Lew Robertson / Getty-kuvat
Hominy on ruoka, joka on valmistettu maissin ytimistä. Ytimet kastetaan joko kalkin (mineraali, ei hedelmä) tai lipeksen alkaliliuoksessa, jota kutsutaan nixtamalisaatioksi. Liuoksen syövyttävä luonne poistaa maissin rungon ja itämisen ja aiheuttaa itse jyvän puhaltamisen noin kaksinkertaiseksi normaalikokoonsa saakka.
Hominy voidaan tehdä joko valkoisella tai keltaisella maissilla. Erityisesti hominy valmistetaan maissista, jota kutsutaan myös peltomaissiksi. Tämän tyyppistä maissia käytetään maissijauhojen, maissihiutaleiden ja muiden viljatuotteiden valmistukseen, toisin kuin sokerimaissiin, joka on hyvin tunnettu vihannes, jota voidaan syödä maastossa. Hominy on välttämätön ainesosa sellaisissa niitteissä, kuten rakeissa ja maissi tortilloissa.
Nikstamalisointiprosessi
Nikstamalisointi on sana, joka on johdettu Nahuatl-kielestä Mesoamerican esikolumbialaisten puhuessa, joka keksi tämän maissin liotusprosessin alkalisessa liuoksessa. Vaikka nixtamalisointi voidaan tehdä kotona, se voi olla varsin aikaa vievää ja vaatii kalkkia, joka on syövyttävä aine.
Nikstamalisointi tuottaa joukon muutoksia maississa. Yksi merkittävimmistä muutoksista on, että maissin proteiinien ja hiilihydraattien rakenne muuttuu, mikä antaa jauhetun jyvän tarttua yhteen veteen yhdistettynä. Prosessi poistaa maissin kuoret, mikä helpottaa jauhaa. Tuloksena oleva taikina tai masa on mistä tortillat on tehty. Ilman nixtamalisointia jauhettu maissi ei muodosta taikinaa ja siten tortilloja (ja tortillalastuja, ja tamaleja, ja taquerioita) ei olisi olemassa! Taikina voidaan yhdistää uusien makuyhdisteiden ja muotojen muodostamiseksi, siksi jauhojen maku on usein monimutkaisempi kuin polentat.
Rae- ja Polenta-eroToinen nixtamalisoinnin etu on, että se vapauttaa maississa olevan niasiinin (B3-vitamiini) ja antaa sen imeytyä ihmisen ruoansulatuskanaviin. Tällä tavoin nixtamalization avasi välttämättömien ravintoaineiden lähteen, jolloin Mesoamerican varhainen sivilisaatio kypsyi yllättävän hieronnan kanssa ja menestyi.
Käyttää hominy
Hominy on saatavana kuivatussa ja säilötyssä muodossa. Kuivatun homynin valmistelu vaatii jyvien kastelemista noin kahdeksan tuntia ja sen jälkeen hauduttamista vielä tunti tai kaksi. Kuivatut ja jauhetut nixtamalisoidut hominy voidaan siveltää hiutaleiksi (joita kutsutaan myös hominy rakeiksi). Vaihtoehtoisesti jalostettu hominy voidaan keittää pehmeäksi ja käyttää sitä sitten sakeutusaineena keittoissa, muodoissa ja paprikoissa. Esimerkiksi posole on perinteinen meksikolainen keitto, joka on valmistettu hominyllä.
Säilykkeet hominy on jo kypsennetty ja on käyttövalmis, mikä tekee siitä hyvän säästäjän, vaikka rakenne on hiukan erilainen. Maissin ytimissä oleva tärkkelys turpoaa ja saa ainutlaatuisen hyytelömäisen tekstuurin, mikä on näkyvin silloin, kun hominy syödään kokonaisena eikä maanpinnan yläpuolella. Kun valmistat hominy-valmistetta, muista muistaa, jos resepti vaatii kuivattua tai säilöttyä hominy-valmistetta, koska kuivatun homynin liottaminen vie jopa 12 tuntia valmistautumiseen.
