Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Rasvat ja öljyt eivät ole pelkästään kalorien voimalaa, vaan ne palvelevat myös monia kemiallisia, fysikaalisia ja ravitsemuksellisia toimintoja syömissämme ruokissa. Tässä on kymmenen tärkeintä toimintoa, jota rasvat tarjoavat ruoassa.
1. Ulkonäkö
Rasvat ja öljyt voivat muuttaa ruoan ulkonäköä luomalla kiiltävän tai kostean visuaalisen tekstuurin. Rasvan kyky valon taittumiseen vastaa myös maidon läpinäkymätöntä ulkonäköä. Rasvat auttavat myös monien ruokien ruskistumisprosessissa, antaen niille houkuttelevan kullanruskean värin.
2. Emulsiot
Rasvat ja öljyt ovat tärkeä komponentti useimmissa emulsioissa. Emulsiot ovat rasvan tai öljyn dispergoitumista veteen (tai päinvastoin). Kulinaarisessa maailmassa on monia emulsioita, mukaan lukien salaattikastikkeet, majoneesi, juustot ja juustokastikkeet. Rasvan emulgointi nesteeksi tuottaa ainutlaatuisia maku- ja rakenneominaisuuksia.
3. Maku
Rasvalla on ainutlaatuinen kyky imeä ja säilyttää aromit. Öljyihin infusoidaan usein yrttejä ja mausteita säilyttämistä varten. Rasvat sisältävät myös yhdisteitä, jotka tarjoavat omia makujaan. Tapa, jolla rasva päällysttää kielen ja antaa makuille viipyä, voi myös muuttaa aromikokemusta.
4. Lämmönsiirto
Rasvat ovat yksi tehokkaimmista lämmönsiirtotavoista keiton aikana. Rasvasta paistamisesta paistamiseen paistinpannuun tai wokiin, kuuma öljy voi siirtää korkeaa lämpöä ruoan pintaan ilman, että sisäosat ylikuumenevat. Rasvojen ja öljyjen käyttö lämmön siirtämiseen helpottaa myös kuoren muodostumista
5. Sulamispiste
Tuotteessa käytetty rasvatyyppi määrää usein lopputuotteen sulamispisteen. Sulamispiste on lämpötila, jossa aine muuttuu kiinteästä aineesta nesteeksi. Tämä ominaisuus on erityisen tärkeä kohteille, kuten suklaalle, huurreille ja salaattikastikkeille. Tyydyttyneet rasvat, kuten voi ja sianliha, ovat kiinteitä ja huoneenlämpöisiä, mikä tekee niistä täydellisen kiinteiden ruokien, kuten suklaan ja huurteen, käyttämiseen. Kasviöljyt ovat nestemäisiä huoneenlämmössä, mikä tekee niistä täydellisen käytettäväksi tuotteissa, kuten salaattikastikkeissa. Kasviöljyjen alhainen sulamispiste sallii salaattikastikkeiden jäädä nestemäisessä muodossa jäähdytettynä.
6. Ravitsemus
Rasvat ovat kalorein tihein yhdiste elintarvikkeessa, ja niiden paino on yli kaksi kertaa kaloreita grammaa kohti proteiineja tai hiilihydraatteja. Vaikka tätä ei välttämättä voida pitää etuna nykypäivän modernissa yhteiskunnassa, kyky toimittaa energiaa tiheitä elintarvikkeita on edelleen välttämätöntä monissa osissa maailmaa. Rasva on tehokas tapa toimittaa kaloreita tarvittaessa. Rasvat ovat tärkeitä myös rasvaliukoisten vitamiinien, kuten A-, E-, D- ja K-vitamiinien toimittamisessa.
7. Tyytyväisyys
Rasvoilla on tärkeä rooli elintarvikkeiden tyydyttämisessä tai tuntemisessa täydellisiksi. Koska rasvojen sulaminen vie kauemmin kuin hiilihydraatit tai proteiinit, rasvaiset ruuat pysyvät vatsassa pidempään ja hidastavat nälän tunnetta.
8. Lyheneminen
Lyheneminen ei ole pelkästään kiinteän, hyllyssä pysyvän rasvan nimeä, vaan sitä käytetään myös ilmaisemaan rasvan kykyä tehdä leivonnaisia herkiksi estämällä gluteenin muodostumista. Normaalisti leivän taikinan vaivaamisen jälkeen gluteeni (vehnäproteiini) alkaa liittyä ja muodostaa pitkiä joustavia säikeitä, jotka antavat leipälle lujuuden ja pureskeltavan rakenteen. Kun taikinaan lisätään rasvaa, kuten kekseissä ja piirakoiden kuorissa, rasva menee gluteenin muodostumisen tielle, pitäen lopputuotteen siten hellävaraisena ja hiutaleena.
9. Liukoisuus
Vaikka rasvat ja öljyt eivät liukene veteen, muut kemialliset yhdisteet ovat vain liukoisia rasvoihin. Monet näistä rasvaliukoisista yhdisteistä ovat vastuussa elintarvikkeiden mausta ja jopa vitamiinipitoisuuksista. Rasvan sisällyttäminen ruokaan mahdollistaa maksimaalisen maun ja laajemman ravintosisällön.
10. Tekstuuri
Rasvoilla ja öljyillä on oma rakenne, mutta ne vastaavat myös leivonnaisten herkistämisestä lyhentämisprosessin avulla (katso yllä). Rasva tarjoaa erittäin spesifisen, voitelevan suun, minkä vuoksi useimmat kuivat krakkausyksiköt tai sirut tarjoillaan rasvapitoisilla kasteilla tai levitteillä. Rasvalla tehdyt emulsiot ovat vastuussa monien tuotteiden, kuten jäätelön, majoneesin ja muiden kastikkeiden kermaisesta koostumuksesta.
