Rebecca Siegel / Flickr
Hiiva on yksisoluinen mikro-organismi, joka kasvaa ympärillämme ja meillä. Se kasvaa, kun siinä on ruokaa ja vettä, ja keskeyttää kasvun, kun sitä ei ole. Ripustetussa animaatiossa se on riittävän kevyt puhaltaakseen tuulen, kuten siemen. Jos siellä on vettä ja ruokaa, se lisää ja jatkaa sykliä. Se on myös ihmisen iholla ja voidaan siirtää ruokaan kosketuksessa puhtaiden tai likaisten käsiin. Ihmiset ovat käyttäneet hiivaa tuhansien vuosien ajan leivän, oluen ja viinin valmistukseen. Se tekee niin muuttamalla sokerin alkoholiksi ja kaasuksi energian saamiseksi.
Mitä hiivaa käytetään leivonnassa
Leivonnassa käytetty hiiva on pääosin Saccharomyces cerevisiae . Leipomot ja leipomoyritykset ovat tuottaneet lukuisia kantoja, tarkoittaen erityisillä ominaisuuksilla varustettuja hiivaklooneja. Tämä on samanlainen kuin puutarhuri, joka kasvattaa erikoisvärillä, korkeudella tai kovuudella varustettua tulppaania. Aivan kuten tulppaanilajikkeita on satoja, hiivakantoja on satoja. Nykyään suosittuja hiivakantoja kasvatetaan kaasun tuotannon ja käymisnopeuden kannalta. S. cerevisiaen lisäksi on olemassa useita hiivoja, jotka ovat käyttökelpoisia hapanmarjoissa, vaikka S. cerevisiae on myös siellä yleinen.
On myös erityisiä hiivakantoja, jotka on luotu vähärasvaisille tai rikastetuille taikinoille. Leipomoilla on pääsy moniin kantoihin, aivan kuten panimoilla on erilaisia hiivoja. Yleisöllä on vain muutama kanta, joista valita.
Mitä hiiva syö
Hiiva syö sokeria, sokeria ollakseen spesifinen. Jos ympärillä ei ole glukoosia, mutta on myös muita sokereita, tärkkelyksiä tai alkoholeja, hiiva luo koneita (entsyymejä) näiden muuntamiseksi glukoosiksi. Hiiva sisältää DNA: ssaan tietoja kymmenistä koneista, jotka ovat ominaisia monille ruuan lähteille.
Jauhoissa on paljon tärkkelystä, joka on tehty pitkistä sokerimolekyyliketjuista. Jauho kantaa omia entsyymejä, jotka toimivat tärkkelyksissä ja pilkkovat ne yksinkertaisiksi sokereiksi. Tämä tapahtuu sen jälkeen, kun jauhot on uudelleenhydratoitu vedellä tai muilla nesteillä. Sitten hiiva käyttää sokereita energiaan.
Miksi hiivasolut fermentoivat
Hiivalla on kaksi tapaa vapauttaa energiaa sokerimolekyyleistä käytettäväksi omiin solujensa ylläpitämiseen ja lisääntymiseen; hapolla tai ilman.
- Hapen toimituksella ne tekevät hiilidioksidia (CO2 - kaasua), mikä on juuri sitä, mitä ihmisen solut myös tekevät. He käyttävät melkein kaiken sokerin energian tätä varten ja tuottavat paljon kaasua. Tätä kutsutaan hengitykseksi. Jos happea on vähän tai ei lainkaan, hiiva rakentaa nopeasti koneita, jotka erottavat alkoholin ja hiilidioksidin sen jälkeen kun ovat käyttäneet osaa sokerin energiasta. Tätä kutsutaan käymiseen. Koska tämä on tehoton tapa energian sieppaamiseen, heidän on metaboloitava enemmän sokeria kuin hengityksen aikana.
Leivän tekeminen hiivalla käyttää sekä hengitystä että käymistä (enimmäkseen jälkimmäistä). Taivutat tai lyöt happea (ja typpeä) taikinaan, jonka hiiva kuluttaa melko nopeasti tuottaen kaasun, jonka taikina loukkaa. Suurin osa leivän taikinassa olevasta kaasusta tuotetaan käymisen ensimmäisen tunnin aikana. Sitten hiivan täytyy siirtyä alkoholien ja happojen valmistukseen kaasun mukana ja kasvaa hitaammin. Tämä antaa hiivan nousseelle leipälle erityisiä tuoksuja ja makuja. Nämä yhdisteet vaikuttavat myös taikinan rakenteeseen muuttaen murua ja kuorta paistamisen jälkeen.
Kuinka lämpötila vaikuttaa hiivaan
Hiiva kasvaa parhaiten lämpötilassa 26 ° C (79 F) ja fermentoi parhaiten lämpötilassa 30 - 35 ° C (86 - 95 F). Matalammissa lämpötiloissa hiiva hidastaa molempia prosesseja ja muuttuu "lepotilaan". Korkeammissa lämpötiloissa hiivaentsyymit eivät toimi hyvin. Se on kuin kuumeinen ihminen.
Miksi jäähdyttää taikina
Joskus on vain hidastaa nousua, jotta voimme hallita leivoa paistaessamme. Aromin luomisesta keskustellaan, kun taikinaa jäähdytetään useita tunteja tai yli yön, mutta on epäselvää, johtuuko tämä jauhojen entsyymeistä, hiivametaboliiteista, kuolleista hiivan sivutuotteista vai muista kemiallisista reaktioista.
On olemassa useita leivontamenetelmiä, jotka vaativat jäähdytystä. "Artisan-leipä viidessä minuutissa päivässä" (2007, St. Martin's Press) käyttää sitä, pitämällä taikinaa jopa kolme viikkoa jääkaapissa. Peter Reinhart ehdottaa, että ensisijaiset taikinat pidetään jääkaapissa jopa kolme päivää, jos ei voi käyttää niitä heti. Lisäksi sveitsiläinen Wurzelbrot-menetelmä leipoo leivät suoraan jääkaapista, ja jotkut makeat punotut leivät voidaan jäähdyttää ja paistaa aamulla aamiaiseksi.
Matalan lämpötilan käyttö etuna muissa leipissä
Voit käyttää sitä hidastamaan leipä taikinaasi, jos et voi leipoa sitä heti. Tämä voi tapahtua ensimmäisen todistuksen aikana tai muotoilun jälkeen. Se voidaan tehdä heti, kun olet muotoillut leivän, tai hidastaa leipää, joka laajeni ennen kuin olit valmis. Vaikka jälkimmäinen ei ole optimaalinen, se johtaa yleensä hyväksyttävään tuotteeseen.
Miksi todistaa taikina lämpimällä vedellä tai uunin takana
Myymälästä ostamallasi hiivalla on optimaaliset käymisnopeudet lämpötilassa 30 - 35 ° C (86 - 95 F). Useimmat nykyaikaiset leipäreseptit vaativat todistamista noiden lämpötilojen ympärillä. Jos et lämmitä tai jäähdytä talosi paljon, huoneen lämpötila vaihtelee villisti. 60 asteessa keittiössämme talvipäivänä leivän taikina nousee hyvin hitaasti. Se vaikuttaa lopputuotteeseen ja johtaa tiukempaan, murenevampaan leipää.
Tämä voi johtua siitä, että kasvien entsyymit (löytyvät jauhoista) toimivat parhaiten kylmissä lämpötiloissa ja hajottavat enemmän gluteenia ja tärkkelystä. Tämä vaikuttaisi gluteenin kykyyn pidättää hiivatuotannon kaasua. Silti kylmä keittiö voi hidastaa taikinaa, joka nousee liian nopeasti tai antaa taikinalle enemmän aikaa maun kehittymiseen, mikä on hyvä asia, joten kompromisseja on aina.
Kuinka paljon hiivaa käytetään
Yksi gramma hiivaa sisältää 20 miljardia pientä solua. Kaupasta ostamiamme unssipakkauksessa on noin 7 grammaa (2 1/2 tl). Se on 140 miljardia solua! Kun aloitat leivän tekemisen, lisää reseptiin vaadittu määrä hiivaa. Pidä kiinni, jos se maistuu hyvältä ja sillä on haluamasi ominaisuudet. Koska hiiva ei jaa paljon leivän taikinassa (solujen lukumäärä nousee vain 20-30% 4 tunnissa), aloitat sillä, mitä päätät hiivamäärien suhteen. Tämä voi vaikuttaa leivään lisäämällä "hiivamaku", jos laitat liikaa taikinaan. Hiivan yleiset määrät ovat noin 1-2 paino-% jauhoista. Liian paljon hiivaa voi aiheuttaa taikinan tasaantumisen vapauttamalla kaasua ennen kuin jauhot ovat valmiita paisumaan.
Miksi jotkut reseptit vaativat vain ripauksen hiivaa
Jotkut reseptit alkavat neljäsosalla tl hiivaa, joka on vain 10% hiivapaketista! Nämä reseptit riippuvat pitkistä käymisistä aromin luomiseksi ja alkavat enimmäkseen erittäin märällä taikinalla. Tämä antaa hiivan liikkua ja jakaa samalla, kun jauhoentsyymit tekevät asiansa. Tällainen taikina käydään yleensä yön yli ja sekoitetaan usein lopulliseksi taikinaksi, jossa on enemmän hiivaa avuksi lopullisessa nousussa.
Ero säännöllisen hiivan, pikahiivan ja leipäkonehiivan välillä
Maku ja helppokäyttöisyys. Pika- ja leipäkonehiiva kuivataan tietyllä tavalla, jotta se voidaan sekoittaa jauhoihin ilman, että sitä ensin tarkistetaan. Se on hieman kalliimpaa kuin vanhanaikainen tekniikka. Säännöllinen, aktiivinen kuivattu hiiva johtaa hiukan erilaiseen makuun, jota jotkut ihmiset pitävät parempana. Olemme myös löytäneet karkeaa kuivattua hiivaa irtotavarana terveysruokakaupoista. Valmistamisellaan valmistaminen vie noin kaksi kertaa niin kauan, mutta se toimii samalla tavalla kuin jauhejauhe, kun olet todistanut sen.
Kakkuhiiva on puristettu tuorehiiva ja jäähdytetään. Sen säilyvyys on lyhyempi kuin kuivatun hiivan, mutta suosimme sen makua monissa saksalaisissa kakkuissa. Se on erittäin kallista ja vaikea löytää Yhdysvalloissa, joten korvaa kuivattu hiiva; yksi paketti aktiivista kuivaa hiivaa (2 1/2 tl) tai pikahiivaa (2 tl) yhtä kakkua varten (0, 6 unssia Yhdysvalloissa) ja lisää ruokalusikallinen tai enemmän nestettä taikinaan. Yleensä voit korvata yhden hiivan toisella, vaikka saatat haluta vaihtaa jakelutavan. Pikahiiva voidaan todistaa jos haluat, mutta emme suosittele aktiivisen kuivahiivan tai kakkuhiivan sekoittamista suoraan jauhoihin, koska se ei liukene tasaisesti jäykkään taikinaan.
Kuinka suola vaikuttaa hiivaan
Pienet määrät suolaa voivat itse asiassa auttaa hiivaa toimimaan paremmin (0, 5 - 1%), kun taas 1, 5-2, 5% suolaa (painosta jauhoihin) toimii estävästi. Suola on kuitenkin välttämätöntä leipägluteenirakenteelle sekä maulle. Monet leivät valmistetaan tyydyttävästi 2-prosenttisella suolalla. Mielenkiintoista on, että yli 6%: n sokeripitoisuuksilla (painosta jauhoihin) on negatiivinen vaikutus myös hiivaan. On erityinen hiivakanta, joka toimii hyvin makeissa ja hapan taikinoissa.
Mitä vaivaaminen tekee hiivaan
Vaivaaminen tekee hiivalle hyvin vähän, koska hiiva tulisi jakaa tasaisesti ensimmäisen sekoituksen jälkeen. Se venyttää ja pidentää gluteeniä niin, että se pitää typpi- ja hiilidioksidikuplat. Toinen taikina on tärkeä, kun taikina on kerran noussut, laajennettavuuden lisäämiseksi, vaikka se ei välttämättä ole pitkä vaivausprosessi.
Taikinan kova lyöminen ei myöskään vahingoita hiivaa, et voi rikkoa soluja tällä tavalla. Ammattikäyttöön tarkoitetut leipurit ovat varovaisia sekoittaessa taikinoita siten, että lämpötila ei ylitä reseptin vaatimia vaatimuksia. Kodin leipomot eivät ole huolissaan siitä, koska kotona käytettävät pienet taikinamäärät eivät vaadi yhtä paljon sekoittamista.
