Stephen Rafferty / Silmien yleinen / Getty Images
Baccalà on laatta myytävä suolaturska (turska, joka on säilynyt pakkaamalla suolaan ja kuivaamalla), mikä on epätodennäköistä, että ruoka hermostuu. Itse asiassa kukaan ei tehnyt suurimman osan historiastaan; se oli halpaa ja säilyi erittäin hyvin, mikä teki siitä ihanteellisen ruuan köyhille ja myös muille perjantaisin (kun lihan syöminen oli kielletty) eikä tuoretta kalaa ollut saatavana. Se oli peruselintarvike monille ihmisille jäähdytystä edeltävinä päivinä, lopulta löytäen tiensä moniin erilaisiin keittiöihin ympäri maailmaa, erityisesti Välimerellä.
Kuuluisa italialainen ruokakirjoittaja Pellegrino Artusi, esittäessään baccalà-reseptejä keittokirjassaan La Scienza Cucinassa, varoitti toistuvasti lukijoitaan odottamatta ihmeitä. Hän sisälsi kuitenkin enemmän baccalà-reseptejä kuin melkein minkään muun tyyppisiin kaloihin, mikä osoittaa, että se täyttää hänen suosionsa.
Hyvin keitetyt Baccalà on ilo
Totuus on, että hyvin kypsennetty baccalà on ilo: kiinteä, hieman pureskeltava eikä maku ollenkaan kalainen. Italialaiset tuovat baccalàa, ja vaikka suurin osa tulee nyt Norjasta, jotkut katsovat, että sen juuret ovat portugalissa. Joka tapauksessa perinteinen menetelmä korkealaatuisen baccalà-valmistuksen valmistamiseksi on ottaa 3–6 jalkaa pitkä turska, jakaa ne, suolata ne noin 10 päivän ajan ja kuivata osittain. Baccalàa on useita eri laatuja; Ennen kuin liikakalastus sai tietyn verran, paras tuli kalat, jotka oli pyydetty Labradorista, Koillis-Kanadassa.
Baccalà vaatii liotusta
Koska bakteereja on voimakkaasti suolattu säilyttämistä varten, ne on liotettava ennen käyttöä. Monet italialaiset herkkuvalmistajat myyvät perjantaisin valmiiksi liotettua baccalàa, mutta me mieluummin ostamme sen ja liottamme sen itse ― se on halvempaa, ja voimme valita haluamamme kappaleen ja räätälöidä liotuksen sopimaan siihen. Suolattua baccalàa tulee 1 / 2–1 tuuman paksuisiksi, 3–6 tuuman levyisiksi kappaleiksi, jotka ovat 12–18 tuumaa pitkiä (7–15 cm 30–45 cm) ja ovat lihasta valkoisia. Lihan on oltava taipuisa, tiivis ja sen ei pidä tuntua puumaiselta; sinun tulisi yrittää valita pala, joka on tasalaatuinen, jotta se imeytyy tasaisesti.
Valmistele se huuhtele suola pois ja liota sitä kylmässä vedessä vähintään 12 tuntia sen paksuuden mukaan (jäähdytä se kuumaan aikaan liottamisen aikana) vaihtamalla vesi 2-3 kertaa. Kun se on kastettu, iho se, poimi luut ja se on käyttövalmis.
Tapoja valmistaa Baccal à
- Baccalà Vicentina Style tai Baccalà a la Visentina
Kyseessä on oikeastaan kalakala tai kuivattu turska - mitä muuta Italiaa kutsuu stoccafissoksi Vicentini- kutsuksi baccalà - maidossa, kunnes se muuttuu libidinousmaisesti kermaiseksi. Baccalà Bollito
Keitetty baccalà on hyvin yksinkertainen, mutta erittäin maukas. Baccalà alla fiorentina
Florentine-tyylinen baccalà, keitetyt yksinkertaisesti, tomaattien ja viinin kanssa. Baccalà alla livornese
Toscanalaistyylinen baccalà tomaattikastikkeessa, Livornon rannikkokaupungista. Baccalà Fritto
Paistettu baccalà on sinänsä yksinkertaisuutta. Baccalà Indorato
Paistettu baccalà muna- tai jauhotetällä. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Kaksi Veneton alueen klassista valmistetta: Maitotetussa mausteessa (valkosipulin ja muiden herkkujen kanssa) ja vihreässä kastikkeessa. Baccalà kaupungissa Graticola con Peperoni
Grillattua (tai paistettua) baccalà-paahdettua paprikaa sivulla. Patate e Baccalà
Baccalà tomaattikastikkeella, perunapetillä. Peperoni Ripieni di Riso ja Baccalà
Täytetyn paprikan ja kalan yhdistelmä on melko onnistunut, ja ne ovat täydellisiä kuumalla säällä. Sformato di Baccalà alla Certosina
Tyylikäs perunamuusirengas, joka on täytetty baccalalla ja sienillä. Testaroli con Baccalà ja Cipolle
Täällä testarolit, eräänlainen täysjyväkreppi, toimivat sängynä maukkaalle suola-, turska- ja sipuliruoalle.
