Kuusi
Parhaiten leivotut tuotteet, mukaan lukien vaaleat kakut, herkulliset evästeet, hienorakeiset leivät ja korkeat popoversit, riippuvat jauhojen, nesteiden, hapanta-aineiden, rasvojen, sokereiden ja makujen täsmällisestä yhdistelmästä.
Opi vähän jokaisesta aineosasta ja toiminnasta, jota se suorittaa lopputuotteessa.
Kuva: Ellen Lindner. © Kuusi, 2019
Jauho tarjoaa resepti-säätiön
Jauhot antavat tuotteen rakenteen. Jauhoissa oleva gluteeni tai proteiini yhdistyy muodostaen rainan, joka vangitsee ilmakuplat ja kovettuu. Tärkkelys jauhoissa, kun se kuumenee lisäämään ja tukemaan rakennetta. Kakkuissa, evästeissä ja pikaleipissä haluamme vähän gluteenin muodostumista, mikä tekee tuotteista kovia. Rasvat ja sokerit estävät gluteenin muodostumista.
Useimmissa leipomotuotteissa yleinen jauho on hyvä valinta; siinä on vähemmän gluteenia kuin leipäjauhoissa.
Rasva pitää kaiken yhdessä
Rasva päällysttää gluteenimolekyylejä, joten ne eivät voi yhdistyä yhtä helposti, mikä lisää lopputuotteen arkuutta. Monissa kakkuissa rasva lisää myös lopputuotteen fluffiness. Kun sokeria kermataan rasvalla, kiteiden terävistä reunoista muodostuu pieniä ilmataskuja, jotka ovat vuorovaikutuksessa rasvan kanssa. Nämä taskut muodostavat hienomman jyvän lopputuotteessa. Rasvat sisältävät myös makuja ja lisäävät herkkyyttä suuhun.
Yleisesti käytettyihin leivonnaisrasvoihin kuuluu voi, lyhentäjä, kookosöljy ja (harvemmin nykyään) laardi.
Sokeri on makea ja auttaa tarjouskilpailuissa
Sokeri lisää makeutta ja edistää tuotteen ruskistumista. Sokeri pehmentää kakkua estämällä gluteenin muodostumista. Sokeri pitää myös kosteutta myös lopputuotteessa. Kiinteiksi rasvoiksi kuten voiksi leikkaavat sokerikiteet auttavat muodostamaan tuotteen rakenteen tekemällä pieniä reikiä, jotka täytetään hiilidioksidilla, kun hapotusaineet reagoivat.
Munat lisää rakennetta
Munat ovat hapanta ja munankeltuaiset lisäävät rasvaa helläksi ja kevyeksi rakenteeksi. Keltuaiset toimivat myös emulgointiaineena lopputuotteen sileälle ja tasaiselle rakenteelle. Ja proteiinit edistävät leivotun tuotteen rakennetta.
Nesteet lisäävät kasvattamista ja arkuutta
Neste auttaa kantamaan aromeja koko tuotteessa, muodostaa gluteenisidoksia ja reagoi proteiinin tärkkelyksen kanssa vahvan, mutta kevyen rakenteen saamiseksi. Nesteet toimivat myös höyrynä leivonnassa, toimivat happajana ja lisäävät tuotteen arkuutta.
Suola lisää makua ja painoa
Suola vahvistaa gluteenia ja lisää makua. Suola parantaa makuja. Hiivaleipäissä suola auttaa hillitsemään hiivan vaikutusta, jotta leipä ei nouse liian nopeasti.
Jättävät aineet leivonta sooda ja leivinjauhe
Leivosooda ja leivinjauhe muodostavat hiilidioksidin, jota rasvataskut, gluteeni ja tärkkelys pitävät paikoillaan, mikä leivottua tuotetta nousee. Leivosooda ja jauhe eivät ole keskenään vaihdettavissa; Varmista, että sinulla on tuote, jota resepti vaatii.
Liian suuri hapatusaine tekee kuplat liian suuriksi, sitten ne yhdistyvät ja räjähtää, mikä johtaa litteään kakkuun tai leivään. Liian vähän hapatusainetta johtaa raskaaseen tuotteeseen, jossa on märkä tai kostea kerros.
