Kuusi syö / Nita West
Naudanliha-istukka on ollut haaste lihakaupoille (ja kokkeille) jo pitkään.
Naudanlihaistuin on valtava primaalileikkaus, joka tulee pääasiassa ohjauksen olkapääosasta, samoin kuin kaulan, kylkiluiden ja olkavarren osista. Koko asia voi painaa yli 100 kiloa, ja se muodostaa kokonaan 30 prosenttia naudanlihan koko puolelta.
(Tämä naudanlihan leikkauskaavio osoittaa, missä lihapalat sijaitsevat.)
Olkapää on todella monimutkainen rappio, joka koostuu monista erilaisista muodoista ja koosta koostuvista lihaksista.
Näitä lihaksia käytetään liikkumiseen ja eläimen painon tukemiseen. Mitä enemmän lihasta harjoitetaan, sitä kovempaa se tulee. Joten olkapään lihakset ovat yleensä melko kovia.
Kuva: Kyle Fewel. © Kuusi, 2019
Naudanlihan istukka: kova ja chewy, mutta maukas
Nämä kovat lihakset pitävät itseään kaikenlaisissa hauskassa kulmissa lukuisilla jänneosilla ja sidekudoksella, jotka ovat myös kovia ja pureskeltavia, varsinkin kun ne on kypsennetty väärin.
Naudanlihan istukka on myös suhteellisen rasvainen, mikä voi monille kuluttajille olla pois päältä. Toisaalta istukasta otetuissa paloissa on suuri, lihainen maku.
Naudanpalan keittäminen vie silti aikaa. Nykyään (toisin kuin esimerkiksi 1950-luvulla ja 60-luvulla) on vain mahdotonta tarjoilla lihapalaa, jota on haudottava kaksi tai kolme tuntia tavallisena viikonloppuna.
Naudanliha-istukka ei siis ole erityisen kätevä kuluttajalle eikä erityisen kannattava teurastajalle. Ja silti, naudanlihan jokaisella puolella on yksi, ja sen on tottuttava jollakin tavalla.
Naudanlihan istukka: Klassiset leikkaukset
Vanhanaikaan lihakauppiaat käyttivät pohjimmiltaan koko neliöleikattua naudanpalaa vannesahan läpi paksun paistin tuottamiseksi - istukkaterän paistit, istukan käsivarret ja klassisen 7-luuinen istukkapaisti. Joskus ne olisivat luuttomia, mutta molemmin puolin ne olivat halpoja, joten niitä pidettiin "arvonalennuksina".
Nopea kohta täällä. Näitä ns. "Paistoja" ei voida itse asiassa paahtaa. Ne osoittautuvat sitkeiksi ja chewy, jos teet. Tässä yhteydessä sana "paisti" viittaa vain siihen, että se on iso, paksu lihapalo. Paras tapa keittää naudanliha-istukka on hauduttaa se. Ajattele klassista naudanliha potin paistaa (joka sekoittaa, kypsennetty, ei paahdettu.)
Jotka, joita ei voitu myydä paahtoina (tai pihveinä, jotka ovat vain ohuempia paistojen versioita), päätyivät jauhettuksi naudanlihaksi - joka oli yleensä 60–70 prosenttia naudanlihasta. Ja jauhettu naudanliha ei hae palkkiohintoja.
(Voi, mainitsinko, että lihakauppiaat haluavat ansaita voittoa? Se on totta. Itse asiassa, kun he eivät tee, he lopettavat liiketoiminnan.)
Piti myydä 70 prosenttia siitä jauhetun naudanlihan ja loput ns. "Arvonalennuksina", siksi naudanlihan istukka ei ole perinteisesti ollut kannattava.
Menee yli tavallisen naudanlihan paahtopaistin
Seurauksena on, että lihakaupat on pakotettu olemaan luovia. Naudanliha-ala on käyttänyt paljon rahaa tutkimukseen sellaisten lihalihassa olevien lihaksien tunnistamiseksi, jotka voidaan veistää ja myydä pihveinä tai paistina - sellaisina, jotka VOI tosin grillata tai paahtaa. Ja koska ihmiset ovat valmiita maksamaan heistä vähän enemmän, tämä auttaa lisäämään lihakauppien teurasmarkkinoiden voittomarginaaleja.
Hyvä heille. Ja ehkä, myös sinulle hyvää, koska jotkut näistä uusiratkaisuista ovat oikein hyviä. Toisaalta on muutamia, joista todennäköisesti haluat pysyä poissa.
Seuraavaksi puhumme kahdesta pää subprimaalista, jotka tulevat naudanlihasta.
