Kotitekoinen hapatus

Kotitekoinen hapsu ja hapan Starter

Diane Levitt / Suunnittelukuvat / Getty-kuvat

Ennen viljellyn kuiva- ja tuoretta leivontahiivan kaupallista saatavuutta eri kulttuurit ympäri maailmaa tekivät leipää ja muita leipomotuotteita kotitekoisella hapatuksella. Sourdough on yksi tällainen hapatus, jota käyttävät kotikokit ja ammattikäyttöt leipomot.

Marokossa kotitekoista hapatusta kutsutaan khmira beldiaksi. Se eroaa hiukan hapanjuustosta maun ja rakenteen suhteen - marokkolainen hapatus on yleensä vähemmän hapan ja vähemmän kuohkea - mutta sitä käytetään samalla tavalla Marokon leipäjen valmistukseen, kuten kuvassa.

Marokon happea ja hapanjuusto valmistetaan molemmat jauhojen ja veden seoksesta; fermentaatioon jätetystä seoksesta tulee laktobacilli-bakteerien ja villin hiivan leikkipaikka. Nämä luonnossa esiintyvät organismit toimivat yhdessä antamaan kotitekoiselle hapotukselle nousevat ominaisuudet ja monimutkaisen hapan maun, josta se on kuuluisa.

Kotitekoinen hapanta voidaan valmistaa myös käyneistä hedelmistä - esimerkki on rusinahiiva - mutta koska alkoholia tuotetaan prosessissa, en sisällytä sitä tähän.

Kotitekoinen leivonta ja hapanta - miten ne toimivat

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Vaikka jauhopohjaista happamista voidaan valmistaa eri tavoin, menetelmät ovat periaatteessa ja menettelytavalla samanlaiset. 1) sekoitus jauhoja, vettä ja / tai hapanta nestettä jätetään käymään; 2) prosessissa laktobasillibakteerit muuntavat monimutkaiset hiilihydraatit yksinkertaisiksi sokereiksi; 3) villihiiva syöttää sokeria ja tuottaa hiilidioksidikuplia (tästä johtuen hapetusvoima; 4) aloitus taikinaa syötetään määräajoin lisäämällä jauhoja ja vettä, kunnes saavutetaan riittävä hapetusvoima. Täällä olevassa valokuvassa näkyy alkujuuri eri vaiheissa. Prosessi voi kestää jopa 14 päivää ennen kuin juustot pidetään käyttövalmiina.

Seuraavilla sivuilla on kolme eri tapaa valmistaa oma kotitekoinen happama tai hapanta. Voit tehdä gluteenittomista versioista alkupaloja korvaamalla tavallisista jauhoista maissijauhoja, tattaria tai muita gluteenittomia jauhoja.

Marokon lehti (Khmira Beldia), tehty valkosipulilla

Lane Oatey / Blue Jean -kuvat / Getty-kuvat

Marokkolaista khmira beldiaa käytetään vähemmän sienimäistä ja hapanta kuin hapanmarjaa, mutta hiivan sijasta valmistetaan khobz-, beghrir- ja muita nousseita taikinoita ja taikinoita. Alkuperäiseen taikinaan lisätään valkosipulinkynsi, tekniikka, joka auttaa lisäämään maalaismaista makua. Valkosipuli hävitetään kahden päivän kuluttua, ja juurikas ruokitaan vain kerran, ennen kuin sen katsotaan olevan käyttövalmis. Leipomotuotteet ovat erittäin makuisia, mutta ilman pitkäkestoiseen hapanjuustoon liittyvää hapukasta punssia.

Käytä tätä hapotusta alkuperäisellä suhteella 40 prosenttia painosta ja jauhoihin. Seuraavat leivän erät voidaan valmistaa suhteessa 30 prosenttia. Anna taikinan nousta kahdeksan tuntia tai pidempään.

Marokon lehti (Khmira Beldia), tehty leivän kanssa

AKEAUNAGE / E + / Getty-kuvat

Samanlainen kuin edellisen kalvon menetelmässä, tämä marokkolainen happama (khmira beldia) valmistetaan jauhojen, veden ja etikan taikinasta. Pieni leipäpala asetetaan taikinan keskelle ja juomapakkaus jätetään huoneenlämpötilaan ainakin päiväksi tai kunnes käyminen tapahtuu ja kupli pintaan. Leipäpala heitetään pois ja aloitus taikina on valmis käytettäväksi happamiseen. Aina kun erä leipää tehdään khmira beldian kanssa , osa taikinasta varataan happamaksi tulevaa käyttöä varten.

Käytä ensimmäisessä khmira beldia-teoksella valmistetussa leivän taikinassa 40 prosenttia painosta hapatusta jauhoihin. Suhde laskee 30 prosenttiin seuraavissa erissä. Tiedä, että yleensä tarvitaan erittäin pitkä nousuaika (8 tuntia tai yön yli).

Perinteinen Sourdough-Starter

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Perinteinen hapanjuusto saattaa olla tutumpi sinulle kuin Marokon kotitekoinen happaminen, jota on kuvattu aiemmilla sivuilla. Jauho- ja jogurttitainasta valmistettu hapankukka vaatii enemmän aikaa ja enemmän rehuja kypsymiseen ja käymiseen (8 - 14 päivää) kuin edellisillä sivuilla esitetyt khmira beldia -menetelmät. Näin ollen se on enemmän poreinen, kupliva ja hapan. Sitä voidaan ruokkia ja ylläpitää määräämättömän ajan, ja jotkut leipomot ovat ylpeitä hapansa iästä.

Sourdougha käytetään 30-prosenttisessa suhteessa hapotukseen ja reseptissä olevien ainesosien kokonaismäärään. Esimerkiksi, jos jauhojen, nesteiden ja muiden leipäreseptien ainesosien kokonaismäärä on 1000 grammaa, tarvitset 300 grammaa juustotäynnistettä hapanta-aineeksi. Yleensä tarvitaan vähintään neljän tunnin nousuaika, mutta sitä voidaan pidentää, jos halutaan tarkempi hapan nokka.

Katso täydellinen resepti ja ohjeet kohdasta Sourdough-aloitusresepti - miten sen valmistus ja käyttö onnistuu.

Leipien leipominen kotitekoisella kuohutuksella

Kuusi / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Käytä 30-prosenttista painosuhdetta hapotukseen ja jauhoihin (40 prosenttia alkuperäiseen käyttöön); Anna nousta 8 - 9 tuntia. Sourdough Starter: Käytä 30-prosenttista painon suhdetta hapotukseen ainesosien kokonaismäärään (jauhot ja nesteet); anna nousta vähintään 4 tuntia.

Tässä on joitain suosittuja Marokon leipiä, jotka hyötyvät kotitekoisen happamisen mausta:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - täytetty marokkolainen leipä

Marokon ohraleipä

Marokkolainen mannaleipä