Jon Riley / Getty Images
Jos olet koskaan miettinyt, miksi kyseinen rib-eye-pihvi tai naudan sisäfilee oli niin kallista, oletit todennäköisesti, että se johtui siitä, että halutuimmat lihapalot maksavat luonnollisesti enemmän.
Ja se on totta; Jos ihmiset lopettaisivat mignon-fileen ostamisen huomenna, hinta laskisi. Mutta sillä on yhteys myös yhden lihapalan suhteelliseen runsauteen tai niukkuuteen toisen suhteen.
Se on vain naudan evoluution ja anatomian onnettomuus, että ohjauksen osa, joka tarjoaa nuo herkät leikkaukset, on suhteellisen pieni.
Kalliit pihvit ovat tarjouspihviä
Huippuluokan pihvit, joista puhumme, ovat ribeye-, nauha-, sisäfilee-, T-luu- ja Porterhouse-pihvejä. Nämä leikkaukset tulevat korkealla eläimestä, lihaksista, jotka eivät harjoita paljon liikuntaa, minkä vuoksi ne ovat niin hellä.
Mutta nämä leikkaukset muodostavat vain 8 prosenttia naudanlihan ruhoista. Tämä tarkoittaa, että teurastajan on veloitettava niin paljon, että 8 prosenttia vastaa 92 prosentista, mikä on huomattavasti vähemmän kannattavaa.
Jakaamme prosenttimäärät havainnollistamaan ongelmaa.
Jauheliha: missä lihakauppojen voitot menevät
Jauhettu naudanliha ja muhennosliha ovat todennäköisesti vähiten kannattavia tuotteita lihakotelossa. Siellä päätyvät vähärasvaiset korut (joskus erittäin suuret palat) ja muut palat, joita ei voida myydä pihveinä tai paistina. Tähän luokkaan päätyy jopa 38% naudanlihan sivusta (joka sisältää myös tuotteita, kuten kabobit ja sekoituspaistettua lihaa).
Toinen 35% ruhoista on puhdasta jätettä luun, rasvan ja palojen muodossa, joita ei voida käyttää mihinkään muuhun. Jäte tarkoittaa nolla voittoa. Se jättää noin 20% naudanlihan ruhoista, joka muodostaa kaiken muun - lyhyistä kylkiluista kolmen kärjen päähän pihviin ja rintaan.
Se ei tarkoita, että jokainen teurastaja ostaa kokonaisia naudanlihan sivuja ja hajottaa ne talon sisällä, mutta vaikka he vain ostaisivat haluamansa osat, näiden muiden osien on silti mentävä jonnekin.
Muista, että jokaisessa lyhyessä selkä- ja kylkiluun leikkauksessa on myös yksi istukka, yksi ulkofilee, yksi pyöreä, yksi levy, yksi rintaosa ja yksi kylki. Puhumattakaan kahdesta varresta. Kunnes joku selvittää, kuinka kasvattaa kylkiluuta ja lyhyttä selkäosaa ilman, että lehmä on kiinni, tämä on juuri se tapa.
Vaikeammat leikkaukset ovat halvempia leikkauksia
Jotkut leikkaukset, jotka ovat perinteisesti olleet vähemmän toivottavia, sisältävät leikkaukset, jotka ovat peräisin pyöreästä, pohjallisesta ulkofileestä ja istukasta. Tämä johtuu siitä, että nämä lihakset saavat paljon harjoituksia, mikä tekee niistä kovia, ja siellä on usein paljon sidekudoksia, jotka pitävät nämä lihakset yhdessä, mikä voi olla pureskeltavaa, ellei sitä kypsennetä pitkään matalassa lämpötilassa kostealla lämmöllä (ts.).
Niin kauan kuin teurastaja ei ansaitse suuria voittoja merkittävästä osasta naudanlihaa, hänen on tuotettava voitonsa muualla ruhoon - nimittäin se 8%, joka antaa meille kylkiluut ja lyhyet selkäpihvit.
Naudanliha-istukka on täydellinen esimerkki tästä. Naudanlihaistuke tulee ohjauksen olkapäästä, ja se on iso, monimutkainen kova lihaksen ja sidekudoksen juppi. Se sattuu olemaan myös suurin naudanruhojen yksittäinen primaalileikkaus.
Vanhanaikaisesti naudanlihasaha sahattiin osiin paistien ja pihvien valmistamiseksi kuten perinteinen 7-luuinen paisti. Oikein keitetyt nämä ovat mausteisia, tyydyttäviä naudanlihan paloja, vaikka ne eivät olisi erityisen kannattavia teurastajalle.
Naudanlihaa: Uudet pihvit merkitsevät suurempaa voittoa
Nykyään naudanliha-ala on kuitenkin oppinut leikkaamaan naudanlihan istukan eristämiseksi tietyistä lihaksista, jotka ovat herkempiä ja joita voidaan myydä yksittäisinä pihvinä ja paistina.
Esimerkkejä näistä ovat litteä rautapihvi, Denverpihvi ja karjatilapihvi, joita voi myydä korkeammalla puntahinnalla kuin klassiset istukkapaistot.
Siksi, että teurastajat pystyvät ansaitsemaan enemmän voittoa naudanlihasta, heidän pitäisi teoriassa kyetä veloittamaan vähemmän leikkauksista, jotka tulevat lyhyestä lanneosasta, mutta haluaisitko lyödä vetoa siitä, että kun litteät rautapihvit ja Denverpihvit alkavat lihottaa teurastajan tulosta, alkaa nähdä filettimignonia, jotka myyvät 5, 99 dollaria puntaa?
Viime kädessä grillattu rib-eye-pihvi maksaa sinulle muutaman dollarin. Irtotavarana ostaminen on hyvä tapa säästää rahaa. Jos sinulla on tarpeeksi pakastetilaa, voit ostaa jopa kokonaisen puolen naudanlihaa.
Toinen hieno tapa säästää rahaa on oppia valmistelemaan halvempia leikkeitä, kuten istukka, varsi, piikkipöytä ja lyhyet kylkiluut. Yleensä tämä tarkoittaa aivojen tekemistä, mitä kannattaa tehdä vain kylmempinä kuukausina.
Kun se on lämmin, grillaaminen on toinen hieno tapa valmistaa halvempia paloja, kuten istukka, rintaosa tai ulkofilen kärki.
