Kuusi
Kun suklaa sulaa, se on ihanteellisesti kauniisti sileä, kiiltävä, satiininen sekoitus. On kuitenkin tapauksia, joissa kermaisesta sulanut suklaasta voi tulla kuiva, kömpelö sotku. Yksi tapaus on, kun suklaa joutuu kosketukseen pienen määrän vettä, jota kutsutaan "tarttumiseksi". Samoin, jos suklaa ylikuumenee, siitä tulee melko paksu ja kermainen.
On olemassa tapoja välttää tämän tapahtuu, mutta jos joudut ongelmiin ylikuumennetun tai takavarikoidun suklaan kanssa, kaikki ei mene. Suklaa voidaan joskus pelastaa tai laittaa muihin käyttötarkoituksiin keittiössä.
Miksi suklaa tarttuu
Suklaa on sekoitus rasvaa (kaakaovoista) ja kuivia hiukkasia (kaakao ja sokeri). Kun suklaa sulaa, nämä aineosat hajoavat tasaisesti, jolloin muodostuu tasainen koostumus. Kuitenkin kun sulanut suklaa joutuu kosketuksiin veden kanssa - jopa pienimmän määrän -, kuivat hiukkaset muuttuvat kosteiksi ja alkavat tarttua yhteen muodostaen nopeasti rakeisen, karkean tahnan. Tämä tapahtuu, koska kun vesi yhdistyy suklaan sokerin kanssa, muodostuu siirappia, joka houkuttelee kaakaohiukkasia ja muodostaa rakeisen tekstuurin.
Tarttumisen estäminen
Tärkein asia, jonka voit tehdä suklaan tarttumisen estämiseksi, on poistaa kaikki mahdollisuudet suklaan joutumisesta kosketuksiin veden kanssa. Varmista aina, että käyttämäsi kulhot ja välineet ovat täysin kuivia, ja vältä puulusikojen tai -lautojen käyttöä, sillä ne saattavat pitää kosteutta ja levittää tämän kosteuden suklaaseesi.
Kiinnittyneen suklaan kiinnittämiseen
Tämä saattaa tuntua vastaintuitiiviselta, mutta tapana kiinnittyneen suklaan kiinnittämiseen on lisätä siihen enemmän nestettä. Kun lisäät oikean määrän vettä (tai muuta nestettä), sokeri ja kaakao liukenevat klumpeihin ja tekevät siitä taas nestemäisen konsistenssin. Lisää takavarikoituun suklaaseen 1 tl kiehuvaa vettä kerrallaan ja sekoita voimakkaasti, kunnes seos on sileä. Tämä on ihanteellista, kun aiot käyttää suklaata tihkusappiin tai kastikkeeseen, mutta et, jos sisällytät sen leivontaan, koska suklaa laimennetaan.
Ylikuumeneva suklaa
Suklaa on erittäin herkkä korkeille lämpötiloille, ja erilaiset suklaat vaativat erilaisia maksimilämpötiloja, jotta ne sulavat kunnolla. Tummaa suklaata ei saa koskaan kuumentaa yli 120 F, kun taas maitoa ja valkoista suklaata ei saa koskaan lämmittää yli 110 F: seen. On melko helppoa ylittää nämä lämpötilat, jos käytetään kaksoiskattilaa kiehuvalla vedellä tai jos mikroaaltouuni täydellä teholla.
Ylikuumennettu suklaa menettää sulatetun suklaan silkkisen kiillon ja muuttuu paksuksi ja mutaiseksi. Paras tapa sulattaa suklaata on kaksoiskattilassa, pitämällä vesi kuumana (mutta ei kiehuvana) ja käyttämällä karkkia tai pikalukemaa lämpömittaria sulatessa sulaa.
Ylikuumennetun suklaan säästäminen
Kuten takavarikoitu suklaa, myös ylikuumentunut suklaa voidaan pelastaa. Ensinnäkin haluat jäähdyttää suklaan, koska on vaikea säästää ylikuumennettua suklaata, joka on ollut pitkään korkeassa lämpötilassa. Jäähdytä suklaa poistamalla kulho lämmönlähteestä, siirrä suklaa kuivaan, viileään kulhoon ja sekoita kourallinen kiinteitä suklaapalasia. Sekoita jatkuvasti ja anna kiinteän suklaan alentaa sulan suklaan lämpötilaa.
Jos suklaa on paksua tai kermaista, kokeile suodattaa se ensin seulan läpi. Jos tämä ei ratkaise ongelmaa, lisää lusikallinen kasviöljyä tai sulanut vihannes lyhennettä ja sekoita huolellisesti. Voit myös kokeilla lisäämällä juuri sulatettua suklaata muutamalla tipalla soijalesitiiniä (emulgaattori, saatavana terveyskaupoista) tai käyttämällä käsin upotettavaa sekoitinta suklaan tasoittamiseen. Jos mikään näistä temppuista ei auta suklaasi, säästä suklaa käytettäväksi leivontaan tarkoitettuissa resepteissä.
Muita hyödyllisiä vinkkejä työskennellessä suklaan kanssa
