Kuinka valmistaa gravlaksia

Kokoa Gravlax-aineosat

Yelena Strokin / Getty Images

Mikään smörgåsbord ei olisi täydellinen ilman yhtä Skandinavian tyypillisimmistä ruokia, gravlaksia. Nimi, jota kutsutaan soralakeiksi Norjassa, hauraaksi laksiksi Ruotsissa ja Tanskassa, graflaksi Islannissa ja graavilohi tai tuoresuolainen lohi Suomessa, nimi tarkoittaa kirjaimellisesti ”hauta-lohi” ja viittaa keskiaikaiseen käytäntöön parantaa raaka kala hautaamalla se. hiekkaan laskuveden yläpuolella. Tämä on säilöntämenetelmä, jota käytetään edelleen hákarlin (”kitaroidun hain”) valmistamiseen Islannissa, rakfiskin (”mätä kala”) Norjassa ja surströmmingin (”hapan silli”) valmistukseen Ruotsissa.

Mutta älä hylkää nimeä tai yhdistyksiä! Kylmäkuivattu, sokerilla, suolalla ja tuoreella tillillä varustettu moderni gravlax on raikkaan ja herkän makuinen, ja se tarjoillaan herkullisesti joko tyylikkäänä alkuruokana tai lisäosana smørrebrød- avoimille voileipille.

Gravlaxin perusversiossa käytämme:

• 1 (3 1/2 - 4 punnan) lohifilee1 kupillista sokeria1 / 2 kupillista suolaa1 tl tillin siemeniä1 rkl tuoretta jauhettua pippuria2 kimppua tuoretta tilliä (älä tuiskaa tilliä, sillä tämä antaa gravlaksille ainutlaatuisen maun).

Vaikka gravlaksia valmistetaan yleensä käyttämällä lohenfileetä, jonka iho on päällä, se toimii yhtä hyvin myös ihottomana fileena, jos sitä on saatavana paikallisilta markkinoilta.

Valmista lohi

DNY59 / Getty Images

Skandinaviassa ja Tyynenmeren tyynellämerellä on helppo löytää ja ostaa tuoretta lohta heti kalastusveneistä saalispäivänä. Ellet kuitenkaan tiedä, että lohi, jota käytät tässä resepissä, on sushi-laatua, sinun on joko:

• Osta kaupallisesti jäädytetty lohi ja sulaa ennen käyttöä tai odota ja jäädyytä valmis gravlaksi korkeintaan -10 F (-23 C) 7 päivän ajan. Tämä tappaa kaikki mikro-organismit vähemmän tuoreissa kaloissa.

Huuhtele kala ja pat kuivaa paperipyyhkeillä.

Tarkista, onko kaloissa pieniä, läpinäkymättömiä nastaisia ​​luita tuntuen alaspäin keskiviivaa ja fileen ulkoreunoja pitkin. Poista kaikki luut pinsetteillä tai neulakärkisillä pihdillä.

Leikkaa filee kahteen yhtä suureen osaan.

Mausta fileet

Eugene Mymrin / Getty-kuvat

Yhdistä sokeri ja suola, peitä sitten kummankin fileen puolikkaan molemmat puolet seoksella.

Nyt tillille

John Nasir / EyeEm / Getty-kuvat

Pese ja karkeasti karkottele tillin kimppuja, varret ja kaikki. Ripottele kummankin fileen puolikkaan lihapuolelle tillin siemeniä ja jauhettua pippuria.

Aseta seuraavaksi yksi fileen puoli, lihapuoli ylöspäin, astiaan, joka on riittävän suuri pitämään sitä. Aseta hienonnettu tilli tämän fileen päälle, peitä sitten toisella puoliskolla, liha puoli alaspäin. Näyttää siltä, ​​että sinulla on valtava raaka kala-tilli-voileipä!

Peitä astia kevyesti muovikäärellä ja anna marinoida huoneenlämpötilassa, kunnes sokeri-suolaseos on sulanut fileeksi (mutta enintään 6 tuntia. Ohita tämä vaihe kokonaan, jos valmistat gravlaksia kuumalla säällä).

Painota Gravlaksia

Aseta pieni astia tai levy lautasella päällystetyn gravlaksin päälle. Punnitse levy kevyesti käyttämällä muutamaa kiveä tai purkitettuja esineitä (perinteisen hiekan ja lian sijasta!).

Jäähdytä painotettu gravlaksia vähintään 2 päivän (48 tunnin) ja jopa viikon ajan.

Käännä 12 tunnin välein kala “voileipä” pannun pohjalle kertyneessä suolavedessä, jotta kaikki osat marinoidaan tasaisesti. Peitä uudelleen muovikäärellä ja painotetulla pannulla ja palauta jääkaappiin.

Kahden päivän kovettumisen jälkeen

Armstrong Studios / Getty-kuvat

Poista gravlax jääkaapista. Raaputa suurin osa tillistä ja mausteista; pat kuivaa paperipyyhkeillä.

Muistutuksena: jos et käytä sushi-luokan kaloja tai kaupallisesti jäädytettyjä kaloja, tässä vaiheessa sinun täytyy kääri gravlax hyvin ja aseta se -10 F (-23 C) pakastimeen 7 päiväksi.

Viipaloi Gravlax

Matt Lincoln / Getty Images

Leikkaa kovettunut gravlaksi terävällä veitsellä paperiohuiksi viipaleiksi vetämällä jokainen siivu iholta (jos fileelläsi iho on päällä).

Tarjoa Gravlaksia

Arx0nt / Getty-kuvat

Kerro gravlax-viipaleet näkkileipälle tai ruisleipää. Perinteisesti makean tilli-sinappikastikkeen (ruotsiksi hovmästarsås ) mukana gravlax- parit sopivat hyvin myös kapparien ja hienonnetun sipulin kanssa alkuruokaksi tai monenlaisten koristeiden kanssa avoimella kerroksella.

Gravlaxia voidaan säilyttää jääkaapissa enintään viikon ja pakastimessa jopa kuukauden.