Westend61 / Getty Images
Risotto - Pohjois-Italiasta peräisin oleva ruokalaji - ottaa keskipitkäjyväisen Arborio-riisin ja yhdistää sen voin ja sipulin, veden tai juuston, valkoviinin ja juuston kanssa kermaiseksi pääruokana, jota tasapainottaa "hampaiden" rapea (alias, al dente) ). Perinteisesti italialaiset käyttivät sesongin ainesosia, kuten parsaa tai butternut squashia, maistaakseen tämän taloudellisen, mutta aikaa vievän reseptin. Ja nykyään uuden koulun kokit valmistavat risottoja, joissa on runsaasti ainesosia, mukaan lukien liha kuten prosciutto ja sienet kuten shitakes (aasialaisille on perinteinen italialainen katkotuote). Ja vaikka useimmat reseptit vaativat edelleen Arborio-riisiä, kotikokit voivat elävöittää sekä perinteisiä että moderneja risotto-reseptejä monilla Arborio-riisin korvikkeilla.
Arborion riisin ominaisuudet
Riisi on jaettu kolmeen ryhmään: pitkä-, keski- ja lyhytjyväisiin sen pituuden ja leveyden suhteen kypsennettynä. Lyhytjyväinen riisi putoaa melkein pallomaiseen muotoon. Pitkäjyväinen riisi muistuttaa vehnän pitkäjyväistä riisiä. Ja keskipitkä vilja kuuluu jonnekin väliin. Vaikka Arborio romahtaa kypsennettyään tekemällä siitä lyhyemmän, se luokitellaan tosiasiallisesti keskikypsäksi lajikkeeksi.
Kaikki riisi - olipa se pitkä- tai lyhytjyväinen - sisältää tärkkelyksiä, joita kutsutaan amyloosiksi ja amylopektiiniksi . Nämä tärkkelykset määrittelevät riisin tekstuurin kypsennettäessä. Amyloosi ei hajoa kypsennysprosessissa, kun taas amylopektiini antaa riisille gelatiinimaisen konsistenssin kypsennettäessä. Suurin osa lyhytjyväisestä riisistä sisältää enemmän amylopektiiniä ja vähemmän amyloosia kuin niiden pitkäjyväinen vastine. Ja tämä tämä ominaisuus löytyy Arborion riisistä, joka antaa risotto-ruuille tyypillisen kermaisuuden. Arborio-riisi sisältää myös rakenteellista epämuodostusta, nimeltään "liitu" (ei sellaista, jota käytetään taululle), joka säilyttää kiinteän keskuksensa, vaikka se keittäisi ja ympäröivä tärkkelys hajoaa. Kalkki pitää Arborio-riisiä ehjänä, mikä luo italialaisten kokien arvostaman al dente- chewinessin.
Arborio Rice on ihanteellinen Risottolle ja parhaiten palvellulle Al DentelleItalian varajäsenet
Menestyvän risoton saavuttamiseksi millä tahansa korvatulla jyvällä on oltava samat perusominaisuudet kuin Arborio-riisillä. Sen on oltava riittävän korkea amyloosissa, jotta se säilyttäisi al dente- tekstuurin, myös pitkän liesi keiton jälkeen. Kaksi italialaista riisilajiketta sopii tähän laskuun täydellisesti, ja joissakin tapauksissa ne saattavat toimia jopa paremmin kuin Arborio-riisi. Carnaroli-riisi, keskipitkäjyväinen ja niin kutsuttu superfino- lajike, sisältää jopa korkeamman tärkkelyspitoisuuden kuin Arborio. Tämä lajike on klassinen valinta risotolle tietyissä Pohjois-Italian osissa. Vaikeimmin löydettävissä oleva vaihtoehto on Vialone Nano, semifino - keskijyväinen riisi, jolla on täyteläinen rakenne ja jota kasvatetaan Veneto-alueella. Muut italialaiset vannoo Balon, Calrison tai Maratellin riisilajikkeista, koska ne käyttivät perinteisesti sitä, mitä kasvatettiin lähellä tai perhetiloilla. Silti risotto-ystävät väittävät kaikkien italialaisten riisilajikkeiden lyövän kaupasta ostettua amerikkalaista Arborioa.
farro
Muinainen vilja Farro on äskettäin saanut suosiota terveysruokamaailmassa. Tämä kuorittu vehnänjyvä, yleensä speltti- tai emmerlajikkeita , luo vankan, modernin risoton (tai farrotto), jossa on enemmän hampaita kuin kermaa. Koska tämä jyvä sisältää edelleen leseensä, se tarttuu amylopektiiniin sisällä eikä koskaan kehitä kermaista tekstuuria. Nykyaikaiset kokit palkitsevat kuitenkin Farron pähkinämäisestä mausta, joka antaa perinteiselle risotolle makua vasten. Kokeile helmifarroa Arborion riisikorvikkeena, jos pidät asioista hieman kermaisempia. Tai säädä reseptiä lisäämällä suurin osa nesteestä etukäteen - pienen kerrallaan sijasta - auttaaksesi viljaa kypsymään täysin ja tasaisesti. Seikkailunhaluiset kokit voivat katsoa farron ulkopuolelle ja kokeilla sen sijaan bulgurvehnää tai ohraa samanlaisen pähkinäisen maun aikaansaamiseksi.
Nitoja Välimeren ruokavaliossa, Farro tarjoaa kasvipohjaisia proteiinejaSushi Riisi
Jos olet nipistessä, asut missään lähellä Italian markkinoita tai haluat säästävämpää vaihtoehtoa kuin kalliit tuodut italialaiset jyvät, sushi-riisi auttaa sinua. Tällä lyhytjyväisellä lajikkeella on sekä korkea tärkkelyspitoisuus että luja rakenne. Jos haluat korvata sushin risotossa, varmista, että et huuhtele sitä ensin (kuten sushille), koska tärkkelyksen pitäminen viljassa tuottaa parhaat tulokset. Ja vaikka sushi-riisi ei aivan anna sinulle Arborion tai Farron runsasta makua, se tarjoaa kuitenkin hakkerointivaihtoehdon nopeaan viikkoyön ateriaan. Varmista vain, että älä valmista sushi-riisirisottoa liikaa, koska saatat päätyä tahmeaan sotkuun.
20 fantastisesti helppoa Risotto-reseptiä
