamisen jälkeen ei ole hätää, koska happi ei aiheuta pilaantumista tai muuta tuotetta millään tavalla. Säilytä balsamietikka viileässä, pimeässä, poissa lämmöltä. Saatat huomata sedimentin pullossa - tämä on prosessin luonnollinen sivutuote eikä ole haitallista.
