Viisi vuotta vanha Gouda.
Jennifer Meier
Seuraavan kerran kun olet juustotiskillä, tutustu tarkemmin vanhennetun goudan, vanhennetun cheddarin, Parmigiano-Reggianon ja gruyeren kiilaihin. On todennäköistä, että näet pienissä valkoisissa pisteissä kaikissa. Monissa vanhennettujen juustolajien juustopastassa tai sen päällä on nämä pienet, valkoiset rapeat palat.
Yleisesti kutsutaan "juustokiteiksi", siellä on hyvä syy, miksi ne muodostuvat juustossa. Vaikka se voi olla aluksi hälyttävää, juustoosi ei ole mitään vikaa. On turvallista syödä eikä se ole home. Juuri päinvastoin, ja suurin osa juustojen ystävistä pitää sitä myönteisenä merkkinä siitä, että he syövät todella herkullista, vanhennettua juustoa.
Valkoisen juuston kiteet
Valkoisiin bitteihin viitataan satunnaisesti "juustokiteiksi" tai "maukiteiksi". Tutkijat ja juustonvalmistajat kutsuvat niitä kalsiumlaktaattikiteiksi ja tyrosiinikiteiksi viitaten kahteen erityyppiseen kiteeseen. Molemmat ovat luonnollinen osa vanhentamisprosessia, vaikka juuston ei tarvitse välttämättä olla vanhennettu pitkään.
- Vanhentamisprosessin aikana hyvät bakteerit hajottavat juuston laktoosin maitohapoksi. Maitohappo ja kalsium yhdistyvät muodostaen kalsiumlaktaattia, joka voi muodostua kalsiumlaktaattikiteiksi. Tyrosiinikiteet, kun juuston proteiinit hajoavat vanhentamisprosessin aikana. Tyrosiini-niminen aminohappo vapautuu ja klusteroituu yhteen.
On olemassa useita asioita, jotka voivat vaikuttaa kiteiden muodostumiseen. "Kalsiumlaktaattikiteiden uudelleen käyminen juustossa", Mark Johnson, Ph.D. huomauttaa, että sellaiset tekijät kuin juuston maitohappopitoisuus, juuston kosteustaso, aloitusviljelmän valinta ja varastointilämpötila voivat kaikki edistää kiteiden kasvua.
Kalsiumlaktaatti vs. tyrosiinikiteet
Johnson menee edelleen selittämään sekä kalsiumlaktaattikiteitä että tyrosiinikiteitä teoksessa "Kiteytyminen juustossa". Wisconsin Dairy Research Center julkaisi vuonna 2014 Dairy Pipeline -lehden, se on kiehtova lukeminen kaikille, jotka todella haluavat sukeltaa juustokiteiden tieteeseen.
Artikkelissa selitetään, että tyrosiinikiteitä löytyy yleensä juustoista kuten Parmesan, Romano ja Sveitsin juustoista ja toisinaan gouda- ja cheddar-juustoista. Kiteet ovat kiinteämpiä ja niiden väri on kirkkaampi. Tyrosiinikiteitä löytyy yleensä vain juuston sisäosista.
Toisaalta kalsiumlaktaattikiteitä löytyy juuston sisäpuolelta ja ulkopinnalta. Ne ovat pehmeämpiä, vähemmän rapeita ja esiintyvät yleisimmin ikääntyneissä cheddarissa, vaikkakin niitä voi olla myös parmesanissa ja goudassa. Toisinaan kiteet voivat näyttää ohutta kerrosta valkoista hometta juuston ulkopinnalla.
Juustossa voi olla vain yhden tyyppisiä kristalleja, kun taas toisissa voi olla kaksi kidettä samanaikaisesti. Sekä kalsiumlaktaattikiteet että tyrosiinikiteet lisäävät lievää ja miellyttävää rapeutta, jota pidetään toivotun ominaisuutena ikääntyneissä juustoissa.
Kiteet tai home?
Seuraavalla kerralla, kun sinulla on yksi näistä juustolajista, jossa on valkoiset bitit, testaa se ennen kuin oletetaan, että se on home. Useimmiten muotit kasvavat ensin juuston ulkopinnalla, joten jos huomaat myös valkoisia pilkkuja sisäpuolella, se on todennäköisesti kiteitä. Voit myös testata valkoisten hiukkasten kovuuden - muotti on pehmeää ja kiteet ovat kovia ja rapeita. Nämä havainnot voivat pelastaa sinut heittämästä pois hämmästyttävää juustoa, josta todella pitäisi nauttia!
