Kuusi
Epäilemättä ranskalaista ruoanlaittoa pidetään niin suuren osan länsimaailman ruoanlaiton perusmenetelmänä. Klassisen ranskalaisen keittiön suuria kokkeja Escoffieria, Laroussea ym. Pidetään vastuussa ranskan kielen käytön edistämisestä ja hyväksymisestä. Juuri näiden tekniikoiden pätevyys ja menestys ovat tehneet heistä niin rakastettuja ja arvostettuja, ja ihme on, kuinka olemme koskaan onnistuneet ilman heitä.
Valtioissa kiitos on kiitettävä Julia Childille ranskalaisen ruoanlaiton ihmeiden tuomisesta niin laajalle ihailulle; Hänen aikomustaan hallita ranskalainen keittäminen pidetään edelleen klassikoina.
Mitä näitä perusmenetelmiä tarkalleen käytetään paitsi Ranskassa, myös monissa muissa keittiömuodoissa?
Kuva: Chelsea Damraksa. © Kuusi, 2019
Ranskan ruoanlaiton perusmenetelmät
- Flambéing on hiukan vaarallinen tekniikka, koska siihen liittyy kyseisten ainesosien (usein lihamehujen ja kastikkeiden perustan) lämpötilan nostaminen erittäin, erittäin kuumaan ja jonkinlaisen alkoholin lisäämiseen (Brandy on suosikki kastikkeissa). Tällaisessa korkeassa lämpötilassa alkoholi palaa nopeasti, ja ruokaan annetaan jälkimakuja. Voileipä (sana tulee ranskalaiselta Sauter - hypätä) Kyseessä on pääasiassa matala paistaminen, jossa ruoanvalmistukseen käytetään vähimmäismäärä kuumaa rasvaa, tunnetuimpia ovat paistettuja perunoita. Ruoat kypsennetään nopeasti, kirjaimellisesti hyppäämällä kuumaan ruokaan. Tätä menetelmää käytetään vain keittoastianvalmistuksessa. Salametsästys on lempeä tapa valmistaa ruokaa kiehuttamalla kiehuvaan veteen, jotta saadaan aikaan hellä rakenne ja säilytetään maksimaalinen maku. Munat ovat kuitenkin yleisimpiä, mutta kaloja, kanaa ja usein vihanneksia voidaan myös salametsättää, mutta ei aina vedessä, maidossa ja / tai varastossa voidaan myös käyttää, tämä antaa jälleen ruuan makua. Paistaminen ja grillaaminen ovat melkein identtisiä, koska molemmat keittävät öljyttyä ruokapöydästä (tai alle, jos käytetään liesiuunua, ei grilli) suoran, kohtalaisen korkean lämmön kautta. Jos käytät liian korkeaa lämpöä, se palaa ruoan sijasta, joten siihen on suhtauduttava varovaisesti. Paistinpano, jossa (yleensä liha) suljetaan korkealla lämmöllä, sitten kypsennetään pienellä määrällä maustettua nestettä ruoan keittämiseen. Tämä on hieno tapa keittää halvempia lihapaloja. Leivonta on kuiva lämpömenetelmä, jossa uuni valmistetaan ruoanlaittoon.
