Philippe Desnerck / Getty Images
Kulinaarisesti sanan hiki määritelmällä tarkoitetaan keittämistä jotain matalalla lämmöllä pienellä määrällä rasvaa, yleensä peitetyllä pannulla tai kattilassa. Sanaa hikoilu käytetään usein kuvaamaan tapaa, jolla aromaattiset vihannekset, kuten sipulit, porkkanat ja selleri, keitetään ennen muiden ainesosien lisäämistä.
Vihannesten hikoilun tavoitteena on pehmentää niitä ja vapauttaa niissä oleva kosteus, ei ruskea. Tämä kosteuden vapautuminen on tapa, jolla termi hiki saa nimensä.
Hikoilu on yleensä alustava vaihe valmistettaessa vihanneksia ruokalajiin, kun varmistetaan, että ne eivät ole vielä raakoja ja että niillä on haluttu rakenne, kun rapeaa vihannesta ei haluta valmiiseen ruokaan.
Se voidaan myös tunnistaa voihöyrynä, etenkin koska voi on yleisesti käytetty rasva reseptin hikointivaiheessa.
Mitä tapahtuu hikoilun aikana ruoanlaitossa?
Hikoilu keskittää maut ja vapauttaa sokereita. Vihannekset muuttuvat herkiksi, kun sitkeät soluseinät hajoavat, ja sipulien tapauksessa ne saattavat muuttua läpikuultavaksi. Tämä tekstuurimuutos on usein toivottavaa keittoissa, muodoissa ja kastikkeissa.
Hikoilu on samanlainen kuin kypsentäminen, sillä erolla on, että viimeksi mainitussa tekniikassa käytetään korkeampaa lämpöä ja ruoka usein ruskistuu. Hikoilu on enemmän pehmentämistä, ei ruskistumista. Sitä käytetään, kun et halua ruskeaa väriä ja makuja, jotka tapahtuvat Maillardin reaktiossa ruskistuksessa.
Usein kokki sekoittaa vihanneksia hikoilun aikana varmistaakseen, että ne kypsyvät tasaisesti eivätkä ne ole alkaneet ruskeutua. Vihannesten leikkaaminen yhtenäisiksi paloiksi auttaa myös varmistamaan, että ne kaikki kypsyvät samalla nopeudella. Suolaa lisätään myös usein, koska se auttaa vetämään kosteutta.
Kuinka hikoilla vihanneksia
Yleinen vaihe valmistettaessa ruokaa, jossa käytetään aromaattisia vihanneksia, on noppaa ne ja hikoilee ne. Yleensä nämä ovat ruokia, kuten muhennoksia, joissa vihannekset eivät ole esillä olevaa tuotetta, mutta ne lisäävät tausta-arominsa ja arominsa ruuan valmistumiseen. Näet sen myös keittojen ja haudutettujen liharuokien resepteissä.
Ensin vihannekset hienonnetaan tasaisesti. Viipaloituna neljännestuumaisiksi paloiksi, ne hikoilevat lyhyemmässä ajassa, ja prosessille on enemmän pinta-alaa kuin suuremmalla pilkoilla. Jos valkosipulia tarvitaan, se tulisi myös jauhaa, mutta usein odotat sen lisäämistä muihin vihanneksiin, koska se saattaa kypsyä liian nopeasti, jos sitä lisätään aluksi.
Kattilaa lämmitetään keskilämpötilassa ja lisätään pieni määrä voita tai öljyä pannun pohjan peittämiseksi. Kun se on kuuma, vihanneksia ja suolaa voidaan lisätä. Nyt kokin on varmistettava, että pannu ei kuumene liian paljon, ja siellä on vain lempeä sizzling kuin voimakas pops. Säädä lämpöä vastaavasti.
Sekoita vihanneksia usein ja tarkkaile mahdollisia toivomattomia ruskistumisen merkkejä. Vihannesten pehmeneminen vie viidestä 10 minuuttiin. Jos sipulit ovat osa seosta, tiedät, että olet valmis, kun ne ovat läpikuultavia.
