Opas kaikille naudanlihan paloille

Mitkä ovat naudanlihan primaariset leikkaukset?

Kuusi / Hugo Lin

Jossain vaiheessa lihaa keittäviä on kiinnostunut siitä, mistä lehmän leikkaukset tulevat. Tämä kätevä opas näyttää tärkeimpien naudanlihan palojen, kuten istukan, kylkiluun, selkäosan ja rintaosan, sijainnin. Löydät myös, mitkä palat ovat parhaita ja luotettavia tapoja keittää kukin.

Naudanlihan leikkaamisen perusteet

Naudanliha on jaettu suuriin osiin, joita kutsutaan primal-paloiksi, jotka voit nähdä naudanlihan leikkauskaaviosta. Nämä primaariset naudanlihan paloitukset, tai "primalit", jaotellaan sitten edelleen alaprimpeiksi tai "ruokapalvelun paloiksi". Ne leikataan sitten ja leikataan yksittäisiksi pihveiksi, paistiksi ja muiksi vähittäiskaupan paloiksi.

Naudanlihan puoli on kirjaimellisesti naudanlihan ruhon toinen puoli, joka on jaettu selkärangan läpi. Sitten molemmat puolet puolitetaan 12. ja 13. kylkiluun väliin. Näitä osioita kutsutaan etureunaksi (lehmän etuosa) ja takaneljännekseksi (lehmän takaosa).

Naudanlihan lempeimmät leikkaukset, kuten kylkiluu ja sisäfilee, ovat kaikkein kauimpana sarvesta ja kalasta. Eläimen vaikeimmat alueet ovat olka- ja jalkalihakset, koska niitä työskennellään eniten.

Eturauhan leikkaukset: Naudanpala

Kuusi / Hugo Lin

Naudanpalat tulevat etuosaa. Naudanlihasta, joka koostuu kaulan, lapaterän ja olkavarren osista, saadaan kovia, mutta erittäin mausteisia lihapaloja.

Tässä primaalisessa leikkauksessa on paljon sidekudosta. Tämän ansiosta istukka on hyvä valinta haudutettuihin ruokia, kuten naudanlihaa tai paahtopaistiin, jotka molemmat herkistävät kovia paloja. Rasvapitoisuudestaan ​​johtuen naudanliha-istukka on erinomainen myös jauhetun naudanlihan valmistukseen, josta saadaan mehukkaita hampurilaisia ​​ja jauhettua naudanlihaa.

Klassinen 7-luinen paisti tulee naudanlihasta, samoin kuin yhä suositumpi litteä rautapihvi ja Denver-pihvi.

Tavanomaisella lihakaupalla naudanliha-istukka erotetaan kylkiluusta viidennen ja kuudennen kylkiluun välillä. Tämä tarkoittaa, että se sisältää myös muutaman tuuman longissimus dorsi -lihasta , joka on sama hellä lihas, josta kylkiluun pihvit valmistetaan.

Eturauhan leikkaukset: Naudanliha

Kuusi / Hugo Lin

Valmistettu kylkiluun keskiosan yläosasta - erityisesti kuudennesta kahdenteistatoista kylkiluusta - naudanlihan kylkiluun primaalileikkausta käytetään perinteiseen seisovaan kylkiluun paahtoon (jota kutsutaan myös ensisijaiseksi kylkiluuksi). Se on myös herkullisen ribeye-pihvin ja klassisen ranskalaisen entrecôten lähde.

Koska pihvit ja paistetut naudanlihan kylkiluut ovat jo hellisiä, ne voidaan läpikäydä useita eri muotoja kuivakuumennuksella ja pysyä hellävaraisina.

Naudanlihan primaarileikkausta on melkein mahdotonta kuvata keskustelematta vierekkäisistä paloista. Tässä tapauksessa naudanlihan kylkiluu sijaitsee suoraan naudanlihalevyn yläpuolella. Täsmälleen missä se on jaettu, on melko mielivaltainen. Silti näiden kylkiluiden alaosat - riippumatta siitä, määrittelemmekö ne kylkiluun primaalille tai levyprimalille - ovat, mistä naudanlihan lyhyet kylkiluut tulevat.

Eturauhan leikkaukset: Naudanlevy

Kuusi / Hugo Lin

Naudanlihalevyn primaaliin sisältyy myös lyhyet kylkiluut (kutsutaan myös lyhyeksi levyksi (tai "pitkäksi levyksi" sen mukaan, missä se erotetaan kylkiluusta sen yläpuolella)). Siellä sijaitsee myös hamepihvi, jota käytetään carne asadassa.

Hamepihvi on palkalihas. Se on kiinnitetty vatsan sisäseinään paksun sidekudosjärjestelmän avulla, joka on leikattava huolellisesti pois. Tämä pihvi on erittäin maukas. Se on myös ohut lihapala, jonka avulla voit keittää sen nopeasti korkealla kuumuudella. Älä vain kypsennä sitä. Koska siinä on karkeita lihaskuituja, muista leikata se viljaa vasten tai muuten se on pureskeltava.

Naudanlihalevy sisältää paljon rustoa, etenkin kylkiluiden ympärillä, minkä vuoksi naudanlihan lyhyet kylkiluut ovat ihanteellisia aivojen tekemiseen. Tämä keittoprosessi kostealla lämmöllä matalassa lämpötilassa liuottaa ruston ja muuttaa siitä gelatiinin.

Naudanlihalevy on myös melko rasvainen, joten sitä voidaan käyttää jauhetun naudanlihan valmistukseen.

Eturauhan leikkaukset: Naudanlihan rintaosa

Kuusi / Hugo Lin

Naudanlihan rintaliha on yksi aromikkaisimmista lihapaloista, vaikka se on kova ja se on keitettävä oikealla tavalla. Se on myös kohtalaisen rasvainen naudanlihan paloittelu, mutta tämä voi toimia eduksesi, koska se herkistää mehukas, lihainen täydellisyyttä.

Rintakehän ympäröivältä alueelta otettu rinta on pohjimmiltaan eläimen rintakehä tai rintakehä. Tyypillisesti paksu, karkeasti rakeistettu liha tarvitsee paljon aikaa ja matalissa lämpötiloissa kypsennystä hajoamiseksi ja herkkyyttä varten.

Rintakertaa käytetään usein ruuan paahtossa, ja se on perinteinen valinta suolalihalle. Toinen erittäin suosittu tekniikka rintakehän valmistamiseksi on hidasta keittämistä grillissä tai tupakoitsijassa.

Rintakehän leikkaukset: Naudanliha

Kuusi / Hugo Lin

Naudanliha on eläimen reiden jalka. Naudanlihan molemmilla puolilla on kaksi vartta, toinen etu- ja takaosassa. Se on erittäin kova ja täynnä sidekudosta.

Naudanlihasta valmistetaan ylellinen italialainen ruokalaji osso buco.

TAKARAAJAN RASKAT: Naudanlihan lyhyt lanne

Kuusi / Hugo Lin

Liikkuessaan naudanlihan primaalin paloihin eläimen takaneljänneksestä tai takaa, lyhyt selkä on kohta, josta löydämme halutuimmat lihapalat. Näitä ovat T-luu ja porterhouse pihvit, samoin kuin nauhafilee tai nauhapihvi.

Naudanlihan lyhyt selkäosa on vain noin 16-18 tuumaa pitkä. Se tuottaa 11 - 14 pihveä paksuuden mukaan.

Lyhyt selkärangan pihvit leikataan kylkiluusta alkaen ja työskentelevät taaksepäin. Ensimmäiset leikatut pihvit ovat klubepihvejä tai luullisia nauhatpihvejä. Keskimmäisesti leikatut pihvit ovat T-luita, joita voi olla kuusi tai seitsemän. Lopuksi teurastaja voi pystyä saamaan kaksi tai kolme porterhousepihveä ulkofileen.

Sisäfilee ulottuu lyhyestä lanteesta takaisin ulkofileen. On mielenkiintoista huomata, että jos sisäfilee poistetaan, T-luuta tai porterhouse-pihvejä ei voi olla. Molemmat pihvit sisältävät osan sisäfileen lihasta.

Keittäminen kuumassa kuumassa on parasta tarjouksille, jotka leikataan lyhyestä lanneosasta.

TAKARAAJAN RAPPAT: Naudan ulkofilee

Kuusi / Hugo Lin

Naudan ulkofilee on toinen suuri ruhon osa, joka kulkee 13. kylkiluusta takaisin lantion luuhun ja selkärangasta selkeästi kylkeen (tai vatsaan).

Koko ulkofilee on jaettu itse ylempään ulkofileen ja pohjaan ulkofileen. Yläfilee valmistetaan yleensä pihveiksi, jotka ovat hyviä grillille. Koska ulkofilee on lähempänä eläimen takaosaa, lihakset ovat hiukan tiukempia. Silti ensin leikattu ulkofileepihvi - jota joskus kutsutaan pin-bone-pihveksi, koska se sisältää osan lonkkaluusta - on hyvin samanlainen kuin portterhouse.

Sen jälkeen kun se on erotettu yläfileestä, pohjafilee jaetaan yleensä kolmeen pääkomponenttiin: kolmikärki, pallokärki ja läppä, jotka toimivat hyvin paistamisen ja grillaamisen kanssa (ja ne tehdään joskus jauhelihaksi).

Vaikka se ei ole ilmeistä kaksiulotteisessa kaaviossa, sisäfileeksi kutsuttu sisäfileen takaosa sijaitsee myös ulkofileessä, ja se joko kokonaan poistetaan valmistettaessa kokonaista sisäfileetä tai takaosa myydään paahtimena.. Varo lihakauppiaita, jotka kuvaavat nimeltään filet mignon kuvaamaan pakaran tarjousta, koska se tulee sisäfileen toisesta päästä.

TAKARAAJAN RAPPAT: Naudan sisäfilee

Kuusi / Hugo Lin

Naudanlihan lempein leikkaus on naudan sisäfilee ja se löytyy selästä. Tästä saadaan filetimignoni, joka on valmistettu sisäfileen kärjen kärjestä. Chateaubriand on valmistettu sisäfileen keskileikkauksesta.

Sisäfilee ulottuu lyhyestä lanteesta ulkofileen. Terävä pää sijaitsee tosiasiassa lyhyessä selkäosassa, ja ulkofileen osaa kutsutaan joskus pakaran sisäfileeksi. Teurastajat kuitenkin poistavat kokonaan sisäfileen ja myyvät sen kokonaisena tai yksittäisinä pihvinä ja paistina.

Naudan sisäfilee tulisi keittää vain kuivakuumennusmenetelmin, kuten grillaamiseksi ja paistamiseksi. Liha on jo erittäin herkkä, joten pitkät kypsennysajat ovat tarpeettomia. Pidä se nopeasti ja lämpö on korkea.

TAKARAAJAN RANNAT: Naudanlihan kylki

Kuusi / Hugo Lin

Naudanlihan kylki voidaan keittää grillillä. Koska siinä on kovia lihaskuituja, se voi olla vielä kovempi, jos se on ylikypsytetty, joten ole varovainen.

Paras tekniikka kylkipihviin on grillata se nopeasti korkeassa lämpötilassa. Lihan marinointi ensin voi auttaa estämään sen kuivumista, mutta ylimääräisen keittämisen välttäminen on todellakin paras tapa. Kun olet valmis tarjoilemaan sitä, muista viipaloida tämä pihvi ohuesti viljaa vastaan, jotta se ei olisi pureskellematon.

Naudanlihan kylkiluu on myös hyvä punoittamiseen ja sitä käytetään usein jauhetun naudanlihan valmistukseen.

TAKARAAJAN RASKAT: Naudanliha pyöreä

Kuusi / Hugo Lin

Naudanlihan pyöreä primaalileikkaus koostuu periaatteessa ohjauksen takaosasta. Pyöreät lihakset ovat melko laihoja, mutta ne ovat myös kovia, koska jalka ja rumpu tekevät paljon liikuntaa.

Aivan kuten ulkofilee jaetaan kahteen alaprimaaliin, yläfileeksi ja pohjafileeksi, naudanlihakierros koostuu samoin useista subprimal-paloista: yläkierros (sisäpuolinen pyöreä), pohjakierros (ulkopuolinen pyöreä) ja nivel. Pohjakierros saadaan paahtopaisti ja pyöreä silmä.

Vaikka saatat punoa naudanpalan, joka pyörii välttämättömyyden vuoksi, chuck tuottaa aina herkullisemman lihanpalan. Tähän on hyvä syy.

Ylä- ja alareuna ovat laiha ja eivät sisällä paljon kollageenia. Kollageeni on proteiinityyppi, joka muuttuu gelatiiniksi, kun se haudutetaan hitaasti. Tämä tarkoittaa, että haudutettu paahtopaisti ei ole niin mehevä kuin haudutettu istukkapaisti.

Useimmiten pyöreän paahdon parasta käyttää paahtamalla sitä hitaasti, jotta se osoittautuu keskiharvinaiseksi. Sitten ne voidaan viipaloida ohuiksi ja käyttää voileiviin tai jopa tarjoilla paistina. Leikkaaminen ohutta ja viljaa vastaan ​​on ratkaisevan tärkeää.