Eising / Getty-kuvat
Braising on kostealla lämmöllä tapahtuva keittäminen, joka hajottaa sidekudokset vaikeissa lihapaloissa, jättäen ne herkiksi ja meheviksi.
Useimmat braising-reseptit käyttävät samoja perusvaiheita. Kun olet oppinut perusasiat, pystyt punosta naudanlihan rintaosaa, lyhyitä kylkiluita, ylimääräisiä kylkiluita, pohja pyöreä - mikä tahansa valintasi liha.
Viimeinkin, koska kovat lihapalot (kuten tarjoilupihvi) ovat yleensä halvempia, hauduttaminen on keittotekniikka, joka voi säästää rahaa. Tämä helppo prosessi kestää yhdestä viiteen tuntia.
Kuinka braise
- Valitse oikea lihapalo. Parhaimmat lihaa leikkaavat lihapalot ovat voimakkaasti harjoitettuja paloja, kuten eläimen hartia, jalkaa tai rypäleitä, samoin kuin sellaisia, jotka sisältävät paljon sidekudosta, kuten istukka, varsi, rintaosa ja piikki. Kuumenna uuni 300 F: seen. Aseta liha kuivaksi paperipyyhkeillä. Tämä auttaa sinua saamaan mukavan ruskean kuoren lihasta seuraavassa vaiheessa. Trimmeri ylimääräinen rasva. Kuumenna pieni määrä öljyä raskaspohjaisessa, uuninkestävässä haudutusastiassa tai hollantilaisessa uunissa kuumuudella. Kun öljy on erittäin kuuma, lisää liha. Ruskista liha minuutti tai kaksi molemmilta puolilta. Poista liha pannulta ja aseta se syrjään. Laske lämpö keskimääräiseksi ja lisää aromaattisia vihanneksia, kuten silputtua sipulia, purjoa, porkkanaa ja selleriä. Voit lisätä myös muutama valkosipulinkynsi, kuorittu ja murskattu. Keitä muutama minuutti tai kunnes vihannekset alkavat pehmentyä.Jäytä pannu mausteisella nesteellä, kuten juustolla, liemellä tai viinillä. Raaputa kaikki paahdetut bitit (nimeltään fond) pannun pohjalta ja tuo neste kiehuvaksi. Tämä neste lisää makua hauteeseen. Pitkä, hidas, kostea aistimislämpö on paras tapa pehmentää kovia lihapaloja. Palauta liha kattilaan jonkinlaisen happaman aineosan, kuten kuutioiksi tomaattien kanssa. Happo auttaa hajottamaan lihassa olevat kovat sidekudokset. Jos käytit viiniä edellisessä vaiheessa, se toimii. Mutta tomaatit ovat aina mukava ainesosa, jota voidaan lisätä braise-tuotteeseen. Tarkista aivonesteen taso. Nesteen tulisi vain tuskin peittää liha. Voit nyt lisätä muita aromeja ja mausteita, kuten kokonaisia pippurimaisia tai laakerinlehtiä. Vedä hauduttava neste takaisin kiehuvaksi, peitä sitten pannu tiiviisti suljettavalla kansi ja siirrä se 300 F: n uuniin.Ulosta 1 - 5 tuntia, lihan koosta riippuen. Kuva noin tunti puntaa kohti.Poista pannu uunista. Kastikkeen tai kastikkeen valmistamiseksi punosnesteestä tee ensin roux, sitten vispilä osa kiristetystä punosnesteestä rouxon, kunnes se paksenee. Keitä alhaisella lämmöllä muutama minuutti, sitten mausta.
vinkkejä
- Lihan koosta tai leikkauksesta riippuen saatat haluta lämmittää uunin lämpötilaan 275 F tai jopa 250 F.Jos punot varret, voit tehdä muutama pystysuuntainen (luun suuntaisesti) leikkaus ulkokalvoon siten, että liha ei taipu muotoon, kun se hausee. Jotkut kokit poistavat kalvon kokonaan, mutta se on paljon työtä eikä yleensä ole sen arvoista. Pitkä hauras liukenee melko paljon kalvoa. Uunin ahtaaminen on parasta, koska liha kypsennetään epäsuoralla kuumuudella. Mutta jos sinulla ei ole uuniturvallista pottia, voit punoa liesitasolla alhaisella kuumuudella. Sinun on tarkistettava se säännöllisin väliajoin varmistaaksesi, että neste kiehuu ja ei kiehu. Haudutetun lihan jäähdyttämiseksi ja säilyttämiseksi on parasta jättää liha hauduttavaan nesteeseen, jotta se ei kuivaa.
