Isabelle Rozenbaum ja Frederic Cirou / Getty Images
Yksi hienon grillauksen suurimmista salaisuuksista on lihanvalinnassa. Tämä on erityisen tärkeää karitsan kohdalla. Tieto siitä, mitä saat, on välttämätöntä haluamasi lihan saamiseksi. Vaikka lampaanliha ei ehkä ole mikään liha, joka ajattelee grillaamista, mikään muu liha ei hyöty palosta enemmän kuin lammas.
Perinne on sanonut, että kevät on karitsan aika. Nuori karitsa toi markkinoille huhtikuussa ja toukokuussa ostaakseen ja maustettua mehukkaan, herkän maun vuoksi. Nykyään hallitun jalostuksen ansiosta nuori lammas voi olla ympäri vuoden. Voit kuitenkin löytää kapean valikoiman karitsatuotteita paikallisesta supermarketista, joten sinun on ehkä pudotettava erikoisliikkeestä tai lihamarkkinoilta.
Mitä etsiä
Lampaita teurastetaan monen ikäisinä. Karitsalla tarkoitetaan nuorten lampaiden ikääntymistä yhdestä viikosta noin kahdeksaan kuukauteen. Kasvihuoneen lammas on yhden tai kahden viikon ikäinen. Vauvan karitsa on 4–6 viikkoa vanha. Tavallinen lammas (mitä saat supermarketista) on kuudesta viikosta yhden vuoden ikäinen. Tämän jälkeen sitä kutsutaan lampaan- tai ikäkaritsaksi. Lihan pakkausteollisuuden standardisoinnin myötä yleisesti huomaat, että markkinoilla oleva lampaanliha ei ole niin nuori kuin ennen. Tyypillinen karitsa painaa 32 naulaa. ja lampaanliha 50 naulalla. Syy karitsan mieluummalle on se, että lampaan vanhentuessa liha muuttuu kovemmaksi ja voimakkaammaksi. Useimmat ihmiset eivät pidä vahvasta, gamy-mausta.
Joten kuinka voit kertoa mitä saat?
Lampaiden vanhetessa liha muuttuu tummemmaksi. Kasvihuonelammasta on vaaleanpunaista lihaa, valkoista rasvaa ja punaisia raitoja luiden läpi. Lampaanlihassa on tumma, melkein violetti liha, keltainen rasva ja valkoiset luut. Ja tietysti toinen tapa kertoa on koon mukaan. Mitä pienempi leikkaus, sitä nuorempi karitsa. Mitä nuorempi lammas on, sitä mahempi maku ja pehmeämpi liha.
Joten mitä teet lampaan / lampaan kanssa?
Miksi grillit sitä tietysti. Parhaita leikkauksia ovat lanne, jalka, rypäle ja kylkiluut. Voit grillata näitä paloja samalla tavalla kuin sianlihaa tai naudanlihaa, mutta saat jotain ylimääräistä, nimittäin kovan, voimakkaan maun aterian. Karitsan ja lampaanlihan keittämisen salaisuus on maustamisessa ja marinoinnissa. Tämä salaisuus juontaa takaisin varhaisimpiin päiviin lampaan syömisessä.
Vanhimmat karitsan tai lampaanlihan valmistusmenetelmät (karitsa oli vanhanaikaisesti hyvin harvinaista sisäisen jätteen vuoksi) käsittää muhennos ja murskaus. Lampaanlihapata oli suosittu ateria maaseudun lampaiden kasvatuskansojen keskuudessa. Muhennos keitettäisiin hyvin pitkään, jotta liha maistuisi ja maku vähentyisi. Muita lampaanrasvoja ovat Moussaka (vihanneksilla kerrostettu jauheliha) ja Badshahi Gosht (lampaan curry, poika, jota et ole asunut ennen kuin sinulla on ollut hyvä lampaan curry).
Kaikki hieno ja Dandy, mutta entä grillistä?
Keittääksesi herkän karitsan tai lampaanlihan pala, sinun on ensin herkistettävä ja marinoitava. Riippuen käytetystä leikkeestä, ota liha ja punnitse se hyvin lihanpoistimella. Tämä auttaa hajottamaan lihatiheyden, antaa sen kypsennä tasaisemmin ja rasvat ja jänteet hajoavat enemmän. Levitä sitten marinadi. Haluat antaa tämän istua hyvän päivän tai ainakin yön yli. Karitsan perinteiset marinaatit alkavat oliiviöljystä ja päättyvät minttujen, sitruunoiden tai valkosipulien maustamiseen. Suosimme valkosipulia. Minttujen lisääminen lampaanlihaan on mielestämme vain tapa kattaa vanhempien palojen vahva maku.
Grillattaessa varmista, että lihan pinnalla on hyvä öljypinnoite. Karitsa tarttuu enemmän kuin jotkut muut lihat. Kun tupakoit tai grillaat, anna sille hyvä marinaatti ja täyte. Tee viiltoja lihaan suurilla leikkeleillä ja lisää kokonaisia valkosipulinkynsiä. Ripottele persiljaa, timjamia, rosmariinia, basilikaa, laakerinlehtiä jne. Jos teet sen oikein, naapurit heittävät ritilänsä ulos ja siirtyvät takapihallesi (maksullinen vuokra).
Muista, että karitsalla on vahva maku. Älä piilota sitä; täydentää sitä. Valkosipuli, oliiviöljy, viini, basilika, timjami, rosmariini, pippuri, kuiva sinappi, curryjauhe lisäävät lampaan makua. Älä kurista makua. Karitsanliha on ensisijainen liha, joka on peräisin eräistä maailman parhaista keittoperinteistä (kreikkalainen, italialainen ja intialainen).
