kontrast-fotodesign / Getty Images
- Yhteensä: 110 minuuttia
- Prep: 60 minuuttia
- Cook: 50 minuuttia
- Kokonaisaika yhdessä yön levon kanssa: 22 tuntia
- Saanto: 2 leipää (20 annosta)
Black Forest Crust kuulostaa romanttiselta leivältä ja se on. Romanttinen saksalainen loma odottaa sinua tällä kostealla vehnällä ja rukalla "Mischbrot". Hapanta ja sieni valmistetaan muutamassa minuutissa eilen illalla ja tämä maukas leipä paistetaan kuumalla kivillä tavanomaisessa uunissa, jolloin siitä tulee paksu, pureskeltava kuori, joka maistuu kaikenlaisilta täyteaineilta.
ainekset
- Sourdough Starter:
- 1/2 kuppi / 58 g kevyttä rukiinjauhoa
- 1/2 kuppia / 58 g keskimääräistä rukiinjauhoa
- 1/2 kuppi / 118 g vettä
- 2 - 3 tl. hapan alkujuuri jääkaapista
- Sieni:
- 3 1/4 kuppia / 388 g jauhoja (leipää)
- 1/4 tl. hiiva (välitön tai 1 g tuoretta)
- 1/8 tl./1 g suolaa
- 1 1/5 kuppia / 270 g vettä
- Viimeinen taikina:
- Kaikki hapokas ja sieni
- 3 1/4 kuppia jauhoja (leipää)
- 1/3 kuppi / 40 g kevyttä rukiinjauhoa
- 1/3 kuppia / 40 g keskimääräistä ruisjauhoa
- 2 tl / 10 g lajaa (tai lyhentämällä)
- 2 - 3 tl / 14 - 21 g suolaa
- 1 tl./4 g hiivaa (välitöntä tai 10 g tuoretta)
- 1 1/3 kuppia / 300 g vettä
Vaiheet sen saavuttamiseksi
Alkuperäisessä reseptissä vaadittu rukijajauho on "Roggenmehl 997", joka kuuluu kevyiden ja keskisuurten rukujauhojen väliin. Korvaa halutessa kaikki kevyet jauhot tai keskipitkäjauhot.
Saksassa käytetty leipäjauho "Weizenmehl 812" muistuttaa läheisesti kuningas Arthurin ranskalaisen tyylin tai eurooppalaisen tyylin jauhoja. Jos tämä on liian kallista tai sitä ei ole saatavana, myös leipäjauhot, joissa on korkea proteiinipitoisuus, ovat myös hyviä.
Valmista sieni ja hapan päivä ennen leipomista
Tämä vie vain muutaman minuutin ja tulee nopeammaksi, sitä enemmän teet sen. Jos leipoo paljon leipää, sijoita mittakaavaan, jotta voit käyttää erittäin tarkkoja painomittauksia.
Sekoita alkujuoman alkuaineet käsin, kunnes se muodostaa pallon.
Peitä käynnistin ja anna huoneenlämpötilassa 12-18 tuntia. Starter voidaan syöttää ruis- tai valkojauhoilla. Käynnistin olisi pitänyt ruokkia äskettäin, joten jos se on ollut jääkaapissa kuukauden, syötä se kerran ennen tämän reseptin aloittamista.
Sekoita sienen ainekset käsin. Jos käytät tuoretta hiivaa tai ei-pikahiivaa, liuota hiiva vähän veteen ennen kuin lisäät sitä.
Kun taikina tulee yhteen muodostamaan pallo, anna sen seistä kaksi tuntia huoneenlämmössä.
Kääri sitten taikina muovikääriin ja aseta jääkaappiin 10-16 tunniksi. Voit myös jäähdyttää molemmat osat jopa 48 tunnin ajan tarvittaessa.
Leivontapäivä
Sekoita hapanimuna, sieni ja muut aineosat sekoittimessa matalalla taikinakoukulla noin kahdeksan minuutin ajan.
Käännä nopeutta lovi ja jatka sekoittamista neljä minuuttia.
Ota ulos kevyesti jauhoineen lautaan ja vaivaa muutama kerta.
Lisää jauhoja, jos taikina on liian pehmeää. Sen tulisi olla joustava, mutta ei niin pehmeä, että se menettää muodon heti pöydällä, kun annat sen mennä.
Anna sen nousta, peitetty, 30 minuutin ajan.
Lyö se alas ja anna sen nousta 15 minuuttia. Tämä edellyttää taikinan lämpötilaa noin 74 F. Jos taikina on kylmempää, anna sen nousta hieman pidempään. Taikina EI kaksinkertaistu irtotavarana.
Muotoile taikinan kanssa kaksi pyöreää leipää, vetämällä taikina ympäri "petan" muodostamiseksi ja venyttämällä gluteenin "ihoa" pohjaa kohti. Älä purista alaosaa kokonaan kiinni, koska se on houkutteleva yläosa uunissa.
Aseta taikinan kierros saumapuoli alaspäin ruisjauhoisella leipäkoriin tai jauhoilla vuorattuun kulhoon.
Anna leivän nousta 60 minuuttia. Sinun pitäisi nähdä huomattava nousu, vaikka se ei kaksinkertaistuisi irtotavarana.
Kuumenna uunia leipäkiven kanssa vähintään 30, paremmin 60 minuuttia, 475 F: seen. Kivin tulisi olla keskimmäisellä telineellä, ja sen alla on teline, jotta kuumavesisäiliö pysyy.
Irrota leipä (saumapuoli ylöspäin) maissijauhoihin siroteltuun leipurin kuoriin tai evästearkin takaosaan ja siirrä kuumaan kiviin.
Kahden minuutin kuluttua avaa uunin luukku ja lisää kuppi kuumaa vettä kuumavesisäiliöön.
Lisää höyryä suihkuttamalla seinät vedellä, jos mahdollista.
Käännä 10 minuutin kuluttua uunin lämpötila 400 F: seen.
Paista vielä 40 minuuttia.
Avaa uuni halkeaman viimeisten 20 minuutin ajan, jotta loput höyry pääsee ulos. Leivän sisälämpötilan tulisi olla vähintään 190 ° F.
Anna leivän jäähtyä kokonaan ennen viipalointia tai jäätymistä.
Tätä leipää voidaan parantaa kuminan siemenillä (noin 1 teelusikallinen) tai "Brotgewürz": llä, kumina, aniksen, fenkolin ja korianterin siemenillä, murskattu.
Reseptin tunnisteet:
- leipä
- leipä
- Saksan kieli
- leipoa
