Manny Rodriguez / Getty Images
Termit "keitetyt" ja "keittämättömät" juustot voivat olla hämmentäviä, koska molemmat liittyvät juustomassan kuumentamiseen. Joten mikä tarkalleen on ero keitetyn ja keittämättömän juuston välillä?
Juuston valmistus
Sekä keitetyt että keittämättömät juustot alkavat samalla tavalla kuin maito. Parhaat juustot ovat luonnollisesti parasta, puhdasta maitoa. 1 naulaa juustoa vie noin 10 kiloa maitoa, ja juustonvalmistaja punnitsee ja tarkastaa maidon huolellisesti ennen prosessin alkamista.
Seuraava vaihe on pastörointi tai lämpökäsittely raakamaitoa laadun, turvallisuuden ja tasaisuuden varmistamiseksi. Keittäminen tai "kypsentämättä jättäminen" eroaa pastöroinnista, joka tapahtuu juustonvalmistuksen alussa ja korkeammassa lämpötilassa.
Sitten lisätään "hyviä" bakteereja tai aloitusviljelmää juustonvalmistusprosessin aloittamiseksi. Nämä bakteerit auttavat määrittämään saatujen juustojen maku ja rakenne. Sitten lisätään maidon hyytymistä estävä entsyymi juokseksi, joka hyytyy maidon tuloksena vaniljakastikemaisen massan.
Juustovalmistaja leikkaa tämän sitten pienemmiksi paloiksi heran tai nesteen erottamiseksi prosessista tai maidon kiinteistä aineista. Sitten juustomassat käsitellään muutamalla eri tavalla juustosta riippuen. Tässä vaiheessa juustot kuumennetaan ja prosessi jakautuu "keitetyiksi" tai "keittämättömiksi" juustoiksi.
Keitetyt juustot
Keitetyt juustot valmistetaan pienemmästä leikatusta juustomassasta, joka lämmitetään korkeampaan lämpötilaan vaikuttaakseen juuston rakenteeseen. Lämmitysjuustot auttavat poistamaan mahdollisimman paljon heraa (kosteutta). Monilla keitetyillä juustoilla on kiinteä tai tiheä rakenne.
Esimerkkejä keitetyistä juustoista:
Pasta filata -juustojen, kuten mozzarellan ja provolonin, juustot keitetään myös. Sitten kumiset juustot venytetään, vedetään ja jäähdytetään vedessä.
Keittämätön juusto
Kypsentämättömät juustot valmistetaan suurempana leikatusta juustomassasta, jota lämmitetään varovasti alemmassa lämpötilassa. Tämä myös poistaa kosteutta (heraa) juustomassasta, mutta ei niin paljon.
Esimerkkejä keittämättömästä juustosta:
Juustovalmistusprosessin jatkaminen
Juustovalmistajat keittävät ja sekoittavat juustomassaa ja heraa, kunnes haluttu lämpötila ja kiinteys on saavutettu, ja sitten hera tyhjennetään jättäen tiiviisti muodostettu juusto. Se, miten juustomassa sitten käsitellään ja suolataan, on ominaista juustolajille.
Puristamalla saadaan loppuun juustomassan muodostuminen ja saadaan juustolle ominainen muoto. Puristus tapahtuu joko mekaanisesti tai itse juustomassan painon perusteella (esim. Colby ja Feta). Puristaminen kestää 3–12 tuntia juuston muodon halutusta koosta riippuen.
Viimeinen vaihe on kovettuminen, joka on ominaista saadun juuston tyypille ja tyypille. Kovettuminen on juustojen ikääntyessä. Se luo juuston täysin kehittyneen maun ja rakenteen. Kovettuminen tapahtuu erityisessä lämmön ja kosteuden ohjaamassa tilassa ja voi kestää viikkoja tai jopa vuosia.
