Johner-kuvat / Brand X -kuvat / Getty-kuvat
Voi (saksa: "die Butter") on valmistettu voirasvasta rasvan lehmien, lampaiden ja vuohien (ja joskus muiden nisäkkäiden) kermassa. Voirasvaa (tunnetaan myös nimellä maitorasva) löytyy pienistä, pyöreistä palloista, joita ympäröi fosfolipidien ja lipoproteiinien kalvo. Lipidit tai rasvat osoittavat pallojen keskikohtaan, kun taas fosfaatit tai proteiinit kuten vesipitoinen neste maapallon ulkopuolella. Tämä tekee pienistä palloista (halkaisijaltaan 0, 1 - 1 mikronia) erittäin vakaita.
Klaavutettaessa kermasta tulee vaahtoa (kermavaahto), mikä tarkoittaa ilmakuplien muodostumista ja rasvakuppojen linjaamista ilmakuplien kanssa. Jos niitä lyödä pitemmäksi ja korkeammassa lämpötilassa (55-65 F) kuin valmistettaessa kermavaahtoa (noin 40 F), maapallon kalvot hajoavat ja yhdistyvät muiden pallojen kanssa.
Sekoita tarpeeksi, ja vesiemulsiossa olevat rasvagallot kääntyvät käänteisiksi ja muuttuvat vesimolekyyleiksi rasvassa, joka erottuu suuremmasta osasta vettä ja maitoainesosaa (hera). Tarkkaan valvotulla jäähdytyksellä ja lisäämällä kuumentamista tänä aikana voista tulee suuri määrä amorfisia rasvoja, joissa on vähemmän vettä, pienemmät maitojauheiden ryhmät ja muutama jäljellä oleva gloobuli. Juuri tämä tekee voista sileän ja kermaisen eikä jäykän ja murentavan.
Voi erotetaan kirnupiimästä ja voi voidaan pestä sen pitävyysominaisuuksien parantamiseksi. Sitten se suolataan (jos tehdään suolaista voita) ja parannetaan johdonmukaisuutta. Lisätietoja tästä on USDA: n voinäyttelyssä.
Saksan voin ja Pohjois-Amerikan voin erot
Yhdysvaltojen ja Kanadan säädökset vaativat vähintään 80-prosenttista maidon rasvaa voissa. Suurin osa yrityksistä tuottaa voita, joiden maitorasvat ovat keskimäärin 81 prosenttia (80–82%).
Saksan säännöksissä sitä vastoin määrätään vähintään 82 prosenttia maitorasvoista (tai voirasvasta) ja voissa tuotetaan usein jopa 85 prosenttia maitorasvaa. Saksa myy myös enemmän viljeltyä (hapan) voita, mutta suurin osa Pohjois-Amerikan voista on makeaa kermavoita.
Kuinka viljelty voi valmistetaan
Viljelty (hapan) voi tai eurooppalaistyylinen voi ("die Sauerrahmbutter") valmistetaan inkuboimalla kermaa noin 16 tunnin ajan hapanmaitotuotteisiin erityisesti kasvatettujen bakteerien läsnä ollessa (kuten kun valmistat kvarkkia, jogurttia tai smetanaa). Inkuboinnin jälkeen se jauhetaan tavanomaisella tavalla. Tämän voin pH: n on oltava välillä 5, 1–6, 4.
Toinen tyyppi eurooppalaiseen voihin lisää bakteereja voin pilkkomisen jälkeen, ja sitä kutsutaan saksan kielellä "lievästi happamaksi voiksi". Koska suuri osa nesteestä on jo kaadettu pois, tuote on pienempi ja vie vähemmän tilaa inkubaatioon, mikä säästää yrityksen rahaa. Tämän voin pH-arvon on oltava alle 6, 4, mikä tarkoittaa, että se on vähemmän happama (vähemmän hapokas) kuin edellä mainittu "Sauerrahmbutter".
Mikä voi on paras?
Leipomot mieluummin yleensä voita, joissa on suurempi rasvapitoisuus, erityisesti leivonnaisten ja laminoitujen leivonnaisten osalta. He haluavat myös suolattoman voin, jotta he voivat hallita leipotun tuotteen suolapitoisuutta. Suolatun voin (sekä makean että hapankermavoin) suolapitoisuus voi vaihdella valmistajalta 0, 4–4%. Suolattua voita pidetään yleensä parempana pöydässä ja ruokien viimeistelyssä.
Makea kermavoi sopii paremmin kastikkeiden sitomiseen, koska se ei käyristy niin nopeasti kuin viljelty voi ja näyttää sitovan paremmin. Se, haluatko makean tai viljellyn voin maun, riippuu siitä, missä kasvatit ja mistä pidät. Monien amerikkalaisten mielestä viljelty voi voi olla hiukan liian happea, koska he varttuivat makealla kermavoilla.
Voi - ja voi - ruokia
Pohjois-Amerikan voi (ks. Kuva) kuluttajille toimitetaan yleensä pitkissä, kapeissa, vahapaperiin kääreissä pakkauksissa, joissa on 4 unssia (noin 100 grammaa). Yhdysvaltojen länsiosissa sauvat voivat olla lyhyempiä ja lihavampia. Voi-astiat valmistetaan sopimaan tämän kokoisiin voihin.
Saksassa ja suurimmassa osassa Euroopan unionia voi on pakattu 250 grammaan (noin 9 unssia), foliopakattuihin palkkeihin, aivan kuten USA: n kermajuusto. Tässä on kuva saksalaisesta voista saksalaisessa voimaljassa.
Mistä ostaa eurooppalaista tyylivoita
Yhdysvalloissa on useita valmistajia, jotka tuottavat eurooppalaistyylistä voita.
- Orgaanisen laakson eurooppalaistyylinen viljelyvoi - 84% voirasvaa.Plugra - 82% voirasvaa - makeaa kermaa.Straus Family Creamery - 85% voirasvaa - makeaa, ei viljeltyä - online-tilaaminenVermont Butter and Cheese Creamery - 86% voirasvaa - viljelty, online myymälä.
Suurin osa näistä tuotteista löytyy luonnollisista ruokakaupoista, kuten Whole Foods Market tai Natural Grocer. Plugraa voi toisinaan löytää tavallisista supermarketeista.
Mikä on Butterschmalz?
"Butterschmalz" on kirkastettu voi tai sulatettu voi, joka antaa veden kiehua ja maidon kiintoaine erottua. Rasvaa maidon kiintoaine ylhäältä ja jäljelle jää kirkastettu voi. Se pitää kauemmin kuin voi ja ei pala niin helposti, kun käytetään korkeaa lämpöä.
Saksassa on tuote "Butterschmalz", joka on jonkinlainen voimakuinen lyhennys. Ehkä voimakuinen Crisco olisi hyvä korvike. Ghee on kuin selkeytetty voi, paitsi että maidon kuiva-aineen annetaan ruskeaa, mikä antaa rasvalle kevyt pähkinämaku. Jos sinulla on aikaa, käytä puolikas voita, puolikas öljyä missä tahansa paistamis- tai ruskistusvaiheessa "Butterschmalzin" korvikkeena. Öljy estää voin palamisen, mutta säilyttää maun.
