Se, käytetäänkö pastöroimatonta maitoa juuston valmistukseen, on kiivaasti kiistanalainen keskustelu juustonvalmistuksen maailmassa ja juuston kuluttajien keskuudessa. Jotkut väittävät, että raakamaito antaa juustolle paremman maun ja toiset väittävät, että pastöroidusta maidosta valmistettu juusto voi olla yhtä herkullinen ja tyydyttävä.
Monet viittaavat perinteisiin eurooppalaisiin raakamaidosta valmistettuihin juustoihin, kuten Brie ja Camembert, todisteeksi siitä, että raakamaito todella tekee erinomaisesta juustosta. Toiset viittaavat korkealaatuisiin käsityönä valmistettuihin juustoihin, jotka on valmistettu Yhdysvalloissa, kuten Andante Dairyn Kaliforniassa tai Beecherin käsintehdyt juustot Washingtonin osavaltiossa, todisteena siitä, että pastöroitu juusto on yhtä maukas.
Ennen kuin päätät, käy juustokaupassa ja ota näytteitä sekä raaka- että pastöroiduista juustotuotteista. Sitten olet tuomari.
-
Mikä on pastöroimaton juusto?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Pastöroimaton juusto, joka tunnetaan myös nimellä raakamaitojuusto, valmistetaan maidosta, jota ei ole pastöroitu. Pastörointi tapahtuu juustonvalmistuksen aikana, kun maitoa lämmitetään juustonvalmistuksen alussa mikro-organismien tuhoamiseksi, jotka voivat aiheuttaa sairauden tai pilaantumisen. Mahdollisesti vaarallisten mikro-organismien tuhoamisen lisäksi jotkut väittävät, että maidon pastörointi tuhoaa myös aromit ja aromit, jotka johtavat loistavaan juustoon.
Pastöroimattomasta (raa'asta) maidosta valmistettuja juustoja ei voida myydä Yhdysvalloissa, ellei niitä ole kypsytetty vähintään 60 päivää. Tätä sääntelee elintarvike- ja lääkevirasto. Raakamaitojuuston happojen ja suolojen ja vanhentamisprosessin uskotaan 60 päivän kuluttua estävän listeriaa, salmonellaa, E. colia ja muita haitallisia bakteereja kasvamasta.
-
Kuinka maito pastöroidaan?
Kuusi / Jennifer Meier
Pastöroitu juusto määritellään juustoksi, joka tuotetaan maidolla, joka on kuumennettu lämpötilaan 161 F 15 sekunnin ajan tai 145 F lämpötilaan vähintään 30 minuutin ajan.
Tavanomainen pastörointi tapahtuu välillä 158 - 162 F, mutta pastörointiin on monia erilaisia menetelmiä, ja maidon lämpötila ja kestoaika voivat vaihdella. Yksi esimerkki tästä tunnetaan pastörointina alhaisen lämpötilan pitkään pitämisessä (LTLH). Maito kuumennetaan 149 F: seen jopa 40 minuutiksi. Juustovalmistajat suosivat tätä menetelmää usein, koska entsyymit ja bakteerit, joiden uskotaan olevan tärkeitä juustonvalmistuksessa, selviävät tässä lempeämmässä pastörointimenetelmässä.
Toisin kuin pastörointi, prosessi, johon viitataan "keittämisjuustona". Joidenkin juustotyyppien juustonvalmistusprosessin aikana juustot "keitetään" hetkeksi lämpötilassa, joka on välillä 104-120 F. "Juustoaineiden keittäminen" tehdään tekstuurin muuttamiseksi, jolloin tuloksena oleva juusto on kiinteä, mutta taipuisa ja hellä. Joidenkin raakamaitojuustojen juustot "kypsennetään" (kuten Fontina ja monen tyyppinen sveitsiläinen juusto), ja on myös joitain pastöroituja juustoja (kuten mozzarella), jotka on kypsennetty.
-
Maistuvatko pastöroimattomat juustot paremmin?
Kuusi / Jennifer Meier
Joo. Ja ei. Vaikka juustonvalmistajat ja ystävät väittävät kiihkeästi tämän keskustelun molemmin puolin, maistuuko raakamaidosta valmistettu juusto paremmin kuin pastöroidusta maidosta valmistettu juusto. Pastöroidusta maidosta valmistetaan monia uskomattomia, korkealaatuisia käsityöläisiä juustoja. Raakamaidosta valmistettuja juustoja on myös monia uskomattomia. Tärkeää on, että juustonvalmistajille annetaan valinta ja he saavat käyttää maidon tyyppiä, jonka he kokevat parhaiten valmistamansa juustotyypin mukaan.
On myös tärkeää muistaa, että muut tekijät kuin maidon pastörointi vai ei, vaikuttavat juuston laatuun. Joitakin muita näkökohtia ovat:
- Onko juusto valmistettu tehtaassa vai onko se käsintehty? Onko maito (raaka tai pastöroitu) kerätty puhtaaseen, saniteettipaikkaan? Tehdäänkö juusto puhtaaseen, saniteettipaikkaan? Voidaanko eläimillä laiduntaa vapaasti laitumella ja syödä erilaisia kasveja? Onko juustonvalmistaja taitava? Kuinka juusto vanhenee? Onko juustoa myyvä myymälä käsittelyä ja varastointia asianmukaisesti?
-
Mistä voin ostaa pastöroimattomia juustoja?
Kuusi / Jennifer Meier
Pastöroimatonta juustoa myydään kaupoissa ympäri maailmaa. Yhdysvalloissa lait kuitenkin sääntelevät pastöroimattomasta maidosta valmistettujen juustojen myyntiä.
Yhdysvalloissa raakamaitojuustoa voidaan myydä vasta sen jälkeen, kun se on kypsynyt vähintään 60 päivää. Ei ole sallittua tuoda maahan raakamaitojuustoa, jota ei ole vanhennettu vähintään 60 päivää, vaikka vain henkilökohtaiseen kulutukseen.
Hyvässä juustomyymälässä juustojen pidemmät voivat tuoda esiin minkä tahansa tyyppisiä pastöroimattomia juustoja, joita ne myyvät. Kaupoissa, jotka myyvät valmiiksi pakattua juustoa, sen on ilmoitettava etiketissä, onko juusto pastöroimaton.
