Dorling Kindersley / Getty-kuvat
On olemassa suuri joukko upeita reseptejä, joissa käytetään jonkinlaista alkoholia kastikkeiden, marinaattien ainesosana tai päämakuaineena. Mitä teet, kun sinulla ei ole kyseistä viinaa tai palvelet lapsia illallisella tai et nauti alkoholijuomia? Monissa tapauksissa voit tehdä joitakin alkoholittomia korvikkeita. Menestyäksesi sinun on aseistettava tietoilla ja taustalla alkoholin käytön syistä ja reseptin makutavoitteesta.
Miksi käyttää alkoholia ruoanlaitossa?
Yleensä pääasiallinen syy siihen, että alkoholijuomia käytetään resepteissä, on aromin jakaminen. Loppujen lopuksi hienoimmat uutteet, joilla on voimakkain maku, ovat alkoholipohjaisia, erityisesti vanilja. Käyminen tehostaa ja keskittää hedelmän olemukset likööreihin, sydänjuustoihin, brandyihin ja viineihin. Muut elintarvikkeet tislataan voimakkaiksi lipeiksi erityisesti aistien peittämiseksi, mutta vetoavat edelleen kitalaeseen.
Monet vastustavat alkoholipitoisuutta, mutta se on täysin luonnollinen sivutuote, jota tapahtuu päivittäin luonnossa, jopa ihmiskehossa. Monissa resepteissä alkoholi on välttämätön komponentti halutun kemiallisen reaktion aikaansaamiseksi astiassa. Alkoholi saa monet ruokia vapauttamaan aromit, joita ei voida kokea ilman alkoholin vuorovaikutusta. sisältää hiivaa, joka korvaa leipää ja taikinaa. Jotkut alkoholijuomat voivat auttaa hajottamaan kovia kuituja marinaattien kautta. Muut astiat, kuten liekit ja liekit, käyttävät alkoholipitoisuutta viihteen tarjoamiseen.
Viini ja Kirsch lisättiin alun perin fondueun, koska alkoholi alentaa juuston kiehumispistettä, mikä auttaa estämään juurtumista. Hapatuissa tuotteissa oluelle ei ole valmista korvaavaa ainetta. Valitse sen sijaan toinen resepti, joka käyttää toista happea, kuten hiivaa, leivinjauhetta tai ruokasoodaa. Marinadeissa happamat hedelmät tekevät yleensä tempun. Flambeja ja liekkejä sisältäviä ruokia varten sinulla ei ole onnea, jos et käytä alkoholia. Pelkästään maustamiseen sinulla on usein useita korvaamisvaihtoehtoja.
Palaako alkoholi?
Alkoholi ei vain haihdu ilman lämpöä, vaan myös suurin osa polttaa pois keittoprosessin aikana. Astian jäljellä oleva määrä riippuu kypsennysmenetelmästä ja kypsennysajan määrästä. Niiden bourbonilla kastettujen hedelmäkakkujen olisi muututtava tiileiksi ennen alkoholin haihtumista. Pullo Guinnessia pitkässä haudutuksessa ei jätä merkittävästi mitattavissa olevaa alkoholijäämää, mutta lisää rikkaan, vankan maun. Nopea liekki ei välttämättä polta kaikkea alkoholia, kun taas viininvähennyskastike jättää vähän tai ei ollenkaan alkoholipitoisuutta. Lämpö ja aika ovat avaimet. Ilmeisesti alkoholilla keittämättömät ruoka-aineet säilyttävät eniten alkoholia.
Yhdysvaltain maatalousministeriö on laatinut alkoholin palamiskaavion, josta käy ilmi, kuinka paljon alkoholia on ruoassasi erityisillä keittomenetelmillä. Muista, että tämä on alkoholin prosentuaalinen osuus alkuperäisestä lisäyksestä.
Jos et ole matematiikan huijaus, laskelmat saattavat hämmentää sinua. Ota esimerkiksi viina, joka on 100-todisteinen. Tämä tarkoittaa, että se on 50 tilavuusprosenttia alkoholia. Joten leivotussa ja / tai kypsennetyssä astiassa, jossa on 2 unssia (1/4 kuppia) 100-todisteista väkevää alkoholia, keitetyt 1 tunti, alkoholipitoisuus on jäljellä 12, 5 prosenttia, noin 1/4 unssia. Jaa tämä annosmäärillä, ja määrä vähenee suhteessa (.0625 unssia kutakin 4 annosta kohti). Alkoholijuomilla ja likööreillä (jopa matalampi todiste) resepteissä käytetään harvoin enemmän kuin 1/4 kuppia, jotta ruokia ei syötetä liikaa. (Esimerkiksi tavallinen ampuma tai viinapistooli korkeintaan baareja sisältää noin 1-1 / 2 unssia, mutta voi vaihdella 1 - 2 unssia.)
Sama ruokalaji, jossa on 10-todisteista viiniä tai 5 prosenttia alkoholipitoisuudesta, johtaisi alle 2 prosentin alkoholipitoisuuteen jäljellä paistamisen tai hauduttamisen jälkeen yhden tunnin ajan. Yhdysvaltojen lain mukaan alkoholittomat juomat sisältävät vähemmän kuin yhden prosentin alkoholin. Pidempi keittäminen ja / tai korkeampi lämpö päästä eroon vielä enemmän alkoholista. Jos olet huolissasi laillisuuksista, pitkän keiton pitäisi tehdä temppu. Kerro aina vieraillesi, kun valmistat alkoholia, jos heillä on allergioita tai terveysongelmia.
Sinun on käytettävä omaa arviota alkoholin korvaamisesta resepteissä. Makea reseptit vaativat erilaisia korvauksia kuin suolaisia. Määrällä on myös ero. Et halua käyttää neljäsosaa uutetta korvataksesi saman määrän Amarett-likööriä. Ja muista, että lopputuote ei tule olemaan alkuperäisen kokin tarkoitus, mutta sen tulisi silti olla maukas.
- Katso reseptin tärkeimmät ainesosat. Tavallisesti tärkein nestemäinen ainesosa voidaan laajentaa kattamaan pieni määrä vaadittua alkoholiainesosaa.Jos määrä on vähemmän kuin ruokalusikallinen, se voidaan todennäköisesti jättää tekemättä, vaikka maku menetetään.Maan monenlainen mehu ja / tai tomaatti mehu voi usein voidaan korvata marinadeissa. Alkoholiton viini tai viinietikka voidaan korvata viinillä. Lisää hiukan hunajaa tai sokeria makeampien viinien jäljittelemiseksi. Uutteet, aromit, siirapit ja mehut voidaan korvata makuperusteisilla lipeillä ja likööreillä. Ne on yleensä laimennettava. Käytä alkoholittomia viinejä keittoviinin tai sherryn päällä. Sen pitäisi olla juomakelpoista. Keittäviin viineihin ja sherryihin lisätään natriumia, joka vähentää makua ja lisää suolaista makua ruokaan. Jotta polttaa enemmän alkoholia ja vähentää mahdollisia vammoja, kun sitä käytetään liekkillä ruokiin, muista lämmittää viina ennen lisäämistä kuumaan (ruoan on myös oltava kuumaa!), ja sytytä se pitkällä tulitikulla tai sytyttimellä. Kallista pannu aina itsestäsi sytytettäessä. Liuos tulisi lisätä viimeisenä mahdollisena hetkenä ja sytyttää niin nopeasti kuin mahdollista, jotta vältetään juoman liukeneminen ruokaan. Anna alkoholin polttaa tarpeeksi, jotta maku ei ylitä astiaa. Tomaattikastike tai mehu yhdistettynä Worcestershire-kastikkeeseen tai soijakastikkeeseen voi korvata monia vankkoja juomia.ja korkea alkoholipitoisuus sisältävä viina ei sekoitu hyvin, koska alkoholi jäätyy paljon alhaisemmassa lämpötilassa. Saatat päätyä vuotavaan jäätelöön tai sorbettiin.Kun käytät maitoa tai kermaa alkoholia sisältävässä kastikkeessa, muista polttaa alkoholi ennen kuin lisäät kermaa tai kastike voi kiertyä.Jos reseptin alkoholiaines on tarkoitettu päämaku ja sinun on vältettävä alkoholia, etsi toinen resepti. Se vain ei maistu samalta.
