Kuinka sinihomejuusto valmistetaan?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Sininen juusto on yleinen termi, jota käytetään kuvaamaan juustoa, joka on valmistettu pastöroidusta lehmän-, lampaan- tai vuohenmaidosta ja kypsytetty penisilliummuottiviljelmillä. Sinijuustolla on yleensä suolainen, terävä maku ja pistävä tuoksu. Sillä on usein suhteellisen vähän rasvaa, mutta siinä on korkea natriumpitoisuus. Sininen juusto on hyvä proteiini-, kalsium- ja fosforilähde.

Nopeat faktat

• Lähde: lehmän-, lampaan- ja vuohenmaito

• Alkuperä: Ranska ja Italia

• Maku: Perinteisesti terävä ja suolainen vaihteluineen

• Rind: Syötävä

Mikä on sinihomejuusto?

Sinijuuston uskotaan keksineen vahingossa, kun juustoa varastoitiin lämpötilan ja kosteuden säätelemissä luolissa keskiajalla. Uskotaan, että jossain vaiheessa ranskalaisen Roquefortin juustovalmistaja jätti luolaan puoli syöneen leivän leivän, ja palattuaan hän huomasi, että leipää peittävä muotti oli muuttanut juuston siniseksi juustoksi.

Sinijuustoa on monenlaisia. Varhaisversiot valmistettiin Ranskassa ja Italiassa, ja myöhemmät versiot kehittyivät koko Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa. Sinijuustosta riippuen, rakenne ja maku vaihtelevat murenemisesta, itkevästä, suolaisesta ja terävästä pehmeämpään, kermaiseen ja lievästi maanläheiseen. Joissakin versioissa on rikastettu kerma ja niissä on pehmeä keskiosa ja kukinta kuori. Versiosta ja makuprofiilista riippumatta siniselle juustolle on ominaista vihreä, sininen, harmaa tai musta suonisto tai muottipiste koko vartaloon. Monia lajikkeita on saatavana supermarketeissa ja erikoisliikkeissä, ja ne vaihtelevat edullisista edullisiin lähteestä riippuen.

Kuinka sinistä juustoa valmistetaan

Raakamaito pastöroidaan ja sitten happamaksi tehdään, kun lisätään aloitusviljelmä laktoosin muuttamiseksi maitohapoksi, jolloin maito muuttuu nestemäisestä kiinteäksi. Rennetia lisätään maidon hyytymisen helpottamiseksi, ja juustot leikataan heran vapauttamiseksi. Juustot tyhjennetään ja muodostetaan pyöriksi. Tässä vaiheessa Penicillium roqueforti ripustetaan juuston päälle ja juusto suolataan pilaantumisen estämiseksi. Juuston annetaan ikääntyä 60–90 päivää. Juuston allekirjoitussiniset suonet syntyvät varhaisessa vanhenemisvaiheessa, kun juusto "varustetaan" ruostumattomalla teräksellä varustettuilla sauvoilla, jotta happea kiertää ja edistää muotin kasvua. Tätä kutsutaan myös "neulomiseksi". Tämä prosessi pehmentää rakennetta ja kehittää juuston omaleimaisen sinisen maun.

Vaikka muottiviljelmät ja neulonta vaikuttavat suurelta osin sinihallinjuuston makuun ja rakenteeseen, muut tekijät ovat aina mukana. Käytetty maidotyyppi (lehmän, lampaan tai vuohen), mitä eläimet söivät ennen niiden lypsymistä, ja kunkin juustonvalmistajan käyttämät hiukan erilaiset juustonvalmistustekniikat varmistavat, että jokaisella maailman juustolla on oma erottuva maku.

Sinijuustotyypit

Roquefortia pidetään yhtenä vanhimmista sinisistä juustoista, ja sitä pidetään myös herkullisuutena. Roquefort, joka on tuotettu lampaanmaidosta ja kypsytetty eteläisen Ranskan kalkkikivi kallioilla, tunnetaan sinisistä laskimoista, jotka ulottuvat kostean ja murean rungonsa yli. Se on ilahduttavasti vivahteellinen, sekä kermainen että aromaattinen, monimutkainen ja intensiivinen, ja siinä on teräviä ja makeita makuaineita.

Gorgonzola on italialainen juusto, joka tuotetaan Lombardian ja Piedmontin laitumilla laiduntavien lehmien maidosta. Nuori Gorgonzola on pehmeää, voiista ja kermaista, pienillä vihjeillä terävän sinistä. Ikääntyneet versiot ovat maallisempia, voimakkaammalla maulla ja pikanttisemmalla puremalla.

Blue Stilton on lehmänmaitojuusto, jota tuotetaan Englannin keskiosissa. Se on tukeva lieriömäinen juusto, kauniisti marmoroitu sinisillä raitailla. Sen rakenne on hiukan kostea ja murea, rikas, kermainen, pähkinäinen ja suolainen.

Danablu on tanskalainen lehmänmaidosinisäjuusto, jota tuotetaan Funenin saarella. Sen maku on kermainen ja sileä, ja siinä on hieman terävä ja suolainen maku, joka on samanlainen kuin Roquefort, mutta mieto.

Tuplakermainen sininen juusto on luokka itsessään, ja myöhemmin saapuminen sinihallinnon juuston aikajanaan tapahtui 1900-luvun lopulla. Kermainen sisustus ja toisinaan kukkiva kuori eroavat toisistaan kerman kanssa rikastetulla lehmänmaidosta. Esimerkkejä tästä juustosta ovat Cambozola, Saint-Agur ja Blue Castello.

korvikkeet

Sinisen juuston niin monilla variaatioilla voidaan usein korvata toinen. Varmista, että valitset juustoja, joilla on samanlainen rakenne ja makuprofiilit, kuten Roquefort ja Danablu; tai nuori Gorgonzola ja Blue Castello; tai Cambozola ja Saint-Agur.

käyttötarkoitukset

Sininen juustopari muodostuu erityisen hyvin hedelmistä ja pähkinöistä, ja se on erinomainen lisä valikoimaan juustolautaan. Vatkaa se kermamaisiin kastikkeisiin, kastikkeisiin ja keittoihin arominvahventeena tai ripottele sitä salaattien päälle. Se tarjoaa myös umamimakua lihasta tehdyille täytteille, juustolle pastaruokia ja paistettuja jyviä.

varastointi

Säilytä avattua sinistä juustoa, käärittynä folioon tai pergamenttiin tai vahattuun paperiin jääkaapissa enintään kolme viikkoa. Sinihomejuusto voidaan myös kääriä ja jäädyttää ilmatiiviissä astiassa tai vetoketjullisessa pussissa enintään kolmeksi kuukaudeksi ja sulattaa jääkaapissa. Pakastetun sinihallinjuuston rakenne muuttuu murenevammaksi ja maku heikkenee hiukan, joten on parasta käyttää sulatettua sinihomejuustoa keitetyissä ruokia.