Clive Champion / Champion Photography Ltd. / Getty Images
Kun luet sanaa "malttinsa" keitto- tai leivontareseptissä, tiedätkö mitä tehdä? Temperillä on itse asiassa kaksi merkitystä.
Karkaistava suklaa
"Karkaisun" ensimmäinen merkitys on prosessi, jossa kuumennetaan ja jäähdytetään suklaata stabiilien kiteiden muodostamiseksi. Nämä kiteet vakuuttavat sitten, että suklaa on kiinteä huoneenlämpötilassa ja että se säilyttää kiiltävän pinnan. Klassinen tapa suklaan karkaisuun on kuumentaa se varovasti ja jäähdyttää karamellilämpömittarilla tarkkaan tasoon. Tämä vie käytäntöä ja voi olla vaikeaa. Näin karkkien valmistajat saavat kiiltävän ja kiinteän, mutta kuitenkin muokattavan suklaankuoren päällystetyille karkeille. Suurilla karkkivalmistajilla on koneita, jotka karkaistavat suklaata, joten se on täysin kiinteää ja sileää. Voit ostaa suklaan karkaisukompleksia, jos teet paljon karkkeja.
Voit karkaistua suklaata myös helpommalla menetelmällä. Sulata osa suklaata, lisää sitten vielä hieman sulamatonta suklaata ja sekoita jatkuvasti, vain yhteen suuntaan, kunnes suklaa on jälleen kokonaan sulanut ja seos on tasainen. Tämä tekniikka auttaa myös kiteiden kohdistamisessa. Kokeile karkaistua suklaata tekemällä suklaan maapähkinävoi-bonjoja, kitty kissan baareja tai valtava suklaasuukko.
Kastikkeen karkaisu
Kastikkeen karkaisuun sisältyy munankeltuaisten kuumentaminen varovasti ennen lisäämistä kuumaan kastikkeeseen lisäämällä pieni osa kastikkeesta ja lyömällä hyvin. Tämä tekniikka estää juuristumisen saattamalla kahden nesteen lämpötilat lähemmäksi toisiaan. Aina kun lisäät munia, smetanaa tai mitä tahansa haurasta maitotuotetta kuumaan kastikkeeseen, maitotuotteiden karkaisu ennen niiden upottamista kuumaan seokseen on ehdottomasti kunnossa. Tarvitset vain lusikallisen kuumaa nestettä. Käytä lankaa vispilä lyödä meijeriseos ja kuuma neste nopeasti nopeasti, jotta et taivuta seosta suoraan kulhoon.
Kun lisäät karkaistua seosta muuhun kuumaan nesteeseen, lisää se hitaasti ja sekoita jatkuvasti ja voimakkaasti sekoittaaksesi kaksi seosta toisiinsa. Useimmissa resepteissä kerrotaan sitten ruoan lämmittämisestä, mutta ei kiehuvan kiehuttamisesta, koska se voi myös aiheuttaa juorottamista.
