Bill Boch / Stockbyte / Getty-kuvat
Lacto-käyminen on prosessi, joka tuottaa perinteisiä tillikastiketta, kimchiä ja todellista hapankaalia muun muassa käymisten herkkujen joukossa. Tämä yksinkertainen käymisprosessi ei edellytä muuta kuin suolaa, vihanneksia ja vettä - ei purkittamista eikä hienoja laitteita.
Lacto-käymisen perusteet
Lakto-fermentointiprosessi toimii sen onnen tosiasian takia, että bakteerit, jotka voivat olla haitallisia meille, eivät siedä paljon suolaa, kun taas terveet bakteerit (ajattele jogurttia) voivat. Ajattele heitä pahoina pojina vs. hyviä poikia. Lacto-käyminen pyyhkii pahat pojat ensimmäisessä vaiheessaan, sitten antaa hyvien kaverien päästä töihin toisen vaiheen aikana.
Lakto-fermentointikemia
Suolaa sietävän joukkueen hyviä poikia kutsutaan Lactobacillukseksi . Useita erilaisia suvun lajeja käytetään fermentoitujen elintarvikkeiden tuottamiseen. Lactobacillus-bakteerit muuttavat hedelmissä tai vihanneksissa luonnossa olevat sokerit maitohapoksi. Maitohappo on luonnollinen säilöntäaine, joka auttaa torjumaan pahoja bakteereja ja säilyttää ruuan maun ja rakenteen lisäksi myös sen ravintoaineet.
Elintarvikkeiden syömisestä elävien Lactobacillus -bakteerien kanssa on terveellisempi ruuansulatusjärjestelmä ja nopea toipuminen hiivainfektioista. Niiden uskotaan myös olevan anti-inflammatorisia ominaisuuksia, jotka voivat olla hyödyllisiä estämään tiettyjä syöpää.
Lacto-käymisprosessi
Perinteiseen lakto-fermentointiin sisältyy vihannesten upottaminen suolaliuokseen - suolaan ja veteen. On myös menetelmiä käymiselle ilman lisättyä suolaa. Suolavesi-menetelmä käsittää kaksi vaihetta:
Yhdessä lakto-fermentoinnin vaiheessa vihannekset upotetaan suolaveteen, joka on riittävän suolainen tappamaan haitalliset bakteerit. Lactobacilluksen hyvät kaverit selviävät tästä vaiheesta ja alkavat toisen vaiheen.
Laktofermentoinnin toisessa vaiheessa Lactobacillus-organismit alkavat muuttaa laktoosia ja muita ruokia sisältäviä sokereita maitohapoksi. Tämä luo happaman ympäristön, joka säilyttää kasvikset turvallisesti - ja antaa maitohappopitoisille ruokille erottuvan tangisen maun.
Fermentoitu, ei purkitettu
Laktokäymis on yleinen ja perinteinen vihannesten peittaus- ja säilöntämuoto, mutta se ei ole sama asia kuin purkitus ja sitä ei käytetä pitkäaikaiseen säilömiseen. Monet käymisruoat ovat syötäviä vähintään kahden kuukauden ajan, ja niiden maku kehittyy ja muuttuu happamaksi ajan myötä. Tyypillisesti aloitat käymisen sisältämän ruuan syömisen heti, kun se on saavuttanut halutun käymisasteen, ja lopetat sen ennen sen "säilyvyysajan" loppua, jonka aikana maut kypsyvät ja muuttuvat. Säilyttämiseen sisältyy sitä vastoin jonkinlainen sterilointi, ja sen tarkoituksena on säilyttää ruoka säilyketilassa pitkään, usein 6 kuukaudesta vuoteen tai enemmän.
Suositut käymisruoat
Yleensä kiinteät vihannekset, kuten punajuuret ja nauriit, ovat parhaita lakto-fermentointiin. Pehmeämmät vihannekset, kuten tomaatit ja kurkut, voivat olla vaikeampia. Parsakaali, ruusukaalit ja muut "kaasumaiset" ruuat antavat käymisessä voimakkaan hajun, joten on parasta sekoittaa ne reseptin muihin vihanneksiin. Joitakin yleisimpiä lakto-fermentointiin käytettyjä ruokia ovat:
- kaali porkkanahedelmäkurpitsakurpitsakakkuhernekaali kukkakaali vihreitä papuja
