Kuusi
Baskimaa - tai espanjaksi el Pais Vasco - on yksi Espanjan 17 autonomisista yhteisöistä eli autonomisista yhteisöistä. Se sijaitsee Pohjois-Espanjassa, Ranskan ja Kantabrisenmeren rajoilla. Etelään sijaitsee La Rioja, länteen Cantabria ja Castilla y Leon sekä itään Navarra. Tähän enimmäkseen vuoristoiseen alueeseen kuuluvat Baskimaan, Kantabrian ja Pyreneiden vuoret.
Baskimaalaiset ovat muinaiskulttuuria, jotka ovat juonneet juurensa Rooman valtakuntaan, ja historioitsijoilla on silti monia kysymyksiä alkuperästään ja kielestään Euskera . About's Guide to Geographic tarjoaa hyvän yleiskatsauksen alueesta ja Euroopan vanhimmista selviytyneistä etnisistä ryhmistä artikkelissa, Baskimaa, A Geographic ja Antropologinen Enigma.
Kuva: Bailey Mariner. © Kuusi, 2019
Keittiön historia
Vastoin nykyistä kansainvälistä mainetta, jota baskikeitto nauttii nykyään, keskiajalla baskimaan vierailijat maalasivat toisen kuvan. Ihmiset olivat köyhiä. Lihaa ja vehnää oli niukasti, joten he söivät hirssiä, linssejä, papuja ja hedelmiä. Vaikka baskit olivat aina kalastaneet rannikkoa pitkin, vasta kauan kun Pohjois-Saari saapui XI-luvulle ja kristinuskon ruokavaliosäännöt alkoivat kuluttaa enemmän kalaa ja kalastusteollisuus kasvoi.
Amerikan löytämisen myötä monet baskit matkustivat uuteen maailmaan, pakeneen elämästä vikoja ja ottaen ruokia mukanaan. Tapahtuneen mannertenvälisen ruokavaihdon myötä maissi, paprikat, pavut, tomaatit ja perunat integroitiin baskikeittiöön. XIX vuosisadalla teollisuusvallankumous auttoi nostamaan Baskimaan elintasoa. Äskettäin varakas baskilainen porvaristo palkkasi ranskalaisia kokkeja, ja toi näin lisää ranskalaisia ruokia heidän ruokiaan.
Francon hallinnon aikana baskilaisesta keittiöstä tuli niin kutsuttuja "vanhentuneita". Francisco Francon kuoleman jälkeen vuonna 1975 syntyi kuitenkin uusi kulinaarinen liike - Nueva Cocina Vasca (uusi baskikeittiö). Perinteisiä ainesosia käyttämällä kokit loivat uusia ja innovatiivisia ruokia. Seuraavan 25 vuoden aikana uraauurtavat espanjalaiset kokit aloittivat uuden espanjalaisen keittiön luomisen kokeilemalla uusia tekniikoita, ja syntyi termi "molekyylin gastronomia". Nykyään Baskimaa ja sen kokit nauttivat edelleen kansainvälistä suosiota ruoanlaitostaan.
Txokos, Gastronomiset seurat
Txokos on eräänlainen miesten gastronomiayhteiskunta Baskimaassa. Harald Kocker sanoi teoksessa Culinaria Spain, ensimmäinen txoko perustettiin vuonna 1843 San Sebastianissa. Näiden klubejen jäsenet kokoontuvat säännöllisesti valmistaakseen aterioita yhdessä, syödä, juoda, rentoutua ja seurustella. Heillä on yleensä oma paikka, jossa on keittiö, baari ja ruokasali. Vaikka nämä yhteiskunnat olivat yksinomaan miehiä ja naisia kutsuttiin vain tiettyjen juhlien aikana, naiset on vähitellen hyväksytty moniin, mutta ei kaikkiin yhteiskuntiin.
Keittiöt kolmesta baskilainen provinssista
Baskimaan kolmella maakunnalla - Álava, Guipúzcoa ja Vizcaya - on erilainen keittiö. Tämä johtuu osittain Baskimaan maantieteestä, jossa rannikko- ja vuoristokeittiöiden välillä on selviä eroja.
Álava on Baskimaan eteläisin provinssi, ja sen ilmasto on kylmä. Álavan läpi kulkee vuorijonot, suuret laaksot ja joet, mutta sillä ei ole rannikkoa. Koska se on "maalla lukittu", ihmiset syövät enemmän naudanlihaa, vasikanlihaa ja riistaa, kuten kuoria ja viiriäisiä. He nauttivat myös perretxikosista (eräänlainen sieni), etanoista ja erilaisista juustoista. Alueen perunat, pavut ja sienet ovat myös tunnettuja laadustaan.
Joitakin Álavan erikoisuuksia ovat täytetyt artisokat, patatas viudas -perunat, jotka on upotettu jauhoihin ja paistettuja, ja sitten tarjoiltu kastikkeessa; Llodio musta vanukas, kevyesti maustetut verimakkarat, valmistettu vihanneksilla ja pienellä määrällä riisiä, Goxua , liköörillä kyllästetty kakku leivonnaiskermalla ja karamellikastikkeella.
Álava on myös viinintuotantoalue. Rioja Alavesa on kuuluisan Rioja-viinialueen osa-alue, ja sen pinta-ala on noin 21% Rioja-pätevyysalueen pinta-alasta.
Vizcayassa ("bascalainen" Bizcaia ") on leudompi ilmasto ja yli 80 km rantaviivaa Kantabrinmerellä. Sitä kutsutaan "Bacalaon pääkaupungiksi" tai suolaturskaksi, joka on perinteinen katkotuote, ja Vizcayaneilla on satoja reseptejä bakalaoja varten . Nautitaan paljon tuoreita kalaa ja mereneläviä Kantabrinmereltä, kuten lastenkalmaria, sardiinia, sardellia, kummeliturskaa (merluza), merilevää (besugo) ja simpukoita, samoin kuin lihaa, kuten vasikan- ja sianlihaa. Jotkut Vizcayan erinomaisista ruuista ovat:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína -hakku vihreässä kastikkeessa - Merluza en Salsa Verde -sianliha Idiazabal-juustokastikkeella - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal - kerman täytetyt putket Bilbao- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa on Baskimaan pohjoisimmassa maakunnassa, ja Atlantin valtamerellä on lähes 90 km rantaviivaa Ranskan rajalla. Se on hyvin pieni ja on vastakohtien maakunta - vuoret ja rannikko, suuret kaupungit ja kylät, teollisuus ja maatalous. Ilmasto on leuto, lämpimät kesät ja sateiset talvet. Guipúzcoan keittiöstä on tullut kansainvälistä tunnustusta, ja myös sen kokit, kuten uudistajat Juan Mari Arzak, Martín Berasategui ja Pedro Subijana, ovat San Sebastiánista.
San Sebastián (Baskimaan Donostia) on pääkaupunki ja tunnetaan suuresta määrästä korkealaatuisia tapas- baareja. Sen lisäksi, että San Sebastiánilla on yli 100 tapas- baaria keskustassa, sillä on enemmän ruokapaikkoja, joissa on Michelin-tähti neliökilometriä kohti, kuin missään muussa kaupungissa, paitsi Pariisissa.
Jotkut Guipúzcoan erikoisuuksista ovat vauvaankeriaiset , leveät pavut herneiden ja kevätsipulien kanssa, Txangurro a la Donostiarra - täytetty hämähäkkirapu ja Atun eguna - saalis Bidasoa-joesta.
