Judd Pilossof / Getty Images
Kulinaarisessa mielessä pistemäärä tarkoittaa viiltojen leikkaamista ruokapalan pinnalle. Pisteytysten yleisimpiä käyttökohteita ovat pienet yhtenäiset paloja raa'an lihan paloja ja syvempiä viipaloita, jotka koristavat leivän rakkauden päätä antaen höyryn paeta.
Pisteytys liha
Lihan osalta veitsiterän tulisi tunkeutua vain noin 1/8 - 1/4 tuuman syvyyteen. Pistemerkkien tulisi yleensä sijaita noin 1 tuuman päässä toisistaan. Sieltä voit lisätä ristikkomaisen kuvion, lisätä hienonnettuja aromaattisia aineita, kuten valkosipulia tai inkivääriä leikattuun lihaan, tai painaa kuiva maustehiero pieniin taskuihin.
Miksi pistää lihaa
Lihan pisteytys ennen sen keittämistä johtaa suurempaan pinta-alaan, joka altistuu lämmölle, mikä johtaa tasaisempaan kypsennykseen ja rohkaisee Maillard-reaktiota. Tämä kemiallinen reaktio tapahtuu kypsennyksen aikana, ja se johtaa houkuttelevaan ruskuneeseen kuoriin. Kun pihvi, kuten kylki, on vaikeampi, leikkaamalla liha katkaisee pitkät kuidut, jotka vaikeuttavat pureskelua. Tämäntyyppinen pisteytys on pikemminkin syömisen helppoutta kuin pelkkä esiintyminen.
Fattier-lihapalojen, kuten ankan, eduksi on pisteytys, joka antaa ylimääräisen rasvan valua. Pisteytys helpottaa myös lihajen marinaattien imeytymistä. Koko kalojen kanssa syvät luut alas luuhun antavat lämmölle nopeasti päästä keskimmäiseen lihaan, mikä vähentää ylikuumennetun ulkopinnan ja alikeitetyn sisätilan todennäköisyyttä. Ihoa sisältävien kalafileiden pisteytys estää niitä kiertymästä; Muutaman minuutin ajan pakastimessa on helpompaa hallita palojen syvyyttä pehmeämmille kaloille, kuten kielikampelle. Spiraalileikattu kinkku, jota toisinaan markkinoidaan loma- tai kaupunkinkinkinä, on äärimmäinen esimerkki pisteytyksestä, joka leikkaa lihan luuhun tarjoamisen helpottamiseksi.
Millaista veitsiä käytetään
Tärkein osa pisteytyksessä on käyttää terävää veistä, kun teet lihaa. Tämä johtaa puhtaaseen leikkaukseen; tylsät veitset, vaarallisuuden lisäksi, jättävät räpyt reunat. Et halua hammastettua veistä, vain puhdasta, terävää veistä. Aloita diagonaalisella leikkauskuviolla lihan koko pituudelta. Välitä tulokset tasaisesti poikkipinnoista oikean ulkonäön ja ruoanlaiton varmistamiseksi. Käännä sitten lihaa 90 astetta lisätäksesi ristikkolistan jokaiselle edelliselle pistemäärälle. Voit pisteyttää lihan molemmilta puolilta.
Pisteyt halpoja lihapaloja
Yksi keittohakki on saada halvemmat lihapaloja, kuten kylki tai ripustinpihvi, ennen grillausta. Vaikka se ei maagisesti muunna näitä paloja filetimignoniksi, muiden lihapalojen pisteytys tekee lihasta todennäköisesti herkän ja antaa mahdollisten maustehierojen tai mausteiden tunkeutua paremmin. Vertaa makutestiä helposti vertaamalla kahta samoja leikkeitä. Mausta ja keitä ne samalla tavalla siten, että yksi pala tehdään ennen keittämistä ja toinen jätetään sellaisenaan.
