Claire Cohen
Grillauksessa hieronta on sekoitus mauste- ja aromiaineita, jotka yhdistetään ja levitetään lihan tai siipikarjan ulkopuolelle ennen kypsennystä.
Rubs voi olla märkä tai kuiva. Kuten suolavedet, myös grillihiilet koostuvat kahdesta päämausta: suolaisesta ja makeasta. Voit rakentaa niihin, mutta suolainen ja makea ovat perusta.
Hierokset ovat grilli, ei grilli
Kaikkien hieroista käytävien keskustelujen tulisi aluksi selittää ero grillaamisen ja grillaamisen välillä.
Grillaus on nopea, korkeassa lämpötilassa käytettävä menetelmä esimerkiksi hampurilaisten tai pihvien keittämiseen.
Grillaus on hidas, matalalämpöinen (tyypillisesti 225 F) menetelmä, jota käytetään keittämään esimerkiksi koko sianlihan lapa tai naudanliha.
Tämä on valtava ero, ja sen väärinkäsitys johtaa harhaanjohtavaan käsitykseen, että hieroja olisi käytettävä grillaamiseen. Ei! Hierovat, joko märät tai kuivat, ovat grilli, ei grilli.
Tämä johtuu pääasiassa siitä, että hiekkaa palaa grillin polttavassa kuumuudessa, jolloin sinusta tulee mustattu, savuinen sotku. Sokeri on yksi hieromisen tärkeimmistä komponenteista ja alkaa palaa 265 F: n lämpötilassa. Ota huomioon, että pihvit on grillattu 450–550 F: n lämpötilassa ja jopa kanaa grillataan 350–450 F: n lämpötilassa. Näet miksi hieroo ja grillat ei sekoita.
Joten, käytä hieroja matalan lämmön grillaamiseen ja tupakointiin, älä grillaamiseen. Grillaamiseksi kuumassa lämpötilassa kiinni yksinkertaisessa mausteessa Kosher-suolaa ja vastajauhettua mustaa pippuria.
Makuaineet hieronnassa
Suolan ja sokerin lisäksi muita hierovia aineosia ovat tyypillisesti valkosipuli- ja sipulijauheet, kumina, oregano, paprika ja chilijauhe. Nämä kaksi viimeistä lisää väriä ja makua. Väri on tärkeä, koska lämpötilassa 225 F liha ei muutu ruskeaksi Maillard-reaktion kautta, joka tapahtuu vähintään 310 F lämpötilassa.
Koska lihapalan suhteessa sen pinta-alaan ei ole asetettu kaavaa, ei ole kaavaa kuinka paljon hieroa tarvitset kiloa kohden. Haluat vain riittää kattamaan koko pinnan. Kaikki ylimääräinen ei yksinkertaisesti tartu ja putoaa. Onneksi kuivahieronta pitää muutaman kuukauden viileässä, kuivassa paikassa, joten tee ylimääräistä.
Voimme kuitenkin puhua suhteista. Hyvä hankaava resepti yhdistää yleensä yhtä suuret määrät (painosta) suolaa, mustapippuria, sokeria, chilijauhetta (mukaan lukien paprika ja chipotlejauhe) ja aromaattisia aineita (kuten valkosipulijauhetta, sipulijauhetta, kuminaa, oreganoa, sinappijauhetta), ja niin edelleen).
Märkä vs. kuivahiero
Tietyssä mielessä märän tai kuivan valinta on pääasiassa makuun liittyvä valinta. Toisin sanoen Worcestershire-kastikkeen makua ei voida lisätä ilman Worcestershire-kastiketa. Ja koska Worcestershire-kastike on märkä, käytät märkää hankaa. Sama pätee sitrusmehuun tai etikkaan.
Tämän lisäksi lihapalan pinnalle levitetty neste haihtuu erittäin nopeasti, kun se altistetaan lämmölle. Mutta vaikka neste voi haihtua, sen sisältämät makuyhdisteet pysyvät edelleen. Siten neste on vain väliaine maun levittämiselle.
Öljy (toinen neste) ei haihdu - mutta myös muut aineosat eivät liukene siihen. Siksi öljypohjainen hiero (öljyllä kostutetut ja tahnaksi muodostetut kuivat aineosat) käyttää öljyä liimana kuivien aineosien kiinnittämiseksi lihan pinnalle.
Ja muista, hieronnan maut eivät mene mitään syvemmälle kuin lihamittari tai kaksi ulkohalkaisijaa. Siksi maustehierojen on oltava rohkeita. Yrität levittää tarpeeksi makua lihan pinnalle koko lihan maustamiseksi.
Huomaa myös, että kun keskustellaan märien ja kuivien hierojen välisestä erosta, se ei ole sama kuin märän ja kuiva grilli. Ensimmäinen liittyy käytettyyn hierontamuotoon, kun taas jälkimmäinen liittyy kastikkeen käyttöön joko ruoanlaiton aikana, pöydässä tai molempiin.
Makea on avain grillihieroihin
Kun puhutaan märästä tai kuivasta, melassi on hyvä ainesosa märkien hankausten tekemiseen. Raakasokerin puhdistamisen sivutuotteena rakeistetuksi valkoiseksi sokeriksi melassi toimii sekä liimana että makeutusväliaineena. Ja muista, koska grilli on hidas, matalan lämpötilan tapaus, sinun ei tarvitse huolehtia sokerin palamisesta.
Ruskea sokeri (mitä saat, jos sekoitat valkoista sokeria melassin kanssa) on vakioperusta kuiville hieroille. Koska se on hieman kostea, se muodostaa hyvän liiman lihan ja muiden hierojen ainesosien väliin. Vaahterasokeri ja turbinadosokeri ovat myös hyviä valintoja.
