Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Ruoan tupakoinnin nykyaikainen menetelmä on kehittynyt säilöntäprosessista. Kauan ennen jääkaappeja ja kemiallisia säilöntäaineita käytettiin savua ruuan, erityisesti lihan, säilyvyyden pidentämiseen.
Nykyään tupakointi - koska se liittyy grillaukseen - koskee makua ja rakennetta, ei niinkään sen vuoksi, että ruoka kestäisi pidempään. Tupakointi lisää makua, se herkistää ja muuttaa eräistä pahimmista lihapaloista ihanan aterian.
Savustettua lihaa ajatellessamme aluksi voimme ajatella savustettua kinkkua, pekonia tai kalaa. Mutta perinteisen grillausmahdollisuuden maailmassa, olipa kyse sitten Texasista tai Pohjois-Carolinasta, tupakointi tarkoittaa jotain muuta. Grilli, tupakointi on ruoanlaitto "matalaa ja hidasta", vaatii erityisen välineen (tai hiiligrilli, joka on asetettu erityisellä tavalla), ja se kestää missä tahansa 1 tunnista - 20 plus tuntiin.
Tupakointi on paljon enemmän taidetta kuin tiedettä, siihen tarvitaan paljon aikaa ja kärsivällisyyttä, ja se on paljon erilainen kuin pelkkä lihalaatan asettaminen grillille.
Tupakoitsijan valitseminen
Tarvitsemalla tarvikkeita ja laitteita, tarvitset yksinkertaisesti astian, joka pitää paikoillaan savua, savulähdettä ja tupakoitavaa ruokaa.
Tupakoitsija voi olla mikä tahansa maa-aukosta 20 000 dollarin tupakoitsijaan, ja polttoaine voi vaihdella sähköstä kovapuuhun. Minkä tyyppinen tupakoitsija ostat, riippuu muutamista tekijöistä: käyttämäsi tila, polttoaine, jota haluat käyttää, siihen panostettava määrä työtä ja budjetti.
Tupakoitsijat voivat vaihdella kooltaan pienestä rumputupakoitsijasta suureen laatikkotupakoitsijaan, joten ruuan määrä, jota kukin malli voi pitää, vaihtelee Kun tiedät kuinka paljon tupakoitsijasi pystyy käsittelemään, voit siirtyä katsomaan, millaista polttoainetta käytetään. tupakoitsija vaatii.
Jotkut tupakoinnin harrastajat sanovat, että lehtipuut, kuten hickory, tammi tai omena, ovat ainoa tapa edetä, mutta tupakoitsija voi olla myös puuhiiltä, puupellettejä, propaania tai sähköä. Puuhiiltä käyttävät tupakoitsijat ovat usein halvinta, kun taas puuta lämmittävät sähköiset tupakoitsijat ovat kaikkein handsfree-tuotteita.
Valitse polttoainetyyppi, joka mielestäsi sopii sinulle parhaiten, mutta muista, jos et käytä lehtipuuta, tupakoitsijasi ei välttämättä anna tyydyttävää savuista makua ruoalle.
Kovapuun käyttäminen
Jos allekirjoitus savuinen maku on tärkein osa lihan polttamista, sinun on valittava tupakoitsija, joka käyttää lehtipuuta. Vasta leikattu kovapuu on parasta, koska puolet sen painosta on vettä ja tuottaa siksi mukavan, kostean höyryn, joka auttaa maustamaan lihaa.
Vaikka kuivatussa kovapuussa on vain 5 prosenttia vettä, se sisältää silti paljon sokereita ja hiilihydraatteja, jotka antavat savun maun. Puulajilla, samoin kuin siellä, missä sitä kasvatetaan, on suora vaikutus ruoan makuun. Esimerkiksi Hickorylla on hyvin savukas maku, joka muistuttaa pekonia, kun taas vaahterapuu on makeampaa ja pehmeämpää.
Jos käytät kovapuuta, on tärkeää kastaa puuta vedessä noin tunnin ajan ennen käyttöä - märkä puu kestää tunteja, kun taas tuore puu voi palaa 20 minuutissa. Jos käytät puuhaketta, aseta ne liotuksen jälkeen alumiinifoliopussiin ja puhkaise useita reikiä. Tämä saa heidät polttamaan useita tunteja.
Lihapalojen valitseminen
Minkä tyyppinen liha tupakoida on puhtaasti maun kysymys. Suosituimmat lihat ovat kylkiluut, rinta ja sianliha (yleensä vedetyn sianlihan valmistamiseksi). Mutta älä rajoitu näihin - voit myös polttaa tärkeintä kylkiluuta, karitsan jalkaa tai karitsan lapa - samoin kuin koko siipikarjaa ja kalaa sekä jopa juustoa ja pähkinöitä.
01:27Katso nyt: Kuinka tehdä täydellisesti savustettua pääuraa
Tupakointiprosessi on kasvanut vaikeiden lihapalojen ympärillä, jotka perinteisesti eivät käy hyvin, kun niitä keitetään jollain muulla menetelmällä, kuten rintakehä, jota ei ole kovin helppo syödä, ellet keitä sitä hitaasti matalassa lämpötilassa.
Lämpötilan hallinta
Tupakointi vaatii hyvän lämpötilanhallinnan. Lihan tupakointi on parasta välillä 200 - 220 astetta Fahrenheit. Turvallisuuden vuoksi suurin osa lihasta on keitettävä 145 asteen sisälämpötilaan ja siipikarjan 165 asteeseen.
Todellisen tarjoilugrillin saamiseksi haluat kuitenkin korkeamman lopulämpötilan, sanoen noin 180 astetta. Periaatteessa tupakointi on pitkä prosessi, jolla kovaa lihaa valmistetaan ylikypsällä, jotta saadaan herkkä ja maukas ateria.
On parasta, että tupakoinnissa on kaksi tarkkaa lämpömittaria, yksi tupakoitsijan sisällä alueella, jolla liha istuu, ilmoittaa tupakoitsijan lämpötilan, ja yksi lihalämpömittari, joka on asetettu lihaan kertoa tupakoimasi sisäisen lämpötilan.
Lämpötilan pitämiseksi matalalla on kaksi syytä: Yksi on antaa savulle tarpeeksi aikaa uppoutua lihaan, ja toinen on lihan luonnollinen herkkyys. Hidas keittäminen antaa luonnollisille sidekuiduille lihassa ajan hajottua, tulla helläksi ja muuttua emäksisiksi sokereiksi.
Kollageeni, lihassa olevat kovat sidekudokset (ajattele ritilää), hajoaa hitaasti keitettäessä monentyyppisiksi sokereiksi. Tämä antaa lihalle makean maun.
Ylläpitää savua
Toinen tupakoinnin perussääntö on sijoittaa liha tupakoitsijaan siten, että sitä ympäröi savu. Haluat hyvän, paksun savuvirran lihan ympärillä aina, jotta liha saadaan sellainen altistuminen, jota tarvitaan maun parantamiseksi. Savun on liikuttava, jotta savu ei muuttu lihasta katkeraksi kreosootin kertymisen vuoksi.
Kosteuden ylläpitäminen
Sen lisäksi, että tupakoitsijasi tupakoi, sinun on myös varmistettava, että tupakoitsija höyryttää. Vesisäiliön pitäminen täynnä - useimmissa tupakoitsijoissa - on tärkeä osa tupakointiprosessia. Jos sinulla on suuri tupakoitsija, sinun on todennäköisesti täytettävä vesisäiliö muutaman kerran tupakoinnin aikana.
Marinaadin lisääminen ennen keittoa tai kastikkeen lisääminen lihan tupakoinnin aikana auttaa pitämään lihaa kosteana, mutta tämä on täysin sinun tehtäväsi.
Kypsennysajan laskeminen
Selvittääksesi, kuinka kauan sinun täytyy polttaa lihaasi, sinun on otettava huomioon kolme tekijää: lihan tyyppi, lihan paksuus ja tupakoitsijan lämpötila. Tarvitset keskimäärin 6–8 tuntia, mutta rintakehä voi kestää jopa 22 tuntia.
Tupakoinnin aikana jotkut kokit noudattavat "3-2-1-sääntöä". Ensimmäiset 3 tuntia liha jätetään polttamaan; sitten liha kääritään alumiinifolioon seuraavan 2 tunnin ajan, joten lihan sisäosa kypsyy oikein. Viimeisen keittotunnin ajan folio poistetaan, jotta lihan ulkopinta voi muodostaa rapean ulkopinnan.
Jos olet keittänyt lihaa oikein, näet lihan ympärillä vaaleanpunaisen renkaan (joka on typpihappo) aivan tumman ulkikerroksen sisällä.
Mikä on sianlihan kyljysten 3-2-1-menetelmä?
