Kuusi
Roux (lausutaan "roo") on yksi keittämisen peruspaksuttamisaineista. Käytetään ensisijaisesti kastikkeiden ja keittojen irtotavarana. Roux on valmistettu yhtä suuresta osasta rasvaa ja jauhoja. "Yhtä suuret osat" mitataan painosta, ei tilavuudesta.
Perinteisesti roux on valmistettu kirkastetulla voilla, joka voidaan kuumentaa korkeampaan lämpötilaan muuttumatta ruskeaksi. Jos teet valkoista kastiketta, et halua aloittaa ruskealta voilta. Mutta voit varmasti tehdä ruksin tavallisella kokonaisella voilla; Älä anna sen palaa, kun sulatat sitä.
Todellakin, voit käyttää mitä tahansa rasvaa. Kokeile öljyä, jolla on korkeampi savupiste, mutta jolla ei ole paljon aromia. Tai tee ihana roux sulatetusta pekonirasvasta, joka lisää loistavaa sianmakua kastikkeisiin ja keittoihin. Klassinen pannukastike käyttää paahdetun kanan tai kalkkunan rasvaa.
Katso nyt: Kuinka tehdä Roux
-
Sulavoi
Kuusi
Aloita sulattamalla voita pannulla. Se auttaa punnitsemaan sen ensin, jotta tiedät kuinka paljon jauhoja käytetään. Jos haluat olla tarkka, käytä digitaalista asteikkoa, joka on hyödyllinen kaikissa kulinaarisissa tilanteissa.
-
Sekoita sama määrä jauhoja
Kuusi
Annettu paino voita imee yhtä suureen määrään jauhoja. Selkeytetty voi on puhdasta voirasvaa, joten voit käyttää yhtä suuria määriä kutakin. Koko voi taas on 15% vettä, joten käytät vähän vähemmän jauhoja.
Esimerkiksi, jos sulatat puolet voin sauvaa, joka alkaa noin 57 grammaa, oletetaan, että 15 prosenttia vedestä kypsyy, jolloin jäljelle jää noin 48 grammaa. Tarkan määrän saamiseksi sinun on punnittava jauhot. Kun voi sulaa ja muuttuu vaahtoavaksi, se johtuu siitä, että voissa oleva vesi alkaa kypsyä. (Selkeässä voissa ei ole vettä, joten se ei vaahtoa.)
Sekoita jauhot hitaasti joko puulusikalla tai vispilällä.
-
Jatka ruoanlaittoa, kunnes se on haluamasi väri
Kuusi
Kun jatkat jauhon sekoittamista voihin, huomaat, että paksu pasta muodostaa. Haluat kypsentää sitä muutaman minuutin, koska raa'alla jauholla on taikinamaku, jota et halua kastikkeeseesi. Roux-ruoanlaitto muutaman minuutin ajan auttaa eroon tuosta raakajauhomausta.
Sen lisäksi, kuinka kauan kokit rouxa, riippuu siitä, mihin sitä käytät. Béchamel-kastike vaatii valkoista rouxia, joten sinun kannattaa keittää sitä vain muutaman minuutin ajan, kunnes raa'an jauhon maku on poissa, mutta roux on edelleen vaaleankeltainen.
Valkoisessa velouté-kastikkeessa käytetyn vaalean roux-tuotteen on oltava hieman tummempi, joten se kypsennetään minuutti tai kaksi pidempään. Ruskeissa rousseissa, joita käytetään ruskeissa kastikkeissa, on tummein roux, ja se kypsennetään pisimpään aikaa. Tästä syystä sinun tulisi keittää se matalammalla lämmöllä, jotta et polta sitä. Jotkut kokit jopa ruskistavat jauhot uunissa ennen kuin lisäävät voin. Muista vain, että roux: n sakeutusominaisuudet heikentyvät, koska se tummenee.
-
Valmistunut Roux
Kuusi
Kun menet valmistamaan kastikeesi tai keittoa, on mahdollista lisätä roux nesteeseen, jota haluat sakeuttaa. Nesteen lisääminen rouxiin on yleensä paljon helpompaa. Vatkaa hitaasti, kun lisäät nestettä.
On tärkeää, että roux on lämmin, kun lisäät nestettä. Liian kuuma tai liian kylmä voi molemmat aiheuttaa ongelmia, mikä johtaa palamaan tulokseen. Sama koskee nestettä. Lämmin näyttää toimivan parhaiten, olipa kyse sitten varastosta, maidosta tai muusta. Jos se on liian kylmä, se kovettaa voin, ja jos se on liian kuuma, se voi erottaa rouxin.
Tapa, jolla roux sakeuttaa nestettä, jauhoissa olevat tärkkelysmolekyylit imevät nesteen ja laajenevat, muuttuen lievästi gelatiiniseksi, mikä luo kastikkeen sakeuttamisen vaikutuksen. Rasva auttaa pitämään tärkkelysmolekyylit erillään, jotta ne eivät rypisty.
Voit jäädyttää rouxin ja käyttää sitä myöhemmin. Kokeile jäädyttää se jääpalalevyissä ja siirtää sitten pakastinpusseihin. Voit jopa jäädyttää sen muffinssipannuissa, jos jäätelöastiat ovat liian pieniä.
