LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (lit.raaka kinkku ) on kinkku, joka on säilötty suolaamalla tai kovettamalla (vaaleanpunaisella suolalla) ja kuivaamalla sitten ilmassa tai tupakoimalla. Liha kovenee tai "kypsyy" entsymaattisella prosessilla, jonka aiheuttaa maitohappobakteerit ("Milchsäurebaketerien"). Se tulee pehmeämmäksi ja kehittää tyypillisen aromin.
Katso myös "Kochschinken" maalaismaisista kinkkuista.
Ilmakestävät ja kylmäsavustetut kinkut
Luftgetrockneter Schinken - ilmakuivattua kinkkua - tuotetaan usein eteläisissä Euroopan maissa, joissa ilmasto edistää hidasta ilmankuivuutta.
Niin kutsuttu "Parmaschinken" tai Prosciutto di Parma on valmistettu Italiassa, ja se kovetetaan kevyesti merisuolassa 100 vuorokauden ajan kylmässä lämpötilassa, pestään, kuivataan sitten ilmassa vuodeksi, ja se menettää kolmanneksen painostaan prosessissa. Parmaschinken tunnetaan miedosta tuoksusta ja mausta. Tarjotaan usein alkuruoana hyvin ohuina viipaleina, jotka on kääritty melonipalasten ympärille.
Serrano-kinkku on valmistettu kuten Prosciutto.
Bundnerfleisch on sveitsiläinen erikoisuus kovetetusta ja ilmakuivatusta naudanlihasta (katso tämä NYT-artikkeli täältä).
Räucherschinken (savustettu kinkku) on toinen tyyppi "raa'asta kinkusta". Tätä menetelmää käytetään kylmempissä, kosteissa ilmasto-olosuhteissa Italian ja Espanjan pohjoisosissa, joissa kosteus pilaa ilmakuivattua kinkkua. Tupakointi antaa uuden suojakerroksen, etenkin pinnalle, jotta sienten kasvu pysyisi lahdilla. Lihan tupakointi antaa sille myös tyypillisen värin ja maun. Tyypillisesti savustetut kinkut ovat:
Westfalenin kinkku - liha pysyy luussa prosessoinnin aikana, jolloin sille on erityinen luonne. Westfälischer Schinken on tuotettu varhaisesta keskiajasta lähtien. Siat syötettiin tammenterhoille alueen metsistä.
Liha kuivataan kuivana ja ripustetaan kuivumaan takan eteen, jota kutsutaan myös "westfälischer Himmel" -kinkkuksi. Sitten se on usein kylmäsavutettu 3–5 kuukauden ajan pyökkipuun päällä. Se muuttuu tummanpunaiseksi kultaisella rasvakerroksella. Muutaman kuukauden kuivaus lopettaa prosessin. Se tarjoillaan perinteisesti valkoisilla parsilla.
Black Forest Ham tai Schwarzwälder Schinken - eteläisen Saksan erikoisuus. Black Forestin raakakinkku parannetaan, kuivataan, savustetaan männyn päällä ja vanhennetaan edelleen. Hieronta sisältää valkosipulia, korianteria, pippuria ja katajamarjoja. Sillä on vahva tuoksu ja mustanruskea iho.
Holsteiner Katenschinken on pohjoisaksalainen erikoisuus, jossa kinkkua kovetetaan kuoressa suolaa, sokeria ja mausteita kuudessa-kahdeksassa viikossa, sitten kylmäsavustetaan kataja-, pyökki- tai tammipuun yli pohjoissaksalaisessa "Katessa". Perinteisesti kinkut ripustettiin sokerin talon avoimen takan tai Katen eteen. Keittiön tulipalon savu savutti kinkun useiden viikkojen ajan. Kun takat vihdoin varustettiin savupiireillä, perinteitä jatkettiin rakentamalla erityisiä "Katen" -nimisiä savuhuoneita.
Katenschinkenillä on voimakas, terävä maku ja se on mahonki. Sitä käytetään Schinkenbrotissa (Butterbrot-tyyppi) samoin kuin Strammer Maxissa ja yksin "Pellkartoffeln" -valmisteen ja valkoisten parsojen kanssa. Jotkut ihmiset haluavat lisätä vastajauhettua valkoista pippuria ennen syömistä.
Ammerländer Schinken Ala-Saksi. Parannuksessa käytetään ruskeaa sokeria ja merisuolaa sekä pippuria, maustepippuria ja katajamarjoja. Pyökki savustettu, sen annetaan sitten ikääntyä useita kuukausia - enintään kaksi vuotta. Joskus saman nimistä kinkkua ei savusteta.
Nussschinken on pieni kinkku, joka on leikattu " Nussista " polven edessä olevasta lihaksesta. Se on erittäin laiha ja valmistetaan kovettamalla ja kylmällä tupakoinnilla. Sillä ei ole määritettyä aluetta tai mausteita.
Lachsschinken (lit.lohenkinkku) ei ole lohi, eikä se ole sian takaneljänneksistä peräisin olevaa lihaa. Se on selkä, joka on valmistettu kuten kinkku tai Rohschinken. Se on erittäin laiha ja lohen väri, kevyesti suolainen.
Ääntäminen: rivi - shinkan
