David Murray ja Jules / Getty Images
Lihan marinointi ja sen vaikutukset makuun, kosteuteen ja etenkin herkkyyteen ovat siellä paljon hämmennyksiä. Siitä huolimatta, monet ihmiset uskovat väärin, että se tapahtuu. Ehkä olet yksi heistä; se on muuttumassa.
Kuinka happo muuttaa lihaa
Teorian mukaan tietyt ainesosat, etenkin happamat, kuten sitruunamehu, etikka tai viini, tekevät jotain lihassa oleville proteiineille aiheuttaen sen muuttuvan herkkyydeksi. Teoria on osittain totta. Näiden ainesosien happo tekee jotain lihalle - mutta tekee siitä kiinteämmän, ei hellävaraisemman.
Älä etsi todisteita lähimmästä cevichestä. Cevichen taustalla oleva periaate on, että raa'an kalan marinointi hapolla, kuten kalkkimehu, aiheuttaa proteiinien hyytymisen ja kiinteytymisen melkein kuin se olisi keitetty kuumuudella.
marinointi
Lisää makua voi olla hyötyä lihalle, joka on kevyemmällä puolella, kuten ulkofileepihvi tai jopa sisäfileepihvi. Vähärasvaiset pihvit ovat yleensä vähemmän mausteisia, koska lihaksen sisäinen rasva (tai marmorointi) myötävaikuttaa suuresti pihvin makuun. Siksi näet niin usein sisäfileepihvejä, jotka on valmistettu niiden ympärille käärittyä pekonikaistaleella.
Klassinen pihvi marinadi resepti
Toisaalta, kylkiluiden silmiä, T-luita ja nauhatpihvejä ei tarvitse marinoida. Ne ovat jo luonnollisesti makuisia ja mehukkaita, eivätkä tarvitse paljon muuta kuin suolaa ja pippuria. Tällaisilla kalliilla pihveillä haluat maistaa itse naudanlihaa, ei marinadetta.
Älä ylikypsä pihvejä. Yli kypsennetyt pihvit ovat kovia ja kuivia, riippumatta siitä kuinka helppo ne olivat aloittaa tai millaista marinaadia käytit.
Hyvä marinaatti
Nesteet, kuten viini ja hedelmämehut, ovat hyviä marinointiin, ei siksi, vaan pikemminkin siitä huolimatta, että ne ovat happamia. Hedelmämehut sisältävät sokereita, jotka karameloituvat, kun ne osuvat grilliin, ja viini sisältää kaikenlaisia mielenkiintoisia makuyhdisteitä, jotka muuttuvat syvemmiksi ja monimutkaisemmiksi altistettaessa korkealle kuumuudelle.
Viinin avain on kuitenkin keittää alkoholi ennen sen käyttämistä marinointiin. Tämä johtuu siitä, että alkoholi aiheuttaa myös lihan proteiinien hyytymisen. Jopa yksinkertainen oliiviöljymarinaatti, hienonnettu valkosipuli ja tuoreet yrtit, lisää makua pihviin tai paahtoon.
Marinointi vaikuttaa vain pintaan
Totuus marinadeista on, että ne eivät todellakaan tunkeudu paljon lihapinnan ulkopuolelle, korkeintaan muutama millimetri.
Marinaadi ei ime lihaan. Se on vain pinnoittaa pinta mausteisilla aineosilla. Siksi naudanlihan marinointi happamassa nesteessä ei muuta sitä cevicheksi. Happo ei yksinkertaisesti tunkeudu, pääasiassa kollageenipohjaisen sidekudoksen määrän vuoksi lihassa. Tämä sidekudos ympäröi lihaskuituja muodostaen esteen marinaattia vastaan. Kaloissa ja merenelävissä on paljon vähemmän sidekudosta, minkä vuoksi ceviche on mahdollista.
Siksi myös naudanlihan carpaccio, joka on luultavasti lähinnä naudanlihan cevichelle, valmistetaan naudanlihalla, joka on viipaloitu paperille ohut ja paljastaa lihaskuitujen poikkileikkaukset.
Happolla ei ole vaikutusta lihan arkuuteen tavalla tai toisella. Jos marinoit lihapalaa happamassa nesteessä pitkään, nämä hapot aiheuttavat lihan pinnalle lihaisen, sipulisen tekstuurin. Tätä haittavaikutusta ei pidä sekoittaa tarjouskilpailuihin.
Huomaa, että koska marinointi koskee pääasiassa makua ja paljon pienemmässä määrin kosteutta, ja koska marinoidit maistavat vain pinnan joka tapauksessa, kuivahiut ovat yhtä tehokkaita kuin marinointi, kun on kyse maun antamisesta pihvelle tai paahdolle.
