Javier Larrea / Getty Images
Bacalao on kala, perinteisesti turska, joka parannetaan suolaamalla se kuivaksi. Portugalissa sitä käytetään suolaisten kalaruokien valmistukseen. Espanjassa ja Ranskassa sitä käytetään kermaisen levityksen, nimeltään brandada tai brandade, valmistukseen .
Vaikka se tehdään yleensä turskalla, bacalaoa voidaan valmistaa myös muilla mietoilla, hiutaleisilla valkoisilla kaloilla, jotka eivät ole liian öljyisiä. Sekä kolja että kampela toimivat yhtä hyvin kuin turska. Koska turskaa on liikakalastettu ja se on uhanalainen tietyissä osissa maailmaa, kannattaa ehkä käydä yhdessä näistä vaihtoehtoisista kaloista.
Turskan (tai valitsemasi kalan) suolaaminen ei voisi olla yksinkertaisempaa. Se vie jonkin aikaa, joten suunnittele vähintään viikko, ellei kaksi, varmistaaksesi, että kalat ovat täysin kovettuneet ja kuivatut. Loppujen lopuksi sinulla on täydellisesti säilöttyjä kaloja käytettäväksi tulevaisuudessa.
Suola kalaa
Valmista kala huuhtelemalla fileet viileässä vedessä. Taita ne kuiviksi puhtaalla pyyhkeellä tai paperipyyhkeillä.
Levitä 1/2 tuuman paksu kerros keskimääräistä rakeista merisuolaa tai kosher-suolaa lasisen tai ruostumattomasta teräksestä valmistetun astian pohjalle. On suositeltavaa välttää kalojen kovettumista muovisäiliöissä, koska jotkut muovit sisältävät bisfenoli A: ta (BPA), joka voi olla vaarallinen terveydellesi.
Aseta kalafileet yhdeksi kerrokseksi suolan päälle niin, että yksikään pala ei kosketa. Levitä toinen 1/2-tuumainen suolakerros kalapalat päälle.
Peitä kala ja suola ja säilytä sitä hyvin kylmässä, mutta ei jäätymässä, aseta (jääkaappi on hyvä valinta) 48 tunniksi.
Kuivausprosessi
Kahden päivän suolaamisen jälkeen huuhtele suolatut kalafileet kylmän veden alla. Taistele ne hyvin kuivana puhtaalla pyyhkeellä tai paperipyyhkeillä.
Kääri suolakovetettu, huuhdeltu ja kuivattu kala juustoliinalla. Aseta se ritilälle, joka on asetettu lautaselle tai leivonta-astialle, ja palauta se jääkaapiin peittämättä. Anna sen kuivua jääkaapissa korkeintaan kaksi viikkoa.
Kun se on kuiva ja jäykkä, siirrä bacalao astioihin ja peitä tiiviisti tai kääri se folioon tai lihakauppaan. Säilytä sitä jääkaapissa enintään kolme kuukautta tai pakastimessa enintään vuoden.
Kuinka käyttää Bacalaoa
Bacalaoa on liotettava vedessä 24 tuntia ennen kuin keitat sen kanssa. Vaihda sen aikana vesi vähintään kahdesti. Tämä kosteuttaa kalaa uudelleen ja poistaa osan suolasta, joten se on valmis keittämiseen.
