Bill Oxford / Getty Images
Soijakastike on mauste, joka on valmistettu pääasiassa neljästä aineosasta: soijapavut, vehnä, suola ja vesi. Soijakastike on monenlaista, mutta kolme yleisintä ovat kevyt, tumma ja paksu soijakastike. Niitä useimmat kiinalaiset ja taiwanilaiset käyttävät keittiössä. Japanilainen soijakastike ja tamari ovat samanlaisia, mutta eivät identtisiä tuotteita.
Soijapapujen terveyshyödyt ja haitatKuinka soijakastike valmistetaan
Vaikka on mahdollista valmistaa nopea ja edullinen soijakastike kemiallisella prosessilla, todellinen soijakastike keitetään, vanhennetaan ja jalostetaan kuukausien kuluessa. Soijapavut, vehnä ja vesi keitetään soseksi. Sitten heitä vanhennetaan muutaman päivän ajan Aspergilluksella, eräänlaisella sienellä, koji-homeen leviämiseksi. Tuloksena saatua shoyu kojia sekoitetaan suolavedellä ja sitä vanhennetaan useita kuukausia. Kun se on asianmukaisesti kypsytetty, shoyu koji puristetaan, jolloin saadaan raaka soijakastike. Lopuksi raaka soijakastike kypsennetään värin, maun ja aromin säätämiseksi.
3 soijakastiketyyppiä ja niiden käyttöä
Kevyet, tummat ja paksut soijakastikkeet perustuvat kaikki samaan reseptiin. Lisäkäsittely tuottaa erilaisia makuja ja johdonmukaisuuksia.
1. Kevyt soijakastike (生 抽)
Kun näet kiinalaisen reseptin, jossa kysytään soijakastiketa, ellei siinä erikseen mainita muun tyyppistä soijakastiketa, se tarkoittaa ”vaaleaa soijakastiketta”. Kevyt soijakastike maistuu suolaiselta, ja se on ohut, vaaleanpunertavanruskea ja väriltään läpinäkymätön. Kevyt soijakastike ei ole sama asia kuin pelkistetyn suolan soijakastike tai muut tuotteet, joissa voi olla myös etikettejä, kuten "kevyt" tai "litri".
Kiinalaiset ja taiwanilaiset käyttävät yleensä kevyttä soijakastiketta upottamiseen, ainesosien marinointiin, kastikkeisiin ja sekoittamiseen. Kevyttä soijakastiketta käytetään parantamaan minkä tahansa ruoan makua. Pelkkä vaalea soijakastike voi kuitenkin olla erittäin vahvaa ja suolaista, mutta lisäämällä vähän tummaa soijakastiketa, saat aikaan kauniin värin ja täydellisen mausteen.
2. Tumma soijakastike (老抽)
Tumma soijakastike on vanhennettu pidempään kuin vaalea soijakastike, ja se sekoitetaan usein melassiin tai karamelliin ja vähän maissitärkkelykseen. Saatu kastike on paljon tummempi kuin kevyt soijakastike. Tekstuuri on paksumpaa ja maistuu vähemmän suolaiselta, mutta makeammalta kuin kevyt soijakastike.
Kiinalaiset ja taiwanilaiset käyttävät yleensä tummaa soijakastiketta muuntoisissa ruokia, kuten punahauteinen sianliha. Tumma soijakastike antaa lautaselle mukavan karamellivärin ja tarjoaa vähän makeutta. Älä kuitenkaan käytä liikaa tummaa soijakastiketta kasteissa, kastikkeissa tai muodoissa, koska se voi värjätä ainesosasi tummanruskean värin.
3. Paksu soijakastike (醬油 膏)
Paksuun soijakastikkeeseen tehdään sokeria, enemmän vehnää käymisprosessissa ja joskus tärkkelyksen sakeutusainetta. Se maistuu makealta ja sitä käytetään yleensä sekoituspaistetuissa ruuissa ja kasteissa. Taiwanilaiset käyttävät sitä muhennoksissa ja haudutettua sianlihaa (滷肉 飯). Jos et löydä paksua soijakastiketta paikallisesta supermarketista, voit käyttää korvikkeena osterikastiketta.
Resepti paksulle soijakastikkeelle
Tässä on yksinkertainen paksu soijakastike resepti:
ainekset
- 300 ml (1 1/4 kupillista) kevyttä soijakastike250 ml (1 kuppi) vettä1, 5 tl perunatärkkelystä tai maissijauhoa 2 rkl ruskeaa sokeria
menettely
- Lisää soijakastike pieneen kattilaan yhdessä ruskean sokerin ja puolet veden määrästä. Kuumenna se kiehuvaksi ja sammuta sitten kaasuteho alhaisimpaan asetukseen. Sekoita perunatärkkelys tai maissijauho veden toisen puolimäärän kanssa ja sekoita se hitaasti lieden seokseen. Soijakastikkeen tulisi olla paksumpaa ja paksumpaa kypsennyksen aikana, koska perunatärkkelys tai maissijauho lisäävät soijakastikkeen tiheyttä. Kun se on saavuttanut oikean tiheyden, sammuta liesi heti ja mausta se maun tarkistamiseksi. Voit lisätä vähän suolaa, jos pidät siitä hieman voimakkaampana. Kun kastike on jäähtynyt, pidä se puhtaassa ja kuivassa astiassa tai pullossa ja säilytä jääkaapissa.
