Noah Clayton / Photodisc / Getty-kuvat
Aloittaville leipureille on usein hiivaleipää pelottavaa, eikä se ole täysin perusteetonta. Monet leipäpäivän valmistusvaiheet, kuten käyminen ja todistaminen, tapahtuvat ilman leipurin panosta, mikä voi tehdä prosessista erityisen salaperäisen, ellei jopa suoraan taianomaisen.
Ja silti isovanhempamme tiesivät kuinka leipoa leipää, ja samoin isovanhempansa. On epätodennäköistä, että he olivat velhoja ja taikureita - ainakaan eivät kaikkia. Ainoa asia, joka seisoo sinun ja leivonnaisosaamisen välillä, on harjoittelu.
Nyt, koska jokaisessa leipäreseptissä on tietty ainesosisarja ja käytetään tiettyä tekniikkaa, joukko yhden kokoisia leivän leivontavinkkejä ei välttämättä ole hyödyllisiä. Mutta voimme varmasti demystifioida leivän käsitteen, mukaan lukien se, mitä kukin ainesosa tekee, sekä reseptin jokaisen vaiheen tarkoitus.
Voimme kuitenkin tarjota yhden yleisvinkin, joka on seurata käyttämääsi reseptiä, varsinkin jos opit vain leipomaan hiivaleipiä.
Mikä on leipä?
Leipä on mitä saat, kun leipot taikinaa, joka on valmistettu jauhoista, vedestä ja hiivasta. Ainakin tulee olemaan myös suolaa, mutta tästä perusmuodosta variaatiot ovat käytännöllisesti katsoen loputtomat.
Nämä muunnelmat eivät rajoitu vain lisäainesosiin, kuten pähkinöihin, jyviin, kuten rukiin, kauraan tai maissijauhoon, kuivattuihin hedelmiin, sanomatta muniin, rasvoihin ja sokeriin. Itse jauhojen tyypit voivat vaihdella riippuen siitä, millaista leipää teet.
Jauhot
Jauhot ovat hiivaleipää tärkein ainesosa, ja useimmissa tapauksissa jauhot tulevat vehnästä. Se sisältää proteiinia gluteenin muodossa sekä tärkkelystä. Proteiini ja tärkkelys ovat ne, jotka lopulta antavat leipälle sen rakenteen ja rakenteen. Jauhoja, joissa on enemmän gluteenia, kutsutaan koviksi, ja leipäjauhot ovat esimerkki tästä. Alempia gluteenijauhoja kutsutaan pehmeiksi, ja niitä käytetään kakkujen ja muiden herkkien leivonnaisten leipomiseen. Yleisjauhot ovat sekoitus kovia ja pehmeitä jauhoja.
vesi
Vesi on kriittinen leivän paistamisessa. Hiiva tarvitsee vettä käymisprosessin aktivoimiseksi. Jauhoissa olevat gluteenimolekyylit kelautuvat, kun ne kohtaavat veden, mikä antaa niiden pidentyä myöhemmin, kun taikina sekoitetaan. Jauhojen tärkkelykset houkuttelevat vettä ja geeliytyvät sitten kuumentuessaan. Ja veteen liukeneminen antaa myös suolalle ja sokerille olla vuorovaikutuksessa muiden aineosien kanssa. Jopa veden lämpötila voi olla tärkeä tekijä taikinan kehittämisessä.
Hiiva
Hiiva on biologinen hapatusaine, joka tuottaa aktivoitunaan CO2-kaasua, ja sitä on saatavana eri muodoissa, mukaan lukien kuivattu, tuore ja heti. Eri leipäreseptit vaativat tietyn tyyppistä hiivaa, ja vaikka on mahdollista muuntaa nämä kolme tyyppiä, on parasta pysyä siinä, mitä resepti vaatii. Hiiva tuottaa kaasun lisäksi myös alkoholia käymisen sivutuotteena, jolloin olutta valmistetaan.
Sokeri, suola ja rasva
Sokeri, suola ja rasva lisäävät makua, mutta mikä tärkeintä, ne ovat myös vuorovaikutuksessa gluteenien kanssa eri tavoin. Suola saa gluteenejä kiinteämmiksi edistäen samalla myös joustavuutta. Se hidastaa myös hiivan kasvua, mikä tarkoittaa, että on tärkeää olla käyttämättä liikaa tai liian vähän, koska sen tekeminen voi aiheuttaa liiallista tai alikehittymistä. Sokeri sitä vastoin heikentää liima-aineita tuottaen hienompaa, herkempää rakennetta, ja se on myös hiivan ruoka. Rasva lisää kosteutta, mutta myös lyhentää gluteenin juosteita (ts. "Lyhentämällä") tuottaen siten pehmeämmän leivän.
Taikinan sekoittaminen
Sekoittaminen on prosessi, jossa ainesosat yhdistetään taikinaksi. Tämä voidaan tehdä koneella tai käsin (eli vaivaamalla) tai näiden yhdistelmällä. Sekoittamisen aikana tapahtuu, että hiiva jakautuu koko taikinaan kehittäen samalla myös gluteenia, joka antaa valmiin leivän rakenteen ja rakenteen.
Käyminen
Käymisen aikana hiiva kuluttaa taikinassa sokeria ja tuottaa CO2-kaasua. Samaan aikaan sekoitusvaiheessa kehitetyt gluteenit rentoutuvat, jolloin taikinan työskentely on helpompaa ja vähemmän taipuvainen kutistuu paistamisen aikana. Käyminen kestää tyypillisesti tunnin tai kaksi. Kun taikinan tilavuus on kaksinkertaistunut ja taikinassa oleva sormi jättää loven, käyminen on valmis.
Meikki
Meikalla tarkoitetaan taikinan muotoilua leiviksi tai rullina tai millaiseksi lopullinen muoto tulee olemaan, ja sen sijoittamisesta mihin tahansa astiaan tai uunilevyyn, jolla leipä paistetaan. Jos taikina ei ole tasaisesti muotoiltu, se voi halkeaa paistamisen aikana. Meikkausvaiheessa myös suuret ilmakuplat pakotetaan ulos, mikä muuten aiheuttaisi leipään suuria reikiä.
Taikinan todistaminen
Koestusvaiheen aikana taikina jatkaa käymistä ja määrän lisääntymistä. Koetusaika vaihtelee sen mukaan, kuinka rikas taikina, jauhon lujuus ja haluttu rakenne. Mutta yleisesti ottaen mitä pidempi taikina todistaa, sitä sujuvampaa leipä on. Rasvaiset taikinat ovat vähemmän joustavia, joten ne tarvitsevat vähemmän todisteita sen varmistamiseksi, että gluteeninauhat eivät hajoa.
Leivän leivonta
Ensimmäinen asia, joka tapahtuu, kun taikina osuu uuniin, on se, että lämpö aiheuttaa hiivan tuottaman äkillisen kaasumahdan. Tätä kutsutaan uunijousiksi, ja koska hiiva tapetaan kun taikina saavuttaa lämpötilan 140 F, tämä on viimeinen nousu taikinalla. Paistamisen aikana gluteenit muuttuvat kiinteiksi ja tärkkelykset hyytelöytyvät, kun taas leivän päällinen muuttuu ruskeaksi. Kuoren ruskeutumista voidaan tehostaa lisäämällä höyryä, ja leipäpäät voidaan myös harjata maidolla tai munasuihkulla ruskistumisen lisäämiseksi. Usein leivät leikataan päälle terävällä veitsellä ennen paistamista, jotta taikina voi laajentua täydellisemmin rikkoutumatta.
