Lihansyöjä Locavore / Flickr
Naudanliha on suuri primaalileikkaus, joka koostuu pääasiassa eläimen takaosasta ja rumpusta.
Naudanlihakierroksen pihvit ja paistit voivat olla kovia, koska nuo lihakset harjoittavat paljon liikuntaa. Ne ovat myös erittäin laiha, koska suurin osa lihalehmän rasvasta kerrotaan eläimen etuosaa kohti.
Lopuksi, koska naudanlihakierros kattaa jalan, lonkan ja polven, se sisältää myös paljon jänteitä, nivelsiteitä, rustoa ja muita sidekudoksia, jotka voivat olla pureskeltavia, jos niitä ei kypsennetä kunnolla.
Naudanlihakierros: Halpa ja ravitseva
Plussapuolella nämä ovat edullisia paloja, jotka ovat yhtä ravitsevia kuin naudan sisäfilee tai ribeye-pihvi, mikä tekee naudanlihasta erittäin taloudellisen tavan ruokkia perhettä tai mitä tahansa muuta nälkäisten ryhmää.
Mitä tulee sitkeyteen ja niin edelleen, sinulla on onnea. Koska avainlause yllä on "jos ei kypsennetty kunnolla". Jos käytät oikeaa keittotekniikkaa, ei ole olemassa sellaista lihakalan leikkausta.
Naudanlihakierroksella on periaatteessa kolme osaa - yläkierros, alareuna ja nivel tai kärki.
Knuckle (alias "Sirloin Tip")
Nivel on lihaksen kohouma reidestä, kulkien jalan etuosaa lonkasta polveen.
Ruusun kolme päälihasta ovat nelikärmentä reisiluu , joita joskus kutsutaan vain niveliksi; peräsuolen reisiluun tai nivelkeskipiste; ja vastus lateralis tai nivelpuoli.
Koko nyrkki voidaan tehdä pihveiksi ja paistiksi, mutta siellä on vähän sidekudosta, joka pitää nämä lihakset yhdessä. Ruusupaisti olisi todennäköisesti haudutettu, koska muut sidekudoksen saumat olisivat liian pureskeltavia.
Muuten, siellä on toinen lihapala, joka joskus menee nimellä ulkofileen kärki, ja se on oikeastaan ulkofileen läppä, joka todellakin on peräisin naudan ulkofileen primalista. Sisäläpän läppä on enemmän kuin hamepihvi, joten se on täysin erilainen kuin rypyt.
Yläkierros: Hyvä paahtopaistin valmistukseen
Yläkierros tulee jalan sisäpuolelta, joten sitä kutsutaan joskus sisäkierrokseksi. Vähittäismyyntimuodossaan se koostuu yleensä kahdesta lihaksesta, semimembranosuksesta ja adduktorista .
Verrattuna yläreunaan on pyöreämpi kuin alareunaan, mutta naudanlihan ruhon tässä päässä alaspäin sanalla "tarjous" on paljon erilainen merkitys kuin kylkiluun tai lyhyen lanteen ympärillä.
Koska se on kova ja laiha, yläkerroksen temppu on, että haluat keittää sen keskiharvinaisena ja viipaloida sitten ohuesti. Se tekee siitä ihanteellisen paistettua naudanlihaa voileipiä.
Mutta vaikka tarjoat sitä paahtona, on hyvä idea viipaloida se ohuesti viljaa vasten, jotta pureskelu olisi helpompaa. Ja älä unohda kastike.
Jotta saavutettaisiin hyvä keskiharvinainen paisti ylhäältä, kannattaa aloittaa se korkeassa lämpötilassa ruskeaksi ulkopuolelta ja laskea sitä sitten niin, että se kypsyy hitaasti loput tapaan.
Jotkut ihmiset jopa paistavat yläkierroksen käyttämällä tekniikkaa, joka on samanlainen kuin suljettu uuni -menetelmä ruuan kypsentämiseen.
Suosituimmat pihvit: Kyllä vai ei?
Näet joskus myös ylhäältä saatuja pihvejä, ja paras tapa käsitellä näitä on tarjoilla ne manuaalisesti lihavasaalla tai jollain muulla mekaanisella pehmittimellä. Ne ovat itse asiassa aika hyviä sveitsiläisen pihvin valmistamiseen.
Marinointi lisää makua (josta ylimmäisistä pihveistä puuttuu, koska ne ovat niin laihaita), mutta marinointi ei herkistä lihaa.
Muussa tapauksessa, jos etsit taloudellista pihviä, joka on keitetty perinteisellä tavalla, ulkofilee saattaa olla parempi valinta.
Yläkierrosta käytetään toisinaan myös Lontoon paistamiseksi, mikä merkitsee periaatteessa marinointia paksulle naudanlihalevylle, grillata se nopeasti korkealla kuumuudella ja viipaloida sitten ohuesti viljaa vasten.
Ja sen viipaloiminen ohuesti viljaa vastaan on tärkein osa. Muutoin ylimmän kierroksen grilliminen asettaa leuat kokeen.
Kolmannesta yläkierroksen lihasta, gracilista tai ylemmästä pyöreästä korkista käytetään joskus paistettua lihaa, fajitasia ja niin edelleen. Ja jos näet jotain kutsuttua Santa Fe -leikkaukseksi, se on ylin pyöreä korkki. Se on samanlainen kuin kylkipihvi. Eräänä päivänä kirjoitan artikkelin pihvien nimeämissuuntauksesta kaikkien näiden cowboy-ääniä kuuluvien paikkojen jälkeen Lounais-Yhdysvalloissa
Pohja ja pyöreä silmä
Jalan toisella puolella ovat alareuna (kutsutaan joskus ulkopuolelle, koska se on jalan ulkopuolelta), ja pyöreä silmä. Jos olet koskaan nähnyt jotain nimeltään paahtopaisti, se oli alhaalta pyöreä.
Pyöreä silmä on toinen kunnollinen valinta paistamiseen, kaikki edellä mainitut huomautukset. Pyöreän paistin silmä viipaloidaan parhaiten ohuiksi, ja niistä saadaan hyviä voileipiä.
Vaikka et näe niitä enää paljon, vanhanaikainen luu-pyöreä paisti on yksinkertaisesti paksu paisti, leikattu suoraan reisiluun poikki. Näet luun poikkileikkauksen yhdessä kaikkien muiden sen ympärillä olevien lihaksien kanssa. Nämä ovat kunnollisia klassisen paahtopaistin (tai uunissa haudutettujen pohjapöydän paahtopaistojen) valmistukseen ja ne ovat verrattavissa (mutta kevyempiin) naudanlihan istukan käsivarren paistoihin (joita et myöskään todennäköisesti näe enää enempää).
Viimeiseksi reisiluu on erinomainen luuytimen luu ja nivelissä on paljon rustoa, mikä tekee niistä ihanteellisia naudanlihan valmistukseen.
