Frank Stapel / EyeEm / Getty-kuvat
On täysin mahdollista, että savustettu juusto tehtiin vahingossa ensimmäistä kertaa tuhansia vuosia sitten pienessä talossa, jossa oli puulämmitteinen takka. Tämä takka piti talon lämpimänä ja sitä käytettiin myös maidon lämmittämiseen juustonvalmistusprosessin aikana. Vaikka juustoa säilytettiin hyllyillä tai kaapeissa ennen syömistä, jatkuva tulipalon savu antoi juustolle savuisen maun.
Nykyään juusto savustetaan tarkoituksella, yleensä vaikuttaakseen juuston makuun. Mutta miten juusto savustetaan tarkalleen?
Kuinka juustoa savustetaan
Nykyään monen tyyppisiä savustettuja juustoja poltetaan tupakoitsijoissa pikemminkin kuin avotakka. Tupakoitsijat veivät savua juuston pyörien yli ikääntyessään telineille. Jotkut juustonvalmistajat käyttävät pieniä tupakoitsijoita. Toiset, kuten Rumiano Fine Natural Cheese, rakentavat "tupakoitsijoita", joihin mahtuu merkittävämpi määrä juustoa. Juustopala voidaan savuttaa kevyesti, joten lopputuotteella on erittäin hienovarainen savu tai voimakkaasti savustettu.
Useimpien käsityöläisten juustojen käyttämät polttoaineet ovat luonnollista puuta. Käytetty puutyyppi vaikuttaa juuston makuun. Omena-, tamme-, hickory-, kastanja- ja leppäpuuta käytetään usein. Mozzarella Company polttaa heidän mozzarellansa pekaanipähkinän päällä, kun taas Rogue Creamery käyttää hasselpähkinänkuoria.
Juuston tupakoinnin sijasta nestemäistä savua voidaan käyttää myös antamaan juustolle savustettu maku. Nestemäinen savu lisää usein ylivoimaista savuisuutta, jossa on vain muutamia arominyynssejä, minkä vuoksi useimmat käsityöläisten juustojen valmistajat suosivat todellisen savun käyttöä.
Miksi juusto on savustettu
Juuston tupakointi antaa ainutlaatuisen maun, varsinkin kun se tehdään lempeällä ja kokeneella kädellä. Sen sijaan, että juuston maku ylittäisi niin, että se maistuu vain "savulta", juuston tupakointi voi lisätä hienoisia lihaisen, maallisen ja maukkaan makuisia vivahteita.
Tupakointi auttaa myös säilyttämään juuston. Tätä arvostettiin erityisen hyvin ennen minkään jäähdytyksen keksimistä, mutta jopa nykyään juustojen valmistajat saattavat polttaa juustoa, koska he pitävät siitä, miten se säilyttää juuston ja vaikuttaa kypsymisprosessiin.
Esimerkkejä savujuustosta
- Idiazabal (espanja) Gamonedo (espanja) San Simon (espanja) Fiore Sardo (italia) turkkilainen savujuusto tai "Füme Peyniri" Kapnisto Metzovone (kreikkalainen) Savustettu Mozzarella - monet tuotemerkit ja tuottajatSyketetty Cheddar - monet tuotemerkit ja tuottajatSukattu Gouda - monet tuotemerkit ja tuottajatUp Smokessa (Yhdysvallat, River's Edge Chevre) Smokey Blue (Yhdysvallat, Rogue Creamery) Savustettu Curado (Yhdysvallat, Quillisascut Cheese Co.)
