Fotosearch / Getty Images
Upea tapa keittää lohta, varsinkin jos et halua lisätä siihen paljon (tai mahdollisesti mitään) rasvaa ja rakastat, että sinulla ei ole tonnia puhdistusta tehdä jälkikäteen, on keittää se foliossa.
Lohen keittäminen foliossa on tapa höyryttää sitä. Näin tapahtuu, että lohen maustamisen jälkeen sinetöit sen foliopussiin. Kun lämmität sitä, mitä teet erittäin kuumassa uunissa, kala kypsyy höyryn avulla, joka vapautuu itsestään lohista, samoin kuin kaikista vihanneksista, sitrushedelmistä ja tuoreista yrtteistä, jotka saatat (ja sinun pitäisi) lisätä pussiin.
Sen lisäksi, että lohi ei kuivaa, se tuottaa mausteisen kastikkeen, kun sen mehut kerääntyvät pussiin mukana olevien ainesosien kanssa. Tiedän, että sanoin, että rasva on vähäistä tai ei ollenkaan, mutta tietysti pieni voisirut tai oliiviöljy-roiske tekevät siitä paremman. Mutta asia on, se on valinnainen.
Tämä tekniikka on muunnelma en papillote -menetelmästä, joka on ollut olemassa jo pitkään ja johon sisältyy lohen keittäminen pergamenttipaperista tehdyssä pussissa. Perinteisesti juhlallinen tarjoilija toimittaa lohen en papilloote- pöydällesi pöydälle, joka on edelleen kääritty paperiin, ja viipaloi hautaustilaisuudessa viipale heti silmiesi edessä.
Tietysti sinun ei tarvitse palvella sitä foliossa. Mutta muistatko mitä sanoin siivouksesta? Sinun ei myöskään tarvitse ottaa sitä pois foliosta.
Huomaa, että folion sijaan voit käyttää pergamenttipaperia.
Kalvon edut:
- Sinulla on todennäköisemmin folio kuin pergamenttipaperi. Se on myös helpompi puristaa ja vähemmän todennäköisesti vuotaa.
Paperin edut:
- Voit mikroaaltouunin se.Myös, jos aiot palvella sitä yllä kuvatulla tavalla, pergamenttipaperi on varmasti tyylikäs kuin folio. Päällyskalvo, joka saapuu käärittynä folioon - jopa hienoimmasta foliosta - pyrkii herättämään ruokailua Sizzlerissa.
Herkun ruokailun aiheesta minun on mainittava, että käyttämäni papillotekniikka on yksi, jonka olen vastaanottanut ravintoloissa, ja siihen sisältyy vaihe, jonka mielestäni monet reseptit jättävät pois. Satun luulemaan, että se on hyödyllinen. Pääset siihen hetkessä.
Mutta sillä on tekemistä lämmön kanssa. Mainitsin erittäin kuuman uunin, ja tarkoitan sillä 450 F (tai 420 F, jos keität vain pergamenttipaperilla folion sijaan). Syy, että haluamme uunin mukavan ja kuuman, on se, että höyry syntyy nopeammin erittäin korkeassa lämpötilassa. Jos käynnistämme sen lämpimästi, se kuumenee vähitellen ja höyryä tuotetaan hitaammin.
Noista mehista
Tämä keittomenetelmä tuottaa ihanan rikkaan ja makuisen nesteen. Voit kaada nämä mehut suoraan kalojen päälle tai sakeuttaa sen ensin hiukan ensin roux-annoksella tai yksinkertaisella maissitärkkelyslieteellä. Tai yksinkertaisesti sekoita vähän voita, yhdistämistekniikkaa , joka tunnetaan nimellä monter au beurre .
Tietenkin, itse lohen lisäksi, neste koostuu luonnollisesti kaikista muista aineosista, jotka olet alun perin lisännyt pussiin. Tässä on mitä suosittelen:
- Ohut viipaloitu sitruunaPyöreät salottisipulitTäytetyn tuoretta persiljaaCopped fenkoliPeitetty tuore tilli
Huomaa, että kaikki kuin sitruuna, kaikki on hienonnettu. Syynä siihen on kaksi. Yksi esineiden pilkkominen auttaa vapauttamaan nesteensä. Ja kaksi, ulkonäön vuoksi. Voi olla pettymys avata pussi ja nähdä pitkiä, kuihtuneita tillin frondeja, jotka sinä sinne sinetit minuutteja aikaisemmin. Se on kuin toiveesi kuivuneet oikein sen mukana.
Voit keittää joko lohifileitä tai lohenpihvejä tällä tavalla, mutta jos voin välittää sinulle vain yhden viisauden pala, on se, että elämä on liian lyhyt viettämään vielä minuutti siitä vetämällä kalaluut suustasi. Joten ohita pihvit ja kiinni fileillä.
Näin se tapahtuu:
- Kuumenna uuni 450 F: seen (tai 420 F: seen, jos käytät pergamenttia folion sijasta). Lämmitä myös kuiva paistinpannu. Pidän valuraudasta, jonka lämpeneminen vie kauemmin, mutta se lämpenee tasaisesti. Vedä noin 14 tuumaa pitkä foliopala. Harjaa toinen puoli oliiviöljyllä tai sulatetulla voilla. Tämä auttaa estämään juuttumista. Sijoita lohifilee folion toiselle puolelle. Harjaa oliiviöljyllä tai sulatetulla voilla. Mausta kosher-suolalla ja vastajauhetulla valkoisella pippurilla. Lusikka hienonnettua salottisipulia, fenkolia, persiljaa ja tilliä päälle ja päälle sitruunaviipaleella. Taita folion toinen puoli nyt löysästi ja tuo reunat yhteen painamatta foliota sisällön päälle. Ajatuksena on, että haluat pystyä puristamaan reunat pakkauksen sulkemiseksi ja jättäen silti ilmataskun kalojen ympärille.Raunaa reunat taittamalla ne yli. Täällä on lisävaihe, jota tuskin kukaan käyttää: Aseta paketti sinun kuuma paistinpannu ja anna sen kuumentua noin 1-2 minuuttia. Miksi tämä toimii: Paistinpannun suora lämpö auttaa tuottamaan suuren höyrypurskeen. Pergamentin avulla voit nähdä, että paperi alkaa turhistua, mikä tarkoittaa, että on aika laittaa se uuniin. Folio ei höyryytä yhtä paljon (jos ollenkaan), mutta kahden minuutin kuumassa pannulla pitäisi saada höyry menemään. Siirrä paketti nyt uuniin, suoraan keskitelineelle. Paista 6–8 minuuttia. Kypsennysaika riippuu fileesi koosta. Toinen mukava asia tässä menetelmässä on, että kalat pysyvät mukavina ja lämpiminä myös sen jälkeen kun otat paketin uunista, jos sinulla on muitakin asioita loppuun, kuten tehdä mukava pilaf sen mukana. Kun olet valmis tarjoamaan, avaa paketti ja tarjoile mukana seuraavien mehujen kanssa (tai väkevöitynä, kuten yllä on käsitelty).
Muutamia päättäviä ajatuksia
On selvää, että tämä tekniikka toimii muiden kalojen kuin lohen kanssa. Mutta lohi on hienoa, koska se on niin helppo työskennellä ja antaa anteeksi anteeksi tekemäsi virheet. Ei sitä, että teet mitään. Muuten kuin jos unohdat ottaa sen uunista.
Toinen asia on, mainitsin mikroaaltouuni aikaisemmin. Ja tietysti, et voi laittaa kalvoa mikroaaltouuniin. Mutta jos saat itsellesi rullan todellista pergamenttipaperia (se on hyödyllinen niin monille muillekin asioille), voit käyttää sitä folion sijaan ja sitten voit valmistaa tämän lautasen mikroaaltouunissa. Kirjaimellisesti vain zap se 3-4 minuuttia. Ja voit ohittaa paistinvaiheen, jos teet sen tällä tavalla.
Viimeiseksi kokeile muiden vihannesten kanssa. Kuten mikä tahansa kauden aikana. Nuoret kesäkurpitsa voi olla mukavaa alkukesästä. Sienet ovat myös hyviä, varsinkin shitakes. Ne lisäävät mukavan umamin syvyyden kastikkeeseen.
Mutta varoituksen sana: Sienet ladataan vedellä, joka on hienoa höyryn tekemiseen. Mutta jos et kypsennä niitä kokonaan, he voivat muuttua hiukan löysäksi. Ja muutama minuutti uunissa ei ole aina tarpeeksi pitkä. Joten kypsennän ne usein ensin pannulla, jotta ne olisivat puolivälissä kypsennettyjä, lisää ne sitten kalan päälle ja sulje ja jatka tavalliseen tapaan.
Kun yhdyn lohta shitakeihin, lisään joskus vain ripauksen soijakastiketta ja ehkä pikkuisen maustetun riisietikan ja seesamiöljyn roiskeita. Tämän kauneus on, että voit käyttää puhdasta seesamiöljyä, joka palaa helposti, joten siitä ei ole hyötyä keitettäessä. Mutta kun keität foliossa, öljy ei voi palaa, koska se ei koskaan kuumennu tarpeeksi. Nauttia!
Käytä näitä viittä perustekniikkaa keittää lohi täydellisesti
