Rapeat ja kevyet kermapuhvit. Jon Lovette / DigitalVision / Getty-kuvat
Kermapuhelimet, ne herkät ja herkulliset pienet leivonnaiset, tehdään aina samalla menetelmällä. Vesi ja voi saatetaan kiehuvaksi kattilassa, sitten jauhot sekoitetaan kerralla. Muodostutta taikinaa sekoitetaan ja keitetään muutama minuutti, kunnes se poistuu pannun reunoilta. Sitten munat lyödään lämmöltä, kerrallaan, kunnes taikina on kiiltävä, kiiltävä ja tahmea. Taikina pudotetaan evästelevyille ja paistetaan kuumassa uunissa.
Höyryä muodostuu, kun suisut paistuvat, ja taikinan lyömisellä muodostuva vahva gluteenirakenne venyy pitämään höyryä pitäen paikoilleen, kun lämpö koaguloi (asettaa) proteiinin. Puffit ovat tumman kullanruskeita, ja ontto keskikohta on ristitetty pehmeillä taikinankuiduilla.
Jauhot
Jauhot tarjoavat tuotteen rakenteen. Jauhoissa oleva gluteeni tai proteiini yhdistyy muodostaen joustavan rainan, joka vangitsee ilmakuplat ja kovettuu. Tärkkelys jauhoissa, kun se kuumenee lisäämään ja tukemaan rakennetta.
Kermapuffissa haluamme paljon proteiinia, joten älä käytä kakkujauhoja, leivonnaisia jauhoja tai muita vähän proteiineja sisältäviä jauhoja, kuten itse nousevia. Jauhot on lisättävä kerralla kiehuvaan veden ja voin seokseen, joten tärkkelys turpoaa ja imee nesteen ja taikina on rakenteellinen.
Vesi ja voi
Mitä enemmän rasvaa, sitä hellävaraisempi kermapuff. Liian paljon rasvaa ja se häiritsee gluteenin tuotantoa, ja kermapuhdat romahtavat. Seuraa reseptiä huolellisesti!
Veden ja voin seoksen on oltava kiehuvaa ennen lisäainesosien lisäämistä, koska lämpö on välttämätöntä paisuttamaan jauhoissa olevat tärkkelysrakeet. Varmista, että vesi ja voi pannaan kiehuvaan kiehuvaan kiehuvaan keittimeen ―, jota ei voida sekoittaa.
munat
Munat ovat hapanta ja munankeltuaiset lisäävät rasvaa helläksi ja kevyeksi rakenteeksi. Keltuaiset toimivat myös emulgointiaineena lopputuotteen sileälle ja tasaiselle rakenteelle. Munaproteiinit lisäävät kermapuffin rakennetta.
Voit lyödä munat käsin sekoittimella, koska keitetyt taikinat eivät helposti hyväksy munaa. Varmista, että jokainen muna on syvätty taikinaan ja katoaa ennen seuraavan munan lisäämistä. Vaikuttaa siltä, että muna ei koskaan imeytyy, mutta niin tapahtuu - jatka vain lyömistä!
Useimmat kermapuff-reseptit vaativat kokonaisia munia. Voit korvata kaksi munavalkuaista yhdellä keltuaiselta kirkkaamman puffin, koska munavalkuaiset eivät lisää rasvaa rakenteeseen.
Leivonta
Oletko nähnyt reseptejä kermamaistajista, joissa vaaditaan uunin lämmittämistä alhaisempaan lämpötilaan ja lisäämään sitten lämpöä, kun turvat ovat? Suihkut on lämmitettävä nopeasti uunin pohjasta, jotta muodostuu höyry, joka antaa suihkun ennen rakenteen asettamista.
Kun suihkut näyttävät valmis, voit leikata pienen raon kunkin suukappaleen sivusta, jotta osa höyrystä pääsee ulos. Tämän avulla suihkun sisäosa voi kuivua, jäykistäen rakennetta.
