valeria mameli / Hetki / Getty Images
Juustoja on monen tyyppisiä ja aivan yhtä monta tapaa sen valmistamiseksi. Vaikka joillekin juustoille tehdään enemmän vaiheita ja niiden valmistaminen vaatii enemmän aikaa, juusto sen perusteellisimmassa muodossa sisältää maidon juuristumisen ja kiinteiden aineiden erottamisen herasta. Tämän jälkeen tapahtuva määrittää juuston lajikkeen sekä maun, rakenteen, värin ja aromin.
juoksute
Maidon juurruttaminen on ensimmäinen askel kiinteiden aineiden (rasva ja osa proteiinia) erottamiseksi nesteestä (heraproteiini ja vesi). Maidon kiertämiseen on kaksi tapaa, joko happojen, kuten sitruunamehun tai etikan, tai entsyymin, kuten juoksete, avulla.
Hapon käyttäminen maidon kiertämiseen tuottaa pieniä, murenevia kurkkuja, kuten löydät ricotta-juustosta, queso-freskosta tai intialaisesta paneelista. Pelkkä happaman komponentin lisääminen maitoon ei aiheuta juuristumista, mutta lämmön ollessa juustomassa muodostuu nopeasti. Kun juustomassa muodostuu, nesteet tyhjennetään ja kiinteät aineet käsitellään tai puristetaan muotiksi.
Rennetti on vanhin menetelmä maidon juurruttamiseen, koska sitä löytyy märehtijöiden mahalaukusta, joita muinaisina aikoina varastoitiin ja kuljetettiin maidossa. Rennetti on entsyymi, joka denaturoi maidon proteiineja aiheuttaen juustomassan muodostumista. Juoksutetulla muodostuneella juustomassalla on geelimäinen konsistenssi, jonka avulla niitä voidaan venyttää ja muovata toisin kuin hapan kanssa muodostetut juustot. Juustoja, joilla on hyvät sulamisominaisuudet, kuten mozzarellaa, valmistetaan juoksutella. Nykyään juoksua tuotetaan massatuotannolla muuntelemalla bakteereja entsyymin tuottamiseksi. Tämä mahdollistaa rajoittamattoman määrän juoksuten valmistamisen huomattavasti alhaisemmilla kustannuksilla.
käsittely
Kun juustotangot on erotettu herasta, ne on jalostettava, jotta saadaan tunnetut juustolajit. Tuoreet juustot (kuten ricotta ja paneerit) valutetaan tai puristetaan yksinkertaisesti, ja niihin voidaan lisätä vähän suolaa, mutta yleensä niitä ei jatkojalosteta.
Monenlaisia juustoja lämmitetään ja suolataan lisää kosteuden poistamiseksi. Mitä enemmän juustoa pois johdetaan kosteutta, sitä kovemmaksi juusto muuttuu. Tämä antaa juuston myös kestää kauemmin pilaantumatta ja suola voi antaa ylimääräisen maun.
Juustot, kuten mozzarella, käyvät läpi venytysprosessin, joka kohdistaa proteiinit ja kehittää "proteiinikuituja", jotka antavat juustoille jäykän tekstuurin.
Pehmeämmät juustot, kuten Colby tai gouda, käyvät läpi useita pesuja happamuuden vähentämiseksi ja miedon kermaisen maun loistamiseksi läpi.
Juustojuustot puristetaan usein muotteihin juustopyörien, -lohkojen tai muiden muotojen luomiseksi. Tässä vaiheessa juusto voidaan syödä tuoreena, suolavedessä suolaa varastointia varten (kuten feta-tyyppisissä lajikkeissa) tai kypsyttää maun kehittämiseksi edelleen.
kypsyminen
Kypsymis- tai vanhentamisprosessi on vastuussa suuresta osasta juuston lajikemakueroja. Juustoa varastoidaan valvotuissa ympäristöolosuhteissa, mikä antaa luonnollisille mikrobille mahdollisuuden muuttaa juuston proteiinit ja muut kommentit uusiksi ja voimakkaasti maustetuiksi yhdisteiksi. Monet juustot ympätään spesifisillä bakteerikannoilla tai muotilla halutun maun, värin tai jopa rakenteen aikaansaamiseksi. Bakteerien tuottamat sveitsiläisen juuston bakteerit jäävät juustoon juuttuneiksi ja tuottavat klassisen rei'itetyn tekstuurin. Juustoon erottuva sininen veining on myös juustoihin siirrostettujen bakteerien aiheuttama.
Käytetyn mikrobityypin, sen levittämisen ja sen keston välillä on loputtomia mahdollisuuksia juuston makuille ja tekstuurille. Juuri tästä syystä juustosta on tullut tällainen taidemuoto koko historian ajan.
