Kuusi
Markkinoilla on nykyään monia lajikkeita jauhoja, ja joilla on vähän perustietämystä, voit navigoida leivontakäytävällä ammattilaisen tapaan. Tutustu yleisimpien jauhojen lajikkeisiin, ominaisuuksiin ja parhaisiin käyttötapoihin.
Jauho on jauhemainen aine, joka syntyy, kun kuiva jyvä jauhetaan. Tätä kutsutaan jauhatusprosessiksi. Yleisimmät jauholajit valmistetaan vehnästä, vaikka mistä tahansa viljasta voidaan tehdä jauhoja, mukaan lukien riisi, kaura, maissi tai ohra.
Kuva: Maritsa Patrinos. © Kuusi, 2019
Jauhojen komponentit
Käytetyn viljatyypin lisäksi jauhot vaihtelevat myös riippuen siitä, mikä osa jyvästä säilyy jauhatusprosessin aikana. Tähän voi kuulua endospermi, leseet tai alkio:
- Endospermi: Tämä on viljan tärkkelyspitoinen keskusta, joka sisältää hiilihydraatteja, proteiinia ja pienen määrän öljyä. Useimmat yksinkertaiset valkoiset jauhot sisältävät vain tämän osan viljasta. Aivot: Viljan ulkokuori, nimeltään leseet, lisää jauhoihin pintarakennetta, väriä ja kuitua. Lese antaa täysjyväjauhoille tyypillisen ruskean värin ja karkean tekstuurin. Alkio: Alki on viljan lisääntymiskeskuksessa ja on keskittynyt ravinteiden lähde. Jauhot, jotka säilyttävät itun jauhatusprosessin aikana, sisältävät enemmän vitamiineja, mineraaleja ja kuitua. Gluteeni: Gluteeni on proteiini, jota esiintyy luonnollisesti vehnän endospermissä. Se antaa lujuuden, joustavuuden ja luonteenomaisen chewy-rakenteen hiivaleiville, pastalle ja pizza taikinalle.
Yleiset jauholajikkeet
- Yleiskäyttöinen: Yleisjauho valmistetaan vehnän endospermistä. Jauhot valkaistaan usein puhtaan, valkoisen ulkonäön antamiseksi, ja niihin sisältyy ravinteita, jotka menetetään alkioiden ja leseiden poistamisen vuoksi. Yleisjauhoissa on keskimäärin tärkkelystä ja proteiineja, joten niitä voidaan käyttää monissa erilaisissa tuotteissa ilman, että ne ovat liian raskaita tai liian herkkiä. Valkaisematon: Valkaisematon jauho on koostumukseltaan samanlainen kuin yleiskäyttöön tarkoitettu jauho, mutta sitä ei ole kemiallisesti valkaistu. Valkaisemattomia jauhoja voidaan käyttää menestyksekkäästi niin monissa resepteissä kuin yleiskäyttöön tarkoitettuja jauhoja. Valkaisemattomat jauhot ovat hyvä valinta niille, jotka ovat kiinnostuneita maun puhtaudesta tai altistumisesta kemikaaleille. Leipäjauhot: Leipäjauhot sisältävät suuremman proteiini- ja hiilihydraattisuhteen kuin yleiskäyttöiset, mikä tuottaa voimakkaampaa taikinaa. Vahva gluteenimatriisi tarjoaa rakenteen nousevalle taikinalle ja antaa lopputuotteelle mukavan, pureskeltavan tekstuurin. Kakkujauho: Kakkujauhot sisältävät vähemmän proteiineja kuin yleiskäyttöön tarkoitetut ja jauhetaan hienompaan tekstuuriin. Nämä kaksi tekijää yhdessä luovat pehmeämmän ja herkemmän murun. Kakkujauho valkaistaan usein ulkonäön parantamiseksi. Leivonnaisten jauhot: Leivonnaisten jauhoissa on keskipitkä proteiinipitoisuus ja niiden rakenne on yleiskäyttöisten ja kakkujauhojen välillä. Hieno rakenne tuottaa hiutaleita leivonnaisia, mutta hieman alhaisempi proteiinipitoisuus estää leivonnaisia olemasta liian tiheitä tai pureskeltavia. Leivonnaisten lisäksi tämä jauho on erinomainen myös evästeiden, keksien ja pikkuleipien valmistukseen. Itse nouseva: Itse nousevia jauhoja käytetään pääasiassa keksien ja muiden pikaleipien valmistukseen. Se koostuu yleiskäytössä olevista jauhoista, suolasta ja kemiallisesta hapatusaineesta, kuten leivinjauhe. Itse nousevia jauhoja ei tule koskaan käyttää hiivaleipäjen valmistukseen. Koko vehnä: Täysjyväjauhot valmistetaan jauhamalla koko jyvä (endospermi, leseet ja alkio). Tämä jauho sisältää enemmän ravinteita ja kuitua kuin yleiskäyttö, joten se on suosittu terveystietoisten henkilöiden keskuudessa. Koska leseet voivat häiritä gluteenimatriisin muodostumista taikinassa, täysjyväjauhot tuottavat usein raskaamman, tiheämmän leivän kuin yleiskäyttöiset tai leipäjauhot. Kivijauhe: Kivijauhetta jauhe on sama kuin täysjyväjauho, mutta jauhetaan karkeammaksi. Kivijauhetta jauhoja arvostetaan luonteenomaisesta karkeasta rakenteesta ja maalaismaisesta ilmeestä. Mannajauho: Mannajauho on valmistettu tietystä vehnälajikkeesta, joka tunnetaan nimellä Durum. Durumvehnän proteiinipitoisuus on poikkeuksellisen korkea, mikä antaa sille erittäin tiheän, pureskeltavan rakenteen. Tästä syystä mannaa käytetään useimmiten pastojen valmistukseen. Riisijauho: Tämä jauho on valmistettu jauhamalla riisinjyviä, ja sitä voi esiintyä sekä valkoisina (vain endosperm) että ruskeina (täysjyvä) lajikkeina. Riisijauho on rakenteeltaan kevyempi kuin vehnäjauho ja se on suosittu valinta gluteeni-intoleranttien keskuudessa. Masa Harina: Masa Harina on jauho, joka on valmistettu jauhamalla maissia ja jota on käsitelty alkalisella liuoksella, joka yleensä sisältää kalkkia. Kalkki auttaa löysää maissin kuorta ennen jauhamista ja parantaa jauhojen ravintopitoisuutta. Masa Harinaa käytetään tortillojen, tamalejen ja muiden ruokien valmistukseen Keski-Amerikassa.
