Kuva: Michela Buttignol. © Kuusi, 2019
Toisin kuin sianliha, jossa hartia kutsutaan olkapääksi, kun me tarkoitamme naudanlihan ruhon lapa-aluetta, kutsumme sitä istukkaksi . Naudanlihan istukkaprimaalinen leikkaus on massiivinen lihapala, ja se on jaettu kahteen pääosaan. Yhtä heistä kutsutaan olkapäälukkoksi; toista kutsutaan istukkatelaksi.
Naudanlihan istukan olkapää muodostuu viidestä erillisestä lihaksesta, mutta tyypillisesti vain kolmea niistä käytetään paistien ja pihvien valmistukseen: ylälavat, olkapää ja lapa. Kaksi muuta - joita kutsutaan toisinaan "pakoputkien lihaksi" ja "nenäksi" - kuuluvat luokkaan ns. Lisälihakset, mikä tarkoittaa, että he eivät ole hyviä muille kuin jauhelihalle tai muhennokselle. liha.
Yläterä, olkapään keskusta ja olkapään tarjous voidaan valmistaa ja keittää eri tavoin.
Yläterä
Yläterän (tai infraspinatus ) lihas on melko hellä lihapala. Ainoa ongelma on, että siinä on pitkä sitkeän sidekudoksen sauma, joka kulkee läpi sen. Joskus näet leikatun leimatun teräpihvit, jotka tehdään yksinkertaisesti leikkaamalla osiot suoraan yläterän lihaksen poikki. Tämä tekee teräpihistä hienoja punoittamista varten, mutta ei ihanteellisia grillille.
Toinen tapa valmistaa (teurastajan kieli eläimen hajottamiseksi lihapaloiksi) yläterä on tehdä siitä litteiksi rautapihiksi. Tätä varten teurastajan on leikattava pituussuunnassa ylemmän terän koko pituutta, poistamalla liha kyseisen keskinauhan yläpuolelta, käännettävä sen yli ja tehtävä samoin alareunan kanssa. Nämä osat leikataan sitten yksittäisiksi litteiksi rautapihiksi. Ne ovat itse asiassa melko heikkoja, ja koska heillä on ollut kova rypäleen sauma poistettu, voit keittää ne grillillä.
Keskimmäistä osaa, jolla on kova liitosliuska sen läpi, käytetään yleensä jauhettuun istukkaan.
Olkapää
Olkapääkeskusta (tai triceps brachii ) kutsutaan myös olkapään sydänksi tai olkavarteen. Se on erittäin suuri lihas, jonka erottaa paksu pala sidekalvoa. Tämän poistamiseksi olkapään keskusta on jaettava kahteen osaan.
Suurempi näistä kahdesta osasta, nimeltään pitkä pää, voidaan enemmän tai vähemmän neliöida pois ja leikata viljan poikki pihveiksi tai paistiksi. Nykyään saatat nähdä, että heidät kuvataan karjatilapihveiksi, mikä on naudanliha-alan tapa saada ne kuulostavan houkuttelevilta, mutta vanhoina päivinä niitä kutsuttiin olkahihna pihveiksi, olkapään pihveiksi tai käsi pihiksi.
Olkapihvit johdetaan usein mekaanisen pehmittimen läpi, jota kutsutaan lihakuutioksi (jota joskus kutsutaan swissing-koneeksi) kuutiopihvin tai sveitsin pihvin valmistamiseksi. (Tämä voidaan suorittaa myös manuaalisesti hellävaraisella vasaralla.) Kääntökone on suunniteltu tarjoamaan erittäin kovia lihapaloja, joten tämän pitäisi antaa sinulle käsitys, että karjatilapihvit eivät ole luonnollisesti heikkoja (vaikka niillä onkin mukava naudanmaku). Jos grillaat niitä, tee se nopeasti, jotta ne eivät ylikuumene. Olkapääkeskusta käytetään myös sekoituspaistetun tai fajita-lihan tai jotain, jota kutsutaan "aamiaispihiksi", valmistamiseksi, joka on sellainen ruokalaji, jonka saatat odottaa tarjoavan esimerkiksi Denny'sin ravintoloissa.
Pienempää, terävämpää kappaletta olkapään keskuksesta kutsutaan sivupäänä (tai olkapään yläosaksi). Se myydään joskus "olkapääpaistona" tai kuutioina ja sitä käytetään kabobuihin tai muhennoslihaan. Kuten aina, varo keittämästä mitä tahansa "paahtoa", jota voidaan myydä myös muhennoslihana.
Olkapää Tender
Olkapääherkkä (tai teres major ) on pieni, mutta erittäin hellä lihaksisto. Koko asia painaa enintään 8–12 unssia rasvan, hopeanahan ja muun vieraan kudoksen leikkaamisen jälkeen. Koska se on herkkä, se voidaan paahtaa kokonaisena, voitavana ja keittää grillillä tai viipaloida mitaliin. Näet joskus nämä kutsutut petitehartiat tai petite tarjoukset.
Koonsa ja arkkitehtuurinsa vuoksi olkapään tarjousta pidetään samankaltaisena kuin filee mignon, mutta paljon halvemmalla. Lihan erottamiseen ja leikkaamiseen sen valmistamiseksi myytäväksi tarvittavien töiden vuoksi olkapää-tarjousta ei kuitenkaan ole helposti saatavilla lihakotelossa.
