Kuva: Catherine Song. © Kuusi, 2018
Kun valitset rasvaa tai öljyä ruoanlaittoon, tärkein huomioon otettava lämpötila on savukohta. Hyvin ennen kuin rasva tai öljy saavuttaa kiehumispisteensä, se alkaa tupakoida. Se voi johtaa palanut makuun, vaikka se näyttääkin hyvältä. Keitätpä sitten kookosöljyllä, gheellä, oliiviöljyllä tai jollain muulla öljyllä, sen savupisteen tunteminen on yksi avain hyvään maistamiseen.
Savupaikka
Kuten nimi viittaa, tupakointipiste on lämpötila, jossa rasva tai öljy alkaa polttaa. Tupakointi on todiste rasvan hajoamisesta kuumuuden takia ja voi luoda erittäin herkistävän hajun ja aromin. Tämän palaneen maun (ja hajun keittiössäsi) välttämiseksi minkä tahansa valitsemasi öljyn on kyettävä käsittelemään sovellukseen tarvittava lämpömäärä. Esimerkiksi syväpaistamiseen tarvitaan öljy, joka voi saavuttaa 375 F ennen kuin se alkaa polttaa (vaikka korkeampi onkin parempi).
Keittoöljyjen savupiste vaihtelee suuresti. Se riippuu kyseisen öljyn komponenteista, alkuperästä ja hienostuneisuustasosta. Savupisteellä on taipumus nousta, kun vapaiden rasvahappojen pitoisuus laskee ja hienostuneisuus lisääntyy. Lisäksi kuumennusöljy tuottaa enemmän vapaita rasvahappoja, mikä puolestaan alentaa savupistettä. Tämä vetää ruoanvalmistussäännön taustalla olevan tieteen, jonka mukaan sinun ei pitäisi käyttää samaa öljyä paistamiseen enemmän kuin kahdesti.
Ruokarasvojen ja öljyjen tupakointipisteet
|
Rasva / öljy |
Savupaikka (F) |
Savupaikka (C) |
|
Avokadoöljy |
570 F |
271 ° C |
|
voi |
200 - 250 F |
120 - 150 ° C |
|
Rypsiöljy (puhdistettu) |
400 F |
204 ° C |
|
Kookosöljy (extra virgin) |
350 F |
177 ° C |
|
Kookosöljy (puhdistettu) |
450 F |
232 ° C |
|
Maissiöljy |
440 F |
227 ° C |
|
Pellavansiemenöljy |
225 F |
107 C |
|
Ghee (kirkastettu voi) |
485 F |
252 ° C |
|
Laardi |
370 F |
188 ° C |
|
Oliiviöljy (extra virgin) |
375 F |
191 C |
|
Oliiviöljy (neitsyt) |
391 F |
199 C |
|
Oliiviöljy (erityisen kevyt) |
468 F |
242 ° C |
|
Maapähkinäöljy |
450 F |
232 ° C |
|
Seesamiöljy (puhdistamaton) |
350 F |
177 ° C |
|
Soijaöljy (puhdistettu) |
460 F |
238 ° C |
| Kasviöljy | 400 F | 205 ° C |
|
Vihannesten lyhentäminen |
360 F |
182 ° C |
Mitä öljyä käytetään?
Kun tulee valita paras ruokaöljy reseptiisi, on otettava huomioon useita tekijöitä. Tärkeimpiä ovat maku, ravintoarvo ja savukohta. Monille kokkeille öljyn maku ja maku ovat ensisijainen tekijä heidän valinnassaan. Hyvä ruuan maistaminen on yleensä tavoitteemme.
Tiettyjen öljyjen ravintoarvo (tai sen puute) on jatkuva keskustelu. Se on tuonut aiemmin tuntemattomia öljyjä, kuten kookosöljyä, kotiruoan ruokakomeroiden eturintamaan. Mutta maun ja ravintoarvon lisäksi kokin on aina otettava huomioon ruoan valmistus, joka vaatii huomion öljyn savupisteeseen. Esimerkiksi puhdistamattoman manteliöljyn herkkä maku voidaan rikkoa lämmöllä, mikä tekee siitä paremman valinnan kylmille ruokia ( puhdistetun manteliöljyn savupiste on 420 F ja kyllä ruoanlaittoon). Kookosöljyn korkea savupiste toisaalta tekee siitä suosikin sekoittamiseen.
Ruokaperunoita palatessaan on yleensä tärkeätä valita öljy, jolla on erittäin korkea tupakointipiste. Suurin osa ruokia paistetaan lämpötiloissa 350 - 450 F, joten on parasta valita öljy, jonka tupakointipiste on yli 400 F. Rasvat ja öljyt, joiden tupakointipiste on alhaisempi, kuten voi ja oliiviöljy, soveltuvat parhaiten matalamman lämpötilan ruoanlaittoon. menetelmät kuten kypsentäminen.
Kuinka arvioida ruokaöljyn lämpötilaa
