Mausteinen italialainen Mostardan resepti

Sofie Delauw / Getty-kuvat

• Hedelmäsäilyke, ei sinappi

  Saatat ajatella, että tämä on italialaisen sinapin resepti nimensä vuoksi, mutta vaikka italialainen Mostarda sisältää sinappia, se liittyy vain kaukana puristepullon keltaisiin juttuihin. Sen sijaan se on siirappina säilytettyä hedelmää, joka saa melko potkun sinappijauheen tai sinappiöljyn terveellisestä iskusta. Sellaisena se on yksi norjalaisista mausteista, jotka tarjoillaan keitetyllä lihalla Pohjois-Italiassa. Nykyään sitä käytetään myös usein juustojen tai charcuterien mukana.

  Vaikka löydät sen Piemonteelta Veneton kautta ja alas Emilia-Romagnaan, tunnetuin Mostarda on Lombardian kaupungissa sijaitseva Cremona, joka on valmistettu kokonaisilla hedelmillä, jotka saavuttavat uskomattoman kiinteyden valmistuksen aikana.

  Mostardalla on epätavallinen maku: hiukan makea, koska hedelmät on sokeroitu sokerisiirappiin, mutta myös mausteisia, voimakkaalla, pistävällä potkulla sinapista. On kuumaa tavalla, jolla wasabi ja piparjuuri ovat mausteisia: eräänlainen voimakas palaminen poskionteloissa.

• Mitä tarvitset

  Mostardan valmistusaineet ovat jonkin verran perus- ja helposti saatavilla. Jotta voit tehdä yhden pintin Mostardan, tarvitset 2 1 / 2–3 kiloa valikoituja hedelmiä, kuten omenoita, päärynöitä, kiiviä, mangoa, mansikoita, mandariineja, kirsikoita ja appelsiiniosia sekä 1 1/2 kiloa rakeistettua sokeria. Tarvitaan yhden appelsiinin mehu, samoin kuin 2 unssia sinappijauhetta; Vaihtoehtoisesti voit käyttää 10–15 tippaa sinappiöljyä. Ota myös kädessäsi 1 kuppi valkoviiniä ja yksi 1-pint-kokoinen purkipurkki.

• Valmista hedelmä ja lisää sokeri

  

  Kuusi

  Kuori, siemen, varsi ja leikkaa hedelmät. Aseta suureen kulhoon.

  Lisää sokeri hedelmiin. Voit lisätä sokerimäärää, jos hedelmät eivät ole luonnollisesti tarpeeksi makeita tai jos haluat yksinkertaisesti makeamman Mostardan.

• Lisää appelsiinimehu ja lepää

  

  Kuusi

  Kaada 1 appelsiinin mehu hedelmä-sokeriseoksen päälle ja anna hedelmien levätä 24 tuntia, kääntämällä paloja varovasti pari kertaa. Puristit jättävät kulhon peittämättä, mutta kannattaa ehkä peittää se osittain puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Seuraavana päivänä sokeri liukenee kokonaan.

• Tyhjennä hedelmät

  Laita seuraavana päivänä siivilä pieneen ruukkuun ja tyhjennä kulho hedelmää siihen. Tyhjennä hedelmät hyvin ja palauta se kulhoon.

• Väkevöitä siirappi

  

  Kuusi

  Kuumenna potissa oleva hedelmäsiirappi keskilämmöllä. Vähennä lämpöä kiehuessaan ja jatka keittämistä, kunnes sen tilavuus vähenee puoleen. Rasvaa vaahto pinnalta uralla lusikalla tai suodattimella. Kaada siirappi takaisin hedelmien päälle ja anna istua uudelleen yön yli.

• Tyhjennä, tiivistä siirappi ja jyrkkä toinen kerta

  

  Kuusi

  Tiivistetyn siirappin sokeri poistaa enemmän kosteutta hedelmistä, jotka alkavat kiinteytyä. Sinun on tyhjennettävä ja väkevöitävä siirappi toisen kerran toistamalla vaiheet 5 ja 6.

  Jatka hedelmät uudelleenkonsentroidussa nesteessä jälleen yön yli.

• Jos käytetään jauhettua sinappinsiemeniä

  

  Kuusi

  Seuraavana päivänä mausta Mostarda. Jos käytät sinappijauhetta, liuotna sinappijauhe 1 kuppiin valkoviiniä pieneen ruukkuun ja kuumenna seos varovasti alhaisella lämmöllä. Sekoita ajoittain ja anna seoksen kuplia muutama minuutti.

• Jos käytetään sinappiöljyä

  Siihen saakka lisää varovasti 10–15 tippaa sinappiöljyä ampumalasissa olevaan siirappiin. (Jos saat sinappiöljyä ihollesi, pese se heti lämpimällä saippuavedellä, koska se on voimakas ärsyttävä aine.)

• Tyhjennä hedelmät ja tiiviste uudelleen

  Kun valmistat infuusiota, tyhjennä hedelmät ja tiivistä siirappi uudelleen.

• Steriloi purkipurkit

  Kun siirappi tiivistyy neljännen kerran, steriloi purkit.

• Pane hedelmä purkkeihin

  

  Kuusi

  Täytä steriloidut purkit hedelmällä. Älä ole yllättynyt siitä, kuinka paljon hedelmät ovat tiivistyneet. Tämän reseptin pitäisi tuottaa yhden 1 pintin purkin Mostardan.

• Lisää jauhettu sinappi

• Lisää sinappiöljy

  Hedelmien lisäämisen jälkeen, jos käytät sinappiöljyä, kaada lasin sisältö ja lisää sitten kuumaa väkevää siirappia kannen peittämiseen, napauttamalla purkkia toistuvasti, kun täytät poistaaksesi ilmakuplat.

• Kansi ja tiiviste

  

  Kuusi

  Peitä purkki kannella ja sulje. Mostardaa ei tarvitse steriloida; sokeripitoisuus on riittävän korkea estämään bakteerien aktiivisuutta.

• Puhdista ja säilytä

  Pyyhi purkki puhtaana ja säilytä viileässä, pimeässä paikassa. Mostarda on valmis 2 viikossa.

• Alueelliset variaatiot

  

  Kuusi

  Pohjois-Italiassa on monia alueellisia eroja Mostardasta; jotkut saavat makeutensa tiivistetystä rypäleen puristemehusta ja ovat läpinäkymättömiä. Tämä resepti saa makeutensa sokerista ja on läpikuultava.

  
  Italian tunnetuin Mostarda on Mostarda di Cremona, joka on valmistettu sekoituksella kuorittuja, ytimisiä hedelmiä: aprikooseja, persikoita, kiivejä (tuore lisäys), Bartlett-päärynöitä, pieniä omenoita, mandariineja, kirsikoita, kvitteniä, viikunoita ja pian.

• Keittiön muistiinpanoja

  Jos hedelmät ovat pieniä, esitysmuoto on paljon hienompi, jos jätät hedelmät kokonaan (mutta kuoritut, siemenet ja varret poistettuna) tai enintään leikkaamalla puoliksi pituussuunnassa. Jos käytät suurempia hedelmiä, leikkaa ne tarvittaessa.

  Voit myös käyttää muita hedelmäyhdistelmiä kuin tässä resepissä ehdotetut. Mantovassa he käyttävät kuorittua, viipaloitua ja porattua kvitteniä. Saatat löytää Mostardan, joka on valmistettu kaikesta vihreistä tomaateista hienoksi viipaloidun vesimeloninkuoreen.

  Kaupallisesti valmistetussa Mostarda di Cremonassa siirappi on aina väritön ja kristallinkirkas riippumatta siitä, mistä hedelmästä se menee. Tämä johtuu osittain siitä, että jotkut väriaineista ovat nahoissa, jotka poistetaan, ja myös siksi, että kokit ovat varovaisia, etteivät ne ylikuumene ja siten karameloivat sokeria.