Ray Kachatorian / Getty-kuvat
Täysin rapeiden ranskalaisten perunoiden valmistamiseksi kotona on muutamia salaisuuksia. Tavoitteena on varmistaa, että perunoiden keskipiste on täysin kypsennetty ennen kuin reunat ovat liian ruskeita. Tapa saavuttaa tämä on keitä perunat kahdesti tietyntyyppisillä perunoilla ja öljyillä.
Paistamalla perunoita kaksi kertaa, saattaa kuulostaa paljon työtä. Jos kuitenkin haluat niiden olevan kevyitä ja rapeita, se sinun täytyy tehdä. Muuten ne ovat joko rapeita, mutta alikeitetyt keskellä tai vain tavallisesti rasvaisia ja raakoja.
Paras peruna
Korkean tärkkelyksen sisältävät perunat, kuten Idaho-perunat (kutsutaan myös Russet-perunoiksi), ovat parhaiten ranskalaisia perunoita. Tämä lajike on tiheämpää ja niissä on vähiten kosteutta.
Vältä vahamaisia perunoita, luokkaa, joka sisältää punaisella kuorella varustetut perunat, uudet perunat ja sormitusperunat. Ne sisältävät niin paljon vettä, että ne todella tyhjenevät, kun paistat niitä, koska vesi haihtuu.
Valmista perunat
Ennen kuin aloitat perunoiden valmistamisen, täytä iso kulho kylmällä vedellä ja lisää ruokalusikallinen sitruunamehua. Heti kun leikkaat perunoita, siirrät ne tähän kulhoon. Leikatut perunat alkavat väriä, jos ne altistuvat happea liian kauan - vaikka ne olisivat vedessä. (Loppujen lopuksi vedessä on happea.) Mutta vähän happea vedessä auttaa pitämään perunat mukavina ja valkoisina.
- Kuori perunat ja poista kaikki silmät. Poista peruna veitselläsi ja viipaloi se 1/4-tuumaisiin laattoihin. Leikkaa jokainen laatta 1/4-tuumaisiksi nauhoiksi. Perunoiden tulisi olla noin 3 tuumaa pitkä. Siirrä ne kylmään veteen, kun menet. Kun perunoita leikataan, huuhtele niitä kulhoon kylmän veden alla, kunnes vesi muuttuu kirkkaaksi. Ajatuksena on huuhdella ylimääräinen tärkkelys. Lisää toinen ruokalusikallinen sitruunamehua ja sitten muutama kuppi jäätä - riittää jäähdyttämään vesi perusteellisesti. Siirrä jääkaappiin jäähtymään noin 30 minuutin ajan. Tämä vaihe estää ranskalaisten perunoiden ulkopuolelta tulemasta liian ruskeita, ennen kuin sisäosat kokkivat läpi.
Paras öljy
Puhdistettu maapähkinäöljy on paras öljy käytettäväksi ranskalaisten perunoiden valmistukseen. Voit käyttää myös rypsi- tai safloriöljyä. Lisäksi ranskalaiset ranskalaiset ovat niin rapeita, koska he käyttävät jatkuvasti vanhaa öljyä.
Kun öljy kuumenee, se hajoaa - korkeaöljypitoiset öljyt hajoavat hitaammin - ja näin saadaan raikkaampia perunoita. Yleinen nyrkkisääntö on, että voit käyttää paistoöljyä uudelleen kolme tai neljä kertaa tai yhteensä kuuden tunnin ajan. Se on suodatettava kunnolla ja säilytettävä ilmatiiviissä astiassa, mieluiten jääkaapissa tai viileässä, pimeässä, kuivassa paikassa. Se voi kuitenkin hajoa sitä nopeammin. Ennen kuin siirrät varastosäiliötä, etsi öljyssä mahdolliset erot ja tee sille sitten nuuskatesti; Jos se haisee tai on kirpeä, älä käytä sitä.
Tupla-paistamismenetelmä
Kun kyseessä on varsinainen keittäminen, haluat paistaa ranskalaiset perunat kahdesti. Ensimmäinen kierros on matalammassa lämpötilassa keittää perunan sisäpuoli ja toisella kerralla käytät korkeampaa lämpötilaa tehdäkseen perunoista kullanruskeita ja rapeita.
Voit käyttää kotitekoista paistinpannua tai kuumentaa öljyn vain hollantilaisessa uunissa. Käytä karkkia tai paistavaa lämpömittaria öljyn lämpötilan seuraamiseen; lämpömittarit, jotka kiinnittyvät potin reunaan, varmistavat, että se ei liuku.
- Tyhjennä perunat jäävesihauteesta ja patjaa ne puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Märien perunoiden lisääminen kuumaan öljyyn voi aiheuttaa sen roiskumisen. Haluat myös asettaa lähelle pari arkkiä, jotka on vuorattu paksulla paperilla (esim. Ruskeat paperiruokakaupat). Kuumenna öljy keskilämpötilassa 325 F: seen. Keitä perunat öljyssä 6 - 8 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmeitä ja hiukan kultaisia. Irrota perunat öljystä metalliverkkokoristimella (joskus kutsutaan hämähäkkilusikkona) ja siirrä ne paperilla vuorattuihin astioihin valuakseen. Voit jäähdyttää ne uudelleen, kunnes olet valmis käyttämään niitä, tai ainakin antaa niiden seistä huoneenlämmössä 15 minuutin ajan. Muista sammuttaa lämpö öljyn alla tänä aikana. Kuumenna öljy nyt lämpötilaan 375 F. Palauta perunat öljyyn ja keitä vielä 2-3 minuuttia tai kunnes perunat ovat kullanruskeita ja rapeita. Valuta puhtaalle paperille, suola sitten runsaasti ja tarjoa heti.
