William Reavell / Getty-kuvat
Karkkien valmistuksessa suklaa on toiseksi tärkeämpi ja sokerin tärkeämpi kuin käyttö. Suklaa on ainutlaatuinen siinä mielessä, että se voi olla sekä perustavanlaatuinen aineosa että itsessään viimeistelty karkki. Osaaminen käsitellä suklaata, mukaan lukien asianmukaiset tekniikat tämän elohopea-aineen varastoimiseksi, leikkaamiseksi, sulattamiseksi ja karkaisemiseksi, voi parantaa mahdollisuuksiasi tehdä onnistuneita suklaakukkeja.
Mikä on suklaa?
Suklaa on johdettu Theobroma-kaakaopuun papuista, mutta suklaana tunnettu aineemme eroaa hyvin nöyrästä kaakaopavusta. Suklaan on suoritettava monimutkainen ja pitkä prosessi, ennen kuin siitä tulee sujuvaa, makeaa ruokaa, jonka tunnemme. Termi "suklaa" voi viitata moniin erilaisiin tuotteisiin, joiden ominaisuudet ja maku riippuvat ainesosista ja prosessoinnissa käytetyistä menetelmistä. Suklaatuotteet voivat vaihdella pienistä maitosuklaarasvoista makeuttamattoman suklaan palloista valkoisen suklaan palkkeihin, monilla erilaisilla variaatioilla.
käsittely
Suklaa on hämmästyttävä aine, jota voidaan manipuloida huomattavalla tavalla, mutta sitä on käsiteltävä huolellisesti. Se on erittäin herkkä lämpötilan muutoksille, ja sen käsittelyssä ja sulamisessa tulee olla varovainen, jotta lopputuotteessa saadaan paras maku ja maku.
Suklaan käsittelyssä on kaksi pääsääntöä: älä anna sen joutua kosketuksiin veden kanssa sulaessa ja älä laita sitä suoran lämmön yli. Vesipisarat, jotka putoavat sulavan suklaan astiaan, saavat sen tarttumaan tai muuttumaan kovaksi, paksuiseksi palaksi. Samoin suklaan ylikuumeneminen pilaa lopputuotteen maun ja rakenteen, minkä vuoksi suklaa tulisi aina sulattaa epäsuoralla lämmöllä tai pienin väliajoin mikroaaltouunissa.
karkaisu
Monet suklaakommidireseptit vaativat suklaan "karkaisua" ennen käyttöä. Karkaisu tarkoittaa suklaan kuumentamista ja jäähdyttämistä tiettyihin lämpötiloihin siten, että suklaassa oleva kaakaovoi muodostaa tasaiset kiteet. Karkaisu ei ole salaperäinen tai vaikea prosessi, mutta se voi viedä vähän harjoittelua, ennen kuin se tulee toiseksi luonteeksi.
Karkaistu suklaa näyttää kiiltävältä, kova, terävä napsahduksena ja pysyy vakaana huoneenlämpötilassa. Lämpötilan ulkopuolella oleva suklaa voi näyttää pinnan raidalliselta tai harmaalta, ja sen rakenne voi olla mureneva tai tiheästi pureskeltava. Suklaa ei tarvitse aina karkaista; esimerkiksi karkaisu ei ole tarpeellista, kun suklaa yhdistetään muihin ainesosiin leivontaan tai kun se sulatetaan ganachea varten. Jos aiot kuitenkin upottaa suklaakeskuksia tai tehdä kiinteitä suklaakarkkeja, kannattaa karkaista suklaasi tuottaa vakaa, kaunis, ruokahaluinen karkki.
Laitteet
Kuten muutkin makeisten valmistuksen näkökohdat, suklaan kanssa työskenteleminen ei vaadi paljon erikoislaitteita, mutta on olemassa muutamia työkaluja, jotka helpottavat suklaan työtä paljon, kuten keittiövaaka ja tarkka lämpömittari.
